Konfierte Lachsforelle mit Kräuter-Rollgerstlrisotto, Karotten-Limetten-Fond
Zutaten (für vier Personen):
2 Lachsforellenfilets küchenfertig, Salz, Pfeffer, Olivenöl Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Kräuterstangerl
Zubereitung:
Lachsforellenfilets in Stücke portionieren, salzen, pfeffern, auf ein Küchenblech geben, großzügig mit Olivenöl begießen. Mit Kräuterstangerl belegen, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 100 Grad 15 Min. ins Rohr geben. Die Kerntemperatur sollte 45 Grad haben. Kräuterrollgerstl: 140 g Rollgerstl, 1 Schalotte (würfelig geschnitten), 2 EL Butter, 300 ml Gemüsefond, 20 ml Weißwein, 10 EL Kräuter der Saison. Butter aufschäumen, Schalotte und Gerstl dazugeben, kurz durchschwenken, mit Gemüsefond und Weißwein nach und nach auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Karotten-Ingwerfond: ½ l frisch gepresster Karottensaft, 100 ml Most, 20 ml Orangensaft, Saft einer Zitrone, Koriander, Fenchelsamen, Salz, Zucker, 1 mehlige Kartoffel,
1 Schalotte, 180 ml Gemüsefond, 1 EL Olivenöl: Schalotte anschwitzen, mit Most ablöschen. Karotten-, Orangensaft, Gemüsefond und Gewürze dazugeben. 10 Min. köcheln, mehlige Kartoffel hineinreiben. 25 Min. leicht kochen lassen. Abseihen, abschmecken mit Salz und Zucker.
