Koch-Lehrlinge wechseln zwischen Krankenhaus- und Haubenküchen

Gutes Essen macht glücklich. Da schadet es nicht, kochen zu können. Manuela Mair und Cora Oberhamberger lernen dieses glücklich machende Handwerk gerade in der Küche des Klinikums Rohrbach. Kochen ist ein Handwerk und eine Kunst zugleich. "Zu einer professionellen Ausbildung als Koch gehört weit mehr als ein bisschen schneiden, umrühren und mit Butter abschmecken. Als Koch kann man sehr kreativ mit unzähligen Lebensmitteln und Techniken arbeiten", sagt Sabine Hauder, Lehrlingsausbildnerin in der Rohrbacher Spitalsküche.

Zu Beginn ihrer dreijährigen Ausbildung bekommen die Lehrlinge Grundlagen vermittelt: Wie schneidet man richtig, wie filetiert man einen Fisch, auch Gartechniken, Braten, Schmoren oder Backen sind wichtig. Sie lernen, welche Nahrungsmittel welche Inhaltsstoffe enthalten, und mit welchen Verfahren diese am besten erhalten werden können. Auch Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Respekt vor Lebensmitteln und Tieren sind Themen der Ausbildung. "Es ist uns wichtig, dass nichts verschwendet wird oder sinnlos in den Mülleimer wandert", sagt Alexander Fenzl, diplomierter Großküchenleiter des Klinikums Rohrbach. Köche achten zudem auf Hygiene, kennen Allergene und Zusatzstoffe. Sie kümmern sich darum, dass zwischen Töpfen und Tellern alles rund läuft. Daher spielen auch Arbeitsplanung und betriebswirtschaftliche Inhalte eine wichtige Rolle in der Ausbildung.

Kochen ist Teamarbeit

"Wichtig sind uns Anerkennung und Lob für die Lehrlinge. Sie sind ein wichtiger Bestandteil unseres Teams. Wir thematisieren die Arbeit mit unseren Lehrlingen täglich in der Morgenbesprechung, und sie fehlen uns, wenn sie auf Praktikum sind", sagt Sabine Hauder. Es ist schön zu sehen, wie sie sich in den drei Jahren entwickeln – sowohl fachlich als auch persönlich. Die Lehrlinge danken es mit durchwegs sehr guten Lehrabschlüssen und geben dieses Kompliment gern zurück: "Das Arbeitsklima in der Krankenhausküche ist spitze, und wir haben eine großartige Lehrlingsausbildnerin", sind sich Cora Oberhamberger und Manuela Mair einig, "uns Lehrlingen werden schon sehr bald viele Arbeiten zugetraut."

Abwechslung in der Ausbildung

Um neben der Spitalsküche auch einen Einblick in die Gastronomie und Hotellerie zu bekommen, machen die Lehrlinge jeweils ein Praktikum im Hotel Guglwald und im Mühltalhof Neufelden. "Die Praktika in diesen beiden Top-Betrieben der Region sind optimal für die überbetriebliche Ausbildung. Die Lehrlinge können dort Erfahrungen in einem Hotelbetrieb sowie in einem À-la-carte-Betrieb sammeln", sagt Alex Fenzl. "Abwechslung ist für junge und motivierte Mitarbeiter ganz wichtig. Diesen Vorteil können sie durch die Praktika in verschiedenen Unternehmen genießen. Das Klinikum steht für Qualität und Beständigkeit, dies ist auch für uns von höchster Priorität. Die Lehrlinge des Klinikums kommen immer aus dem regionalen Umfeld, was auch unsere Philosophie zu 100 Prozent widerspiegelt", sagt Alexander Pilsl, Geschäftsführer im Hotel Guglwald.

Arbeitszeiten als Vorteil

Werden die Arbeitszeiten von angehenden Koch-Lehrlingen oft als Nachteil gesehen, ist das in der Spitalsküche anders: In der Gastronomie arbeiten Köche dann, wenn andere essen möchten, die Stoßzeiten sind am Abend und am Wochenende. In der Gemeinschaftsverpflegung dagegen sind die Arbeitszeiten durch einen Regeldienstplan über längere Zeit vorgeplant. Der Karriereweg als Koch endet nicht nach der Ausbildung. "Man kann sich vielfältig weiterentwickeln, zum Beispiel als Diätassistent, Betriebswirt, Hotelmanager oder Berater", sagt Küchenleiter Alexander Fenzl.

Auch für das kommende Jahr sucht das Klinikum Rohrbach wieder neue Koch-Lehrlinge: alexander.fenzl@ooeg.at