Geschmorte Lammkeule
Empfohlen von Franz Dafner aus dem Wirtshaus Dafner in Neukirchen.
Zutaten Lammschulter: ca. 2 kg Innviertler Lammschulter, Lammknochen, Wurzelgemüse, Rotwein, Kräuter und Gewürze (Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner, Salz & Pfeffer) Fond, Suppe oder Wasser zum Aufgießen;
Zutaten Gnocchi: 500g Kartoffeln mehlig, 50g Maizena, 5 Eidotter, 80g zerlassene Butter, 200g Mehl griffig, Salz, Pfeffer, Muskat, Parmesan gerieben, frischer Bärlauch;
Zutaten Spargel: 500g weißer Spargel, 250g grüner Spargel, Zitrone bio, Butter, Salz, Pfeffer, Estragon;
Zubereitung Lamm: Lammschulter in einem breiten Topf scharf, von allen Seiten anbraten, rausnehmen, das Gemüse anrösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit Fond ausgießen. Kräuter und Gewürze nach Belieben beigeben. Lammschulter wieder in den Topf geben und bei 160 Grad ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Soße passieren (abseihen), nach Geschmack würzen und mit Maizena binden.
Zubereitung Gnocchi: Kartoffeln schälen und kochen, etwas ausdampfen lassen, durchpressen, bei Zimmertemperatur alle weiteren Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Formen und in Salzwasser kochen.
Zubereitung Spargel: Spargel schälen, in Wasser mit der Zitrone, Weißbrot und Salz bissfest blanchieren. In einer Pfanne mit der Butter und frischem Estragon kurz anbraten und würzen.
