Ein Küchenmeister, der bodenständiges Essen liebt

Seit vier Jahren ist David Bernauer die rechte Hand von Haubenkoch und Aqarium-Küchenchef Peter Reithmayr in der Therme Geinberg. Was er selbst am liebsten isst und warum er sich für die Ausbildung zum Küchenmeister, die er kürzlich erfolgreich abgeschlossen hat, entschieden hat, erklärt der Souschef im Interview.

Volkszeitung: Was haben Sie heute bereits gekocht?

Bernauer: Noch gar nichts, da ich heute frei habe und zum Frühstück bekocht wurde – mit leckeren Eggs Benedict.

Welchen Herausforderungen muss man sich als Koch stellen?

Flexibilität ist für jeden Koch auf jeden Fall eine Grundvoraussetzung. Außerdem muss man stressresistent sein und darf nie die Nerven verlieren, egal was alles daherkommt. Der Beruf steht meiner Erfahrung nach bei jedem Koch im Vordergrund. Um gut zu sein und sich auch weiterzuentwickeln, muss man immer am neuesten Stand bleiben. Das beeinflusst das ganze Leben. Aber mir taugt das und Kochen ist meiner Meinung nach sowieso kein Beruf, sondern muss eine Leidenschaft sein.

Was unterscheidet einen guten von einem schlechten Souschef?

Ein guter hat einerseits Führungsqualität und andererseits muss er sehr teamfähig sein. Man ist sozusagen Chef und Kollege zugleich. Wichtig ist meiner Meinung nach, seine Mitarbeiter motivieren zu können. Die Hauptaufgabe des Souschefs ist es, eine gute Vertretung für den Küchenchef zu sein.

Wie stark ist der Konkurrenzkampf mit Kollegen?

Firmenintern gibt es nur kleine Kämpfe beziehungsweise pushen wir uns gegenseitig mit neuen Ideen. Wenn zum Beispiel jemand ein Gericht besonders schön anrichtet, dann wollen die anderen natürlich auch mithalten können. Dasselbe gilt für neue, innovative Rezepte. Einen Konkurrenzkampf gibt es aber auch nicht mit anderen Restaurants. In unserer Branche sind alle per Du. Wir vermitteln auch untereinander gutes Personal. Der Fachkräftemangel betrifft uns nämlich alle und ist wirklich groß.

Ihre Freundin arbeitet ebenfalls in der Gastronomie. Gibt es mehr Vor- oder Nachteile, wenn beide in der Branche tätig sind?

Der größte Vorteil ist, dass wir uns jeden Tag sehen und dass wir auch unsere Urlaube gemeinsam planen können. Der größte Nachteil ist aber, dass man die Arbeit immer auch mit nach Hause nimmt. Wenn es zum Beispiel Unstimmigkeiten zwischen Küche und Service gegeben hat, dann diskutieren wir das daheim aus. Aber keine Frage, wenn meine Partnerin nicht in der Gastronomie tätig wäre, dann würden wir uns nur sehr selten sehen und es wäre sehr schwierig eine Beziehung zu führen.

Ist man als Profi kritischer, wenn man in ein Restaurant essen geht?

Das kommt darauf an, wo ich esse. In einer gehobenen Küche bin ich sicher kritischer, weil ich auch was lernen will. In einem bodenständigen Lokal oder einem Heurigen will ich hingegen nur genießen und ich mag dort besonders, dass man weiß, was man bekommt. Ich liebe die bodenständige Küche.

Was kann man von Ihnen lernen?

Kochen und vielleicht auch Gelassenheit. Mich bringt nichts so schnell aus der Ruhe und ich kann auch ganz gut Nachwuchskräfte ausbilden. Ich begeistere gerne Kinder und Jugendliche für meinen Job. Außerdem bin ich sehr vielseitig, was das Kochen betrifft. Ein Lieblingsrezept habe ich keines, ich mag so viele Gerichte gerne.

Gibt es Trends, die Sie in der Gastronomie aktuell bemerken?

Auf jeden Fall erlebt das Steak gerade einen Hype. Außerdem ist ganz klar in, wieder auf heimische Produkte zurückzugreifen. Das reicht vom Fleisch vom Bauern aus der Gegend, über Schwammerl und Kräuter aus dem Wald. Ich finde das hervorragend und unterstütze gerne unsere Landwirte, die tolle Produkte aus der Region produzieren. Vom veganen Trend, der derzeit auch aktuell ist, bin in hingegen kein Fan.

Warum gibt es immer noch viel weniger Köchinnen?

Es liegt ganz sicher an den Dienstzeiten und der schwierigen Vereinbarkeit von Beruf und Familie. Ein guter Koch ist auch viel unterwegs und der Stressfaktor in der Küche ist auch nicht zu unterschätzen. Das wollen sich immer weniger Frauen, aber vor allem auch junge Leute, nicht mehr antun.

Wo sehen Sie sich in fünf Jahren?

Ich plane nie lange voraus, sondern lebe einfach in den Tag hinein. Vielleicht bin ich in fünf Jahren Küchenchef, kann auch sein, dass ich mich selbstständig gemacht habe oder ich arbeite noch immer in der Aqarium-Küche. Meine Arbeit taugt mir und ich bin zufrieden.

Obwohl immer mehr Wirtshäuser zusperren, könnten Sie sich also vorstellen, in absehbarer Zeit eines zu eröffnen?

Viele sperren zu, weil sie einfach zu groß sind und man für den Betrieb viel Personal braucht, das man heutzutage einfach nicht mehr findet. Außerdem gibt es auch viele Quereinsteiger, die eigentlich nie richtig gelernt haben, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Im Rahmen meiner Küchenmeister-Ausbildung habe ich nicht nur ein Kochbuch gemacht und natürlich viel gekocht, sondern vor allem auch viel in Sachen Organisation und Betriebsführung gelernt. Wenn ich ein Restaurant aufmache, dann sicher ein kleines, aber feines, das wir auch zu zweit meistern können, ohne viel Personal.