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Rosa Tafelspitz

18. Mai 2013, 00:04 Uhr
Rosa Tafelspitz
Tafelspitz mit Spargel und Mostschaum Bild: Markus Köpf

Knusper-Erdäpfelschnitte, Spargel und Mostsauce

Zutaten (6 Personen)

1,5 kg Kalbstafelspitz zugeputzt

Erdäpfelschnitte: 500 g in der Schale gekochte, gut ausgedämpfte Erdäpfel, Butter, 3 EL frische Kräuter, 2 Blätterteigrollen, 2 Dotter, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 100 g Lauch

Mostschaum: 50 g Schalotten 250 ml Most (kräftig), 100 ml Geflügelfond oder Suppe, 100 ml Schlagobers, 1 Nelke, Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Zucker

500 g grüner Spargel, Nussöl

Zubereitung

Fleisch salzen, pfeffern, in einer Pfanne rundum in Öl anbraten, im Rohr die ersten 10 Minuten bei 130 Grad, dann ca. 1 Stunde bei 80 Grad (Kerntemperatur 54 Grad) fertig garen. 20 Minuten rasten lassen.

Erdäpfel mit einer Gabel zerdrücken. Lauch in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer und Olivenöl zugeben. Die Masse sollte kompakt sein. Eine Form mit Backpapier auslegen. Eine Blätterteigplatte in die Form geben, Erdäpfelmasse 2 cm dick aufstreichen, zweite Blätterteigplatte auflegen leicht andrücken, mit einer Gabel einstechen, mit Eigelb bestreichen. 2 Stunden kühl stellen. Bei 185 Grad ca. 15 Minuten backen

Spargel zuputzen, in Salzwasser blanchieren, in Nussöl anbraten.

Mostsauce: Schalotten kleinwürfelig schneiden, mit wenig Butter andünsten, mit Most ablöschen, einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond aufgießen. Sauce nochmal etwas einkochen lassen, Schlagobers beigeben, gut durchkochen, würzen. Durch ein feines Sieb seihen. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

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