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Geschmortes Rind mit Rotkraut und Knödel

15. Dezember 2012, 00:04 Uhr
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Bildergalerie Weihnachtsmenü von Haubenköchin Elisabeth Grabmer
Weihnachtsmenü von Haubenköchin Elisabeth Grabmer  Bild: Alfred Reiter

Elisabeth Grabmer kochte für 100 Gäste „wia dahoam“: Rezepte ihres Familien-Menüs zum Nachkochen.

Zutatenliste:
Geschmorte Schulter vom Jungstier, Rotkraut, Knödel
1 kg Schulterscherzl, 1 El scharfer Senf, 1 El Schmalz, je 2 Karotten und gelbe Rüben, Stück Sellerie, 5 Schalotten,
3 Knoblauchzehen, ¼ l Rindssuppe, 1 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 1 El schwarze Pfefferkörner, ½ Tl gemahlener Kümmel, 2 El Tomatenmark,
100g Champignons,
1/8 l Portwein, 1/16 l Balsamico dunkel, 5 El kalte Butter zum Binden der Sauce, eventuell Maizena, je 1 Zweig Thymian & Rosmarin, Salz, Pfeffer;
Ofengemüse: 2 Karotten,
2 gelbe Rüben, 2 Stangen Sellerie (Stangensellerie),
½ Knollensellerie, Salz, Zucker, 1 EL Ahornsirup, 20 g Butter,
1 kl. Bund Petersilie;
Rotkraut: 750 g Rotkraut,
70 g Butterschmalz, 1 Zwiebel, 20 g Salz, 2 Nelken, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Apfel, 20 g Zucker, 1 ½ El Essig, 20 g Speck,
1 großer roher Erdapfel (mehlig), ½ l Rotwein;
Topfen-Serviettenknödel: 300 g würfelig geschnittenes Toastbrot, 40 g Butter,
3 Eier getrennt, 100 g Magertopfen, Schale von einer halben Orange, Muskatnuss gerieben, Salz

Zubereitung Rotkraut:

Kraut achteln und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten. Kraut dazugeben, dann die Gewürze, den geschälten, in Würfel geschnittenen Apfel und Rotwein. Bei leichter Hitze 30 Minuten dünsten. Zucker, Essig und eventuell etwas Wasser einrühren, weitere 20 Minuten dünsten. Rohen Erdapfel hineinreiben. Aufkochen lassen.
Pikant mit Salz, Zucker, Essig abschmecken. Gewürfelten Speck ausbraten, mit dem Bratfett zum Rotkraut geben.
Zubereitung Braten und Gemüse

Fleisch binden, damit es die Form hält, salzen, pfeffern, in Schmalz rundum anbraten, mit Senf bestreichen. Fleisch herausnehmen. Karotten, Rüben, Sellerie, Champignons und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden, im Fleischtopf rösten. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Mit wenig Rot- und Portwein angießen, einkochen lassen, Vorgang dreimal wiederholen, dann mit restlichen Weinen und Suppe auffüllen. Fleisch einlegen, aufkochen lassen, im Rohr bei 150 Grad ca. 2½ Stunden schmoren. Sauce durch ein feines Sieb gießen, eventuell mit etwas Maizena binden, abschmecken, kalte Butter einrühren.
Ofengemüse: Von der Stangensellerie die Fäden ziehen und blanchieren (überbrühen), in kaltem Wasser abschrecken. Geschälte Gemüse im Ganzen in eine Kasserolle legen (Stangensellerie erst eine ¼ Stunde vor Garende dazugeben), mit wenig Sauce des Bratens im Rohr bei 150 Grad eine ¾- Stunde schmoren. Immer wieder mit etwas Bratensaft aufgießen. Gemüse in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup, kalter Butter und Petersilie abschmecken.

Topfen-Serviettenknödel:

Zimmerwarme Butter cremig rühren und nach und nach die Dotter einarbeiten. Topfen, Toastbrot, geriebene Orangenschale und Muskatnuss untermengen. Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse zuerst in Frischhalte- und danach in Alufolie eindrehen. Im heißen Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. (20 bis 25 Minuten).

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