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Dry-aged-Schweinsrücken mit Kürbis und Kohlgemüse

03. Dezember 2022, 12:00 Uhr
Bild: (Volker Weihbold)

Rezept von Simon Humer, Biohof Thomabauer

Zutaten
2 Dry-aged-Karreesteaks mit Knochen
500 g Muskatkürbis
12 Kohlsprossen,
Ein paar Blätter Wirsing und Grünkohl
12 Stück Cranberries
250 ml Cranberrysaft
250 ml Rotwein
2 El Zucker, Butter, Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Piment, Pfefferkörner

Zubereitung
Den Kürbis in Segmente schneiden und in eine Backform geben. Gewürze dazu und mit einem Deckel zudecken und bei 180 Grad weich schmoren. Den Kürbis aus der Schale kratzen und mit Butter aufmixen und abschmecken.

Das Fleisch für mind. 1 Stunde temperieren.

Aus Zucker ein helles Karamell machen, mit Rotwein und Saft ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Cranberries darin weich ziehen lassen.

Das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 130 Grad auf Kerntemperatur bringen, ähnlich wie bei einem Rindersteak.

Die Kohlgemüse klein schneiden. Mit etwas Öl und Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Steak in aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Thymian kurz nachbraten.

Zum Anrichten das Kürbispüree am Teller verstreichen. Das Kohlgemüse darauf geben. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden. Rundherum die Cranberries verteilen. Etwas von der Butter darauf träufeln.

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