Runde drei der Kochchampions

Für Haubenköche ist der OÖN-Kochchampion die Gelegenheit, Schöpflöffel, Schneidebrett und Messer zur Seite zu legen und sich etwas zurückzulehnen. Die Professionisten wechseln für einen Vormittag die Seite, statten sich mit Papier und Bleistift aus, und schlüpfen in die Rolle des Essenskritikers.

Zwölf Teams wurden von Romana Schneider, Erich Lukas und Philipp Braun ausgewählt und mussten an einem Vormittag ein Drei-Gang-Menü kochen. Für die Kategorien Aussehen, Geschmack und Gesamteindruck wurden je Gang maximal 15 Punkte vergeben. Der Sieger aus den drei Runden wird am 23. Mai beim Gala-Abend in der Landwirtschaftskammer verkündet.

> Video: Es wurde wieder wurde Haubenniveau um die Wette gekocht

Zum Nachkochen

Alle kochbegeisterten OÖN-Leserinnen und -Leser finden im Anschluss jeweils ein Teamgericht zum Nachkochen:

 

Blunzengugelhupf mit dreierlei Radieschen

Zutaten: 750 g Blutwurst, enthäutet, 3 Eier, 100 g mehlige Erdäpfel, gekocht, Zwiebel, Knoblauch, Mehl, Butter, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Bund Radieschen mit Blättern, 1 Apfel, Kren

Marinade: Birnen-Balsamessig, Haselnussöl, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Rahm, Apfel, Kren, Apfelessig, Milch

Zubereitung: Blutwurst in kleine Stücke schneiden, im Backrohr mit Knoblauch bei 200? C rösten. Bechamelsauce bereiten, Erdäpfel passieren, beimengen, Zwiebel in Butter goldbraun rösten, beimengen, Blutwurst, Majoran, Salz und Pfeffer dazu, vermengen und in gebutterte Förmchen füllen. Bei 190°C 20 min backen.

Radieschen 1: fein hobeln, marinieren.
Radieschen 2: klein würfeln, einsalzen, trocknen, mehlieren und frittieren.
Radieschen 3: Blätter mit geschältem Apfel, Kren, Salz, Pfeffer, Apfelessig und Rahm fein pürieren.

 

Rund und xund – Saiblingsröllchen mit Blunzenradl auf Erdäpfel-Carpaccio

Zutaten: Saiblingsröllchen: 4 kleine Saiblingsfilets ohne Haut, 1 dicke Karotte, 1 kleine Zucchini, Dille, Chilisalz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, Kümmelöl

Blunzenradl: 4 Scheiben Blunzen (4-5 cm, Dicke 1 cm), griffiges Mehl, Rapsöl; Erdäpfel-Carpaccio: 2 große Erdäpfel speckig, Salz, Majoran, Rapsöl; Krenjoghurt: 4 EL Joghurt 1%, frischer Kren; Walnusspesto: 50 g Walnüsse, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl, 50 g würziger Schnittkäse; Deko: roter Forellenkaviar, Dille

Zubereitung: Für die Saiblingsröllchen das Gemüse waschen und abtrocknen. Karotte und Zucchini auf ca. 10 cm Länge schneiden, halbieren und mit einem Gemüsehobel je vier dünne Streifen abhobeln. Anschließend die Karotten- und Zucchinistreifen bissfest in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Saiblingsfilets mit fein geschnittener Dille bestreuen. Karotten- und Zucchinistreifen drauflegen, salzen und pfeffern, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Auf einem Teller etwas Kümmelöl und fein geschnittene Knoblauchscheiben verteilen und die Fischröllchen draufsetzen. Mit Frischhaltefolie umschließen und im Backrohr bei 100?C Ober-/Unterhitze ca. 10-12 Minuten garen. Alternativ dazu können die Fischröllchen auch in einem Dampfgarer oder in einem Dämpfsieb (ohne Folie) gedämpft werden.

Für das Krenjoghurt den Kren fein reißen, mit dem Joghurt gut verrühren und in eine Spritzflasche füllen.

Für das Walnusspesto die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, die geschälte Knoblauchzehe in Scheiben schneiden, die Petersilie grob schneiden und den Käse grob hobeln. Alle Zutaten in einen Küchencutter geben. Salzen, pfeffern und mit dem Öl zu einer cremigen Konsistenz cuttern, ebenfalls in eine Spritzflasche füllen. Blunzenradl in griffigem Mehl wenden, gut abklopfen und bei mäßiger Hitze in etwas Rapsöl knusprig braten.

