Pot-au-feu von Wintergemüse

Zutaten:

1 Liter kräftiger Gemüsefond, 100 ml Noilly Prat (Wermut)

1 Knollensellerie, 1 Rote Rübe, 2 Goldrüben (alles ungekocht), 4 geschälte Kerbelknollen, 6 Wirsingblätter, 8 Stk. glacierte Maroni, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

800 g Meersalz, 2 Eiklar

1 EL Orangenpulver (Pulver aus getrockneter Orangenschale) 2 Schaffrischkäsegupferl, 1 EL selbstgemachte Mayonnaise

Zubereitung:

Meersalz mit dem Eiklar vermischen, beide Rübensorten und den Knollensellerie in der Salzmischung auf einem Blech mit Backpapier vollkommen bedecken. Das Gemüse in der Salzkruste bei 170? je nach Größe ca. 1,5 h garen. Kerbelknollen schälen, im Gemüsefond blanchieren. Mit den Wirsingblättern genauso verfahren. Rüben und Sellerie aus der Salzkruste geben, schälen, in gefällige Stücke für die Einlage des Pot-au-feu schneiden und zur Seite stellen.

Die Abschnitte des Selleries in einem Topf kräftig anbraten, Zwiebelstreifen hinzufügen, kurz weiterrösten. Danach die Abschnitte der Rüben hinzufügen. Den Eintopf mit Noilly Prat und dem Gemüsefond aufgießen. Gewürze zufügen. Auf kleiner Flamme 1 Stunde köcheln, bis sich der Eintopf durch die Roten Rüben dunkelrot verfärbt hat. Abseihen und würzen. Eventuell mit etwas Maizena abbinden. Schafkäse mit Mayonnaise aufmixen.

Das Gemüse im Pot-au-feu aufwärmen. Schafkäsecreme darüber verteilen und mit dem Orangenpulver vollenden.