Die Zeit der AdvEnte

Die Bio-Enten fühlen sich wohl im neuen Stall. Sind sie noch jung, dürfen sie im 34 Grad warmen Stall herumwatscheln und sich an feinstem Futter, bestehend aus Mais, Soja, Sonnenblumenkernen, Luzernegrünmehl, Mineralstoffen und Spurenelementen, den Magen vollschlagen. Nach ein paar Wochen übersiedeln die Enten in den "Wintergarten" mit komfortablen Winterwannen und genügend Auslauf. Insgesamt marschieren 6400 Pekingenten auf drei Hektar Weide herum. Dass gerade kulinarische Adventzeit ist, haben die Enten in ihrem Gequake noch nicht bemerkt.

Bei Familie Forstner aus Weichstetten in der Gemeinde St. Marien hingegen spürt der Gast die Adventstimmung. Kekserl liegen verlockend zum Schnabulieren bereit. Heuer dürfte Bernadette Forstner wieder besonders motiviert gewesen sein: "Ich mache normalerweise immer Vanillekipferl und Lebkuchen. Diesen Advent habe ich zusätzliche Rezepte ausgepackt. Linzer Augen, Rumschnitten, Nusskugerl. Nichts Außergewöhnliches", gibt sich Frau Forstner bescheiden.

Kekserl backt Frau Forstner in der Regel mit Schwiegertochter Marie, die sich gerade um den Nachwuchs kümmert. Seelenruhig schlummert die fünf Wochen alte Katharina, von Katze und Hund bewacht, in der Wiege. Sie ist die vierte Generation, die im Bauernhaus lebt.

Kerzenglanz, ein wenig Kitsch und Kulinarik

Die Adventzeit ist aber nicht nur wegen der Kekserl etwas Besonderes. Die ruhige Atmosphäre und das Zusammensitzen der ganzen Familie lässt Forstners Augen glitzern.

"Viele Kerzen, Lichterglanz. Es darf ruhig ein wenig Kitsch dabei sein. Runterkommen vom Alltag", beschreibt Forstner die Stimmung. Sonntags wird in der Adventzeit auch noch traditionell in die Kirche gegangen. Wie zu Weihnachten. "Die Jungen gehen in die Kindermette. Wir in die Christmette. Meine Eltern kommen zum Essen. Am nächsten Tag sind wir bei meiner Schwester und feiern den Tag mit Enten von uns."

Zeit nehmen, Zeit geben

Der Familie wird viel Aufmerksamkeit geschenkt. Auch der Begriff Zeit zieht sich durch das Leben der Familie Forstner. Es hat eine Weile gedauert, bis der landwirtschaftliche Betrieb unter Bioflagge geführt wurde. 2002 übernahm Johann den Ackerbaubetrieb, 2016 folgte die Umstellung auf biologische Landwirtschaft.

Sicher sind die Erträge etwas geringer als im konventionellen Betrieb, aber Johann Forstner ist weiterhin überzeugt davon, den richtigen Schritt gesetzt zu haben. "Es ist weniger Ertrag, aber optimal für den Boden, um ihn nicht auszubeuten. Der Boden leistet das, was er imstande ist zu produzieren. Auch die Vielfalt ist eine ganz andere. Wir haben mehr Insekten und Vögel", erklärt Forstner senior.

Dass es nun, der Vielfalt entsprechend, auch Tausende Enten gibt, ist eher dem Zufall geschuldet. "Wir haben viel über Tierrassen gesprochen, die wir auf unserem Hof halten möchten. Am liebsten wollten wir etwas im Geflügelbereich umsetzen. Und irgendwie überzeugten uns die Enten am meisten. Auch weil versucht wird, sie das ganze Jahr über anzubieten", erzählt Johann Forstner von den ersten Schritten der Bio-Entenmast, die über die Eiermacher beziehungsweise ab Hof vermarktet werden. Der Umstieg vom Nebenerwerb auf Vollerwerb erfolgte mühelos.

Bei den Enten spezialisierte man sich auf die langsam wachsenden Pekingenten mit weißem Federkleid und gelben Schnäbeln – auch als Hausente bekannt."Sie sind problemlos zu halten. Hie und da reißt eine aus. Trotz Zaun. Ich weiß auch nicht wie", sagt Forstner mit einem lausbübischen Schmunzler. "Wegfliegen können sie auch nicht."

Happy Ente

Gesundheitsbewusste Genießer freuen sich, wenn sie eine vorzügliche Bio-Ente serviert bekommen. Das Verhältnis von Eiweiß zu Fett darf als gut bezeichnet werden, das enthaltene Vitamin B1 ist positiv für die Nerven und den Stoffwechsel. Das Fleisch ist leicht verdaulich, dunkelrot, saftig und relativ zart, vorausgesetzt man weiß, wie man die Ente richtig zubereitet. Frau Forstner weiß es.

Die Leidenschaft wurde der begabten Köchin bereits von ihrer Großmutter in die Wiege gelegt. "Die hat alles gemacht, sogar selbst Würste produziert. Ich bin nicht so versiert", sagt Forstner zurückhaltend. Der Entenbraten schmeckt exzellent. Auch weil Frau Forstner sich eine Grundtugend bewahrt. Sie nimmt sich Zeit. Sie gibt der Ente Zeit: 130 Grad, drei Stunden reichen, um feinen Wohlgeschmack zu erzielen.

> Ente in mehreren Gängen, ein Festtags-Menü