Für das Erdäpfel-Carpaccio mittelgroße rohe Erdäpfel schälen und mit einem Gemüsehobel dünne Scheiben herstellen. Die Scheiben in einer Pfanne ähnlich einer Blume im Kreis legen, salzen und bei mäßiger Hitze beidseitig goldbraun braten, mit etwas Majoran bestreuen. Auf einem Teller mittig das Erdäpfel-Carpaccio anrichten, darauf das Blunzenradl und das Fischröllchen zu einem Türmchen schichten. Mit dem Forellenkavier und einem Zweiglein Dille dekorieren. Dem Tellerrand entlang mit den Spritzflaschen abwechselnd Tupfer Joghurt und Pesto aufspritzen und mit einem Holzstäbchen längs durch die Tupfen streichen, sodass ein Herzchenmuster entsteht.

 

Rinderfilet medium-rare mit getrüffelten Kartoffelblüten, Frühlingskarotten und Speckspargel

Zutaten: 1 kg Rinderfilet, Rinderknochen, Portwein, Rinderjus, 1 Bund junge Karotten, Mangalitza- Rohschinken, 1 kg Kartoffeln, 1 Bund grüner Spargel, Trüffelsalz, Olivenöl, Butter, Rosmarin, Balsamico-Essig

Zubereitung: Rinderfilet (Wagyu oder Dry Aged aus dem Salzkammergut) im Ganzen vakuumieren und bei 54 Grad Sous-vide garen. Vor dem Servieren kräftig anbraten und in dicke Scheiben schneiden. Stehend auf den Teller setzen.

Für die Kartoffelblüten rohe Kartoffeln hobeln, mit Olivenöl, Trüffelsalz und Gewürzen gut vermischen. Danach die Scheiben zu einer Rose formen und in Muffinformen setzen. Bei 190 Grad ca. 40 Minuten braten, aus der Form nehmen und anrichten.

Frühlingskarotten am besten mit Grünzeug und "Schwanzerl" mit Olivenöl und altem Balsamico beträufeln und würzen. Ebenfalls in den Ofen geben, bis sie fertig sind. Grünen Spargel blanchieren, mit Mangalitza-Rohschinkenstreifen eindrehen, Kräuter dazu und in Rosmarin-Butter braten. Dazu kräftige, dunkle Portweinsauce reichen.

 

Das Abendrot hinter dem Schafberg – Salzburger Nockerl

Zutaten: 10 Eier, 6 EL Kristallzucker, 2 EL Vanillezucker, 2 EL Mehl, Staubzucker, 1kg Waldbeeren (Heidelbeeren, Walderdbeeren, Brombeeren, Hagebutten), Gin (White Swan, Affenzeller), Zitronensaft, 100 g brauner Zucker

Zubereitung: Die Eier trennen, 6 Eidotter separat in eine kleine Schüssel geben. 4 Eidotter werden nicht mehr gebraucht. Eiklar schaumig rühren. Kristallzucker und Vanillezucker dazugeben und sehr steif schlagen.

Tipp: 6 Eidotter und Mehl nur kurz dazu mischen, da sonst der Eischnee wieder zusammenfällt. Masse glattstreichen, Nockerl mit Teigkarte formen und in vier mit Öl bestrichene und mit Zucker bestreute Formen legen. Bei 180?C im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Beeren putzen (Blätter und Stiele entfernen), 500 g Waldbeeren entsaften beziehungsweise durch ein Sieb pressen, Saft in einem Glas aufheben. Braunen Zucker karamellisieren und mit dem Gin ablöschen. Beeren dazugeben und mit dem gepressten Beerensaft und der gleichen Menge Wasser einkochen lassen. Nur vorsichtig umrühren. Beeren danach auskühlen lassen.

