Vitello regional
„Vitello regional“ mit Krensauce, Gemüsesalat, Kürbiskernen und oberösterreichischem Kernöl
Zutaten (6 Personen):
750g Kalbsrücken, 2 EL Butterschmalz, 50g durchwachsener Speck in Würfeln, 2 bis 3 Schalotten fein gewürfelt, 2 Zweige Thymian,4 frische Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen geschält, 1 l Kalbsfond oder Kalbssuppe, ½ TL weiße Pfefferkörner grob zerstoßen, Salz, Pfeffer
Krensauce: 1 Becher Sauerrahm, 2 bis 3 EL Oberskren, 1 EL Frischkäse, ½ TL Salz, etwas Pfeffer, ein wenig Cayennepfeffer, 1 bis 2 EL Zitronensaft
Gemüsesalat: 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie; Marinade: 8 EL Öl, 2 EL Himbeeressig, 2 EL Balsamico weiß, 2 EL Wasser, 2 TL grobkörniger Senf, 3 EL Honig; Deko: Kürbiskerne und Kernöl
Zubereitung:
Gemüse in feine Streifen schneiden, blanchieren, marinieren.
Krensauce: Alle Zutaten mischen, 2 Stunden kühl stellen
Fleisch: In einem großen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen, Speck und Schalotten leicht anschwitzen, Gewürze dazu, mit Kalbsfond auffüllen, um ein Drittel einkochen lassen. Kalbsrücken salzen, pfeffern in einer Pfanne in Butterschmalz rundum kurz anbraten. Fleisch in den Fond legen (es muss bedeckt sein), bei 80 Grad ca. 20 Minuten garen. Auskühlen lassen. In dünne Scheiben schneiden. Mit Krensauce, Gemüse, Kürbiskernen und Kernöl anrichten.
