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Zwetschkenfleck mit Zwetschkenkernöl, Röster und Gelee

08. Oktober 2023, 11:30 Uhr
Bild: (Volker Weihbold)

Ein Rezept von Thomas Hofer, Spitzenkoch am Bergergut in Afiesl im Mühlviertel

Zwetschkenröstereis

Zutaten: 250g Zucker, 1 kg Zwetschken entsteint, 2 Stück Nelken, 1 Stück Sternanis, 70g roter Portwein, 30g Zwetschkenschnaps, 1 Liter Zwetschkensaft, 2 Stück Orangen, 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingelegt

Zubereitung: Zucker karamellisieren und Zwetschken zugeben. Mit Portwein und Schnaps ablöschen und zwei Minuten köcheln lassen. Gewürze zugeben und mit Saft auffüllen. Masse 10 Minuten köcheln lassen, mixen, passieren und mit Orangensaft und Abtrieb verfeinern. Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen. Eismasse in der Eismaschine zu Sorbet frieren lassen.

Gelee

Zutaten: 10 ml Portwein, 100 ml Zwetschkensaft, 2 Nelken, 1 Sternanis, 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingelegt

Zubereitung: Portwein, Saft und Gewürze einmal aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Gelatine in der heißen Masse auflösen. Gewürze entfernen und in eine kleine flache Form füllen

Zwetschkenfleck

Zutaten: 15g Germ, 60g Milch, 200g Mehl, 30g Zucker, 70g Butter, Prise Salz

Zubereitung: Germ, Zucker und Butter in lauwarmer Milch auflösen. Mit Mehl und einer Prise Salz in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in einer Frischhaltefolie einschlagen und rasten lassen. 

Backmasse

Zutaten: 55g Marzipan, 50g Butter, Mark einer halben Vanilleschote, Abrieb einer halben Zitrone, 1 Ei, 35g Staubzucker, 35g Mehl glatt

Zubereitung: Backblech mit Backpapier auslegen. Teig ca. 4mm dick auf Backblechgröße ausrollen und auf das Blech legen. Blech 20 Minuten kaltstellen...

Fertigstellung

... Backmasse gleichmäßig auf den Teig streichen und mit Zwetschken dicht belegen. Mit Zimt- Zuckermischung bestreuen und im Backrohr bei 190 Grad, 25 Minuten backen (bis Unterseite hellbraun ist!)

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