Die Salzburger Nockerl mit Staubzucker bestreuen. Beeren in einem extra Gefäß dazu. (phil)

 

Die Teams der dritten Runden

Vom Küchengehilfen zum Sous-Chef: Günter und Birgit Schmitzberger (Vöcklabruck)

• Blunzengugelhupf mit dreierlei Radieschen
• Saiblingsfilet, pochiert und gefüllt, auf Rotem-Rüben-Getreiderisotto
• Apfelspreißeln im Mandelhippenteig mit Bier-Zabaione

Vor vier Jahren war das Ehepaar aus Vöcklabruck bereits beim Kochchampion vertreten. Die Hierarchie war damals klar festgelegt. „Ich helfe gerne mit, bekomme aber von meiner Frau genaue Anweisungen, was zu machen ist“, sagte Günter Schmitzberger einst im Interview mit einem Schmunzeln. Mittlerweile ist der Hobbykoch selbstbewusst geworden und vom Gemüseschnipsler zum richtigen Koch aufgestiegen. „Ich bin nicht mehr der Chef“, sagt Ehefrau Birgit mit einem breiten Lächeln.

Beide kochen gerne und treffen sich regelmäßig mit Freunden, die sie beim Kochchampion kennengelernt haben. Allerdings fügt Gattin Birgit hinzu: „Früher war es einfacher, wenn Günter nur geschnipselt hat. Jetzt redet er mit und kommt mit immer ausgefalleneren Wünschen.“ Günters kulinarische Visitenkarte ist ein Blunzengugelhupf mit dreierlei Radieschen. Die rote Knolle wurde einmal fein gehobelt und mariniert, einmal frittiert und einmal pürierte das Küchenteam die Blätter und schmeckte sie mit heimischen Zutaten gekonnt ab.

In Kombination mit dem Blunzengugelhupf ein gelungener Start, der Hans Stoll zu einer Lobeshymne hinreißen ließ. „Die Idee, einen Gugelhupf als Vorspeise zu servieren, gefällt mir sehr gut. Noch dazu wo alles geschmacklich perfekt abgestimmt war. Im Bezirk Vöcklabruck gibt es sicher genug Betriebe, die euch mit offenen Armen empfangen würden.“ (phil)

 

Regionaler Radius mit großem Geschmacksdurchmesser: Hans-Peter und Elisabeth Schlachter (Alberndorf)

• Rund und xund, Saiblingsröllchen mit Blunzenradl auf Erdäpfel-Carpaccio
• Beschwipster Damhirsch, geschmorter Damhirschschlögel in Whisky-Soße mit souffliertem Dinkelknödel und Zwetschken-Espuma in Roter Rübe
• Gläserne Verführung

Herr Schlachter entschuldigte sich fast ein wenig für den regionalen Fauxpas, den er sich leistete. Leider hat er keinen Damhirsch aus Alberndorf bekommen. Er musste stattdessen auf Bio-Qualität aus Zwettl an der Rodl zurückgreifen. Nun liegt Zwettl nicht in Übersee, sondern gerade weniger als 20 Kilometer von Alberndorf entfernt.

Für Herrn Schlachter ist es aber dennoch wichtig, alles so regional wie möglich einzukaufen. „Diesen Ehrgeiz habe ich. Ich bin auch bei einem Bauernladen dabei“, sagt Schlachter, der das Glück hat, in einer landwirtschaftlich geprägten Gegend zu wohnen und sich dort aus einem Füllhorn an qualitativ hochwertigen Lebensmitteln bedienen zu können.

Der Landesbeamte, der nebenbei auch als Fach- und Verhaltenstrainer arbeitet, freiwillig beim Roten Kreuz mithilft und als Posaunist bei der Musikkapelle seit 50 Jahren den Ton angibt, ist so etwas wie ein Tausendsassa. Die Leidenschaft fürs Kochen, „so oft und so vielfältig wie möglich“, rundet seine Vita ab. Seine Frau Elisabeth, kulinarisch ebenso beschlagen, ergänzt bescheiden: „Ich koche nicht so leidenschaftlich. Die aufwendigen Sachen sind sein Revier. Ich mach eher Knödel.“

Als Team trumpften die Mühlviertler auf und überzeugten auch Haubenkoch Kienbauer aus Schärding. „Mir gefällt es sehr gut, wie ihr die Speisen würzt.“ (phil)

 

Erste Hilfe bei allen kulinarischen Angelegenheiten: Stefan Starke und Alexander Nahler (Linz)

• Forellen-Tartar mit Weißkraut, Kren, saurer Rauna und Apfelschaum
• Geschmorte Beiried mit Kartoffelpüree, Mühlviertler Kürbiskernöl, Eferdinger Spargelspitzen, Rotweinjus und Estragon-Buttersauce
• Salzburger Nockerl mit einem von Gin durchzogenen Potpourri der heimischen Waldbeeren

