Erbsenmousse
Erbsenmousse: ¼ l Rindssuppe, 250 g Erbsen, 4 Blatt Gelatine, 100 g Obers, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 Blättchen Minze, Schale von einer halben Limette
Zubereitung: Rindssuppe mit Erbsen kurz aufkochen, fein pürieren mit Gewürzen abschmecken. Die eingeweichte Gelatine erwärmen und unter die Erbsenmasse rühren, zum Schluss geschlagenes Obers vorsichtig unterheben. In Formen abfüllen und kühlstellen.
Fermentierter Kohlrabi: 4 kleine Kohlrabi, 1 Liter Wasser, 20 g Salz
Zubereitung: Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wasser und Salz verrühren bis das Salz aufgelöst ist. Die Kohlrabischeiben in ein großes Weckglas geben und im Salzwasser für ca. 3 Wochen bei Zimmertemperatur einlegen.
Perlzwieberl: 125 g Steckzwiebeln, 100 ml Wasser, 100 ml Apfelessig
Zubereitung: Zwieberl kurz blanchieren. Apfelessig, Wasser, Zucker aufkochen, Zwieberl mitkochen.
Wiesenkräuter: ca. 250 g Wiesenkräuter (Schafgarbe, Vogelmiere, Löwenzahn, ...).
Marinade: 1 El Apfelessig, Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 2 El Rapsöl, 10 Stk. Erbsenschoten, 1 kl. Junglauch
Zubereitung: Kräuter zurechtzupfen, Schoten blanchieren, in feine Streifen schneiden, Lauch fein schneiden, alles miteinander marinieren und anrichten.
