Wia dahoam beim Wirt z’Neuhausen
Leber vom Bauerngansl, eine vornehme Suppe mit Trüffel, gefüllte Ente und Maroni.
Zwei Weihnachtsmenüs schlage ich heuer vor, das erste heute, das zweite nächsten Samstag. Das heutige haben kürzlich 100 OÖN-Leserinnen und Leser genossen: Im Bierschloss Eggenberg in Vorchdorf im Rahmen der Serie "Wia dahoam", in der die besten Köchinnen und Köche Oberösterreichs Lieblingsgerichte zubereiten. Wolfgang Reiter, der noble, mit Sternen von "A la Carte" ausgezeichnete "Wirt z’Neuhausen" in Schörfling war achter Gastkoch, der in Eggenberg "Wia dahoam" gekocht hat. Perfekt begleitet wurde sein weihnachtliches Menüs von vier "Eggenberger"-Bieren, die Schlossherr Hubert Stöhr den Gästen präsentierte. Sein Motto: "Zum Festmahl muss es nicht unbedingt immer nur Wein sein."
Zubereitung Hauptspeise
Fülle: Feingehackte Zwiebel mit Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen. Knödelbrot mit verschlagenen Eiern vermengen. Abgekühlte Zwiebel und "Milchsuppe" zum Knödelbrot geben, abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat).
Das Gemüse klein würfeln.
Die gewaschene, geputzte Ente füllen (eher locker, nicht "stopfen"!), gut verschließen. In einem fingerhoch mit Wasser und Madeira bedeckten Backblech oder einem Bräter bei Ober- und Unterhitze 190 Grad 45 Minuten braten. Bei Flüssigkeitsverlust Wasser und Madeira nachgießen. Nach 45 Minuten auf 150 Grad zurückschalten, weitere 60 Minuten braten, Gemüse und wenn nötig Wasser beigeben. Ente vierteln, im Rohr bei 200 Grad Heißluft ein paar Minuten knusprig braten. Währenddessen den Saft abschmecken.
Quitten weich dämpfen, halbieren, auf der Schnittfläche mit braunem Zucker bestreuen, Butterflocken darauf geben. Bei 190 Grad 10 Minuten im Rohr braten. Mit Preiselbeermarmelade füllen.
Kraut hacheln, roh mit Salz, Zucker, Essig, Kümmel und Öl abschmecken. Wer mag, kann das Kraut auch kurz in Salzwasser bissfest kochen und dann marinieren, und lauwarm servieren.
Tipp 1, Quitten: Sind nicht jedermanns Geschmack. Sie können durch halbierte weich gekochte Birnenhälften ersetzt werden.
Tipp 2, Barbarieente: Stammt ab von einer wilden Rasse aus Südamerika, wurde im 16. Jahrhundert domestiziert und von Columbus nach Europa gebracht. Ihr rotes, mageres, zartes Fleisch und ihr unnachahmlicher Geschmack machen aus ihr eines der Symbole der französischen Gastronomie.
Zutatenliste
1 französische, weibliche Barbarie Ente, 1,5 bis 2 kg, oder eine Bauerngans, 1/16 l Madeira, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, ½ Sellerie;
Fülle: 400 g Knödelbrot, 2 Zwiebeln, 3 Eier, ¼ L Milch;
2 große Quitten, 2 El Butter, brauner Zucker, Preiselbeermarmelade;
1 kleines Krauthäuptel, Essig, Öl, Kümmel ganz
Weitere Gewürze: Salz, Kristallzucker, Pfeffer, Muskat