Die Karriere verläuft nie ganz so, wie man es sich vorstellt. Alexander Nahler wollte ursprünglich Koch werden, hat sich daheim viele Fertigkeiten von seiner Mama abgeschaut, sein Handwerk professionalisiert und ist schließlich doch eine andere Karriereleiter hinaufgekraxelt. Statt bei kulinarischen Befindlichkeiten liegt das Hauptaugenmerk des Arztes bei medizinischen Angelegenheiten. Gekocht wird trotzdem. Und das regelmäßig und gerne mit Stefan Starke, Software-Architekt. „Wir kennen uns vom Zivildienst und haben langsam mit einfachen Gerichten angefangen.“ Mittlerweile haben Starke und Nahler ein beeindruckendes Niveau erreicht, das sie ruhig, besonnen und mit einer Portion Humor meistern. Einzig vor dem Finale begannen die Nerven ein wenig zu flattern. „Wir hatten viel Spaß und uns spontan beworben. Nach dem Motto, wir probieren es einfach, die nehmen uns wahrscheinlich eh nie. Als der Anruf kam, dass wir im Finale dabei sind, hat der Stress begonnen“, erzählt Nahler.

Die Kochleistung war einzigartig, von Angespanntheit merkte man wenig – der „Stress“ kommt wahrscheinlich noch. Denn Anton Gallistl war von den zwei Köchen begeistert und unterbreitete ihnen ein Jobangebot. „Das war Spitze. Ihr könnt bei mir sofort anfangen.“ (phil)

 

Hochkarätiges Team vom Traunsee: Christine und Mario Nussbaumer (Gmunden)

 

• 3erlei vom Saibling
• Rinderfilet medium-rare mit getrüffelten Kartoffelblüten, Frühlingskarotten und Speckspargel
• Schokoladen-Zigarre mit Erdbeer-Cupcake

Der Diamant unter den Fleischstücken ist das Rinderfilet. „Für mich ist es geschmacklich am besten und mit keinem anderen Filet zu vergleichen“, sagt Mario Nussbaumer vom Traunsee. Und der Gmundner muss es wissen, immerhin arbeitet er als Juwelier und Diamantenhändler in einer Branche, die sich um die Filetstücke des Schmuckes annimmt. Die zweite schöne Sache des Lebens ist die Kulinarik, der sich Nussbaumer mit Hingabe widmet. „Ich habe den Fischerschein, gehe im Traunsee fischen, bin oft im Wald und pflücke ein paar Kräuter, oder hole mir welche aus dem eigenen Garten. Gemüse und Fleisch bekomme ich direkt von Bauern aus der Umgebung“, sagt der kochende Händler und analysiert seine aufwendig gestalteten Gerichte mit einem prüfenden Blick – als hätte er ein paar Edelsteine zu prüfen.

Zum professionellen Blick beweist Nussbaumer auch großes Geschick bei der Zubereitung seiner Speisen. Einzig bei Süßspeisen verlässt ihn oftmals die Geduld. „Ich wiege ungern ab, was sich gerade bei Mehlspeisen als schlecht erweist. Oft schmecken die Desserts nicht so. Und dann springt Christine ein, die macht es richtig.“

Die Ehefrau ist der Diamant in Marios Leben und kocht ebenso gerne. Das Drei-Gang-Menü von beiden brachte auch die Augen von Christine Otte zum Glänzen: „Ich habe meine Jugend in Gmunden verbracht und dort nie so gut gegessen wie bei euch.“ (phil)

 

Die 11 Juroren

Die Jury, bestehend aus Haubenköchen und Experten (v.l.n.r.): Silvia Zach-Fürst (OÖN-Kochchampion 2015), Philipp Braun (OÖN-Kulinarik-Experte), Anton Gallistl (Pöstlingberg Schlössl, Linz), Christine und Michael Otte (Restaurant Scherleiten, Schlierbach), Lukas Kienbauer (Restaurant Lukas, Schärding), Karl Raab (Verkaufsleiter Gustino), Willibald Reichl (Käsesommelier Berglandmilch), Romana Schneider-Lenz (Ernährungsreferentin Landwirtschaftskammer Oberösterreich), Karl Dietachmair (Kammerdirektor LK Oberösterreich), Hans Stoll (Weinsommelier). (phil)