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Oberösterreichs Kochchampion

Die besten Köche des Landes

11. Mai 2019 14:20 Uhr

Die besten Köche des Landes
Dabei sein ist alles. Wer es in die Finalrunde geschafft hat, ist bereits ein Meister der Kochkunst.

In der Landwirtschaftskammer wurde vergangenen Samstag die zweite Finalrunde bestritten. Vier würdige Teams kochten mit regionalen Lebensmitteln jeweils ein Drei-Gang-Menü.

>Finalisten beim OÖN-Kochchampion kennen weder Schlaf noch Müdigkeit. Bereits um sieben Uhr in der Früh standen die ersten Teilnehmer vor den Türen der Landwirtschaftskammer auf der Gugl, justierten ihre Gerätschaften und wärmten sich für das Finale auf.

Zwölf Teams wurden von Romana Schneider, Erich Lukas und Philipp Braun ausgewählt und mussten an einem Vormittag ein Drei-Gang-Menü kochen. Für die Kategorien Aussehen, Geschmack und Gesamteindruck wurden je Gang maximal 15 Punkte vergeben. Der Sieger aus den drei Runden wird am 23. Mai beim Gala-Abend in der Landwirtschaftskammer verkündet.

Zum Nachkochen

Alle kochbegeisterten OÖN-Leserinnen und Leser finden im Anschluss jeweils ein Teamgericht zum Nachkochen (auch unter: nachrichten.at/kochchampion).

Bärlauchravioli mit Salbeibutter und grünem Spargel

Die besten Köche des Landes
Präzise geformt, leidenschaftlich zubereitet: Bärlauchravioli mit Salbeibutter und Spargel

Zutaten

Für den Nudelteig: 2 große Bio-Eier, 200 g Mehl , 2 EL Bärlauchpulver Für die Füllung: 1 Bund Bärlauch gewaschen, 100 g Schärdinger Gervais, 100 g Topfen, abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone, 5 EL geriebener "Parmesan" vom Biohof Sterer aus Zell am Pettenfirst, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Eiweiß 300 g grüner Spargel, etwas Butter zum Braten, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft; für die Salbeibutter: 80 g Butter, 1 Handvoll Salbeiblätter; für den "Parmesanschaum":1/3 Zwiebel gehackt, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Spargelsud, 1 Schuss Weißwein, 1 dl Schlagobers, 100 g geriebener "Parmesan" vom Biohof Sterer aus Zell am Pettenfirst, etwas Zitronenschale, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, selbstgemachtes Gemüsesuppenpulver.

Zum Garnieren je 1 Klecks Bärlauchpesto, Chilifäden

Zubereitung

Teig aus den Zutaten gut verkneten und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Bärlauch hacken und mit den anderen Zutaten zu einer homogenen Masse vermischen. Den Teig dünn mit dem Nudelholz ausrollen, Ravioli ausstechen und füllen. Als Kleber zwischen den Teigschichten wird Eiweiß verwendet. Ravioli drei Minuten im Salzwasser kochen, dann kurz in der Salbeibutter anbraten.

Spargel putzen, die Enden schälen und im Dampfgarer 5 Minuten garen. In Stücke schneiden. Butter zerlassen, Spargelstücke darin kurz anbraten und mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Danach Butter zerlassen und Salbeiblätter darin braten.

Für den "Parmesanschaum" Butter, Zwiebel, Mehl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, restliche Zutaten hinzufügen und miteinander aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Etwas Bärlauchpesto und Chilifäden zum Dekorieren verwenden.

Grüner Spargelsalat mit knusprigem Spargel und Kräuterseitlingsröllchen

Die besten Köche des Landes
Eine vegetarische Vorspeise als Frühlingsbotenstoff: Erdäpfel-Roulade gefüllt mit Kräuterseitlingen, dazu Spargelsalat

Zutaten

500 g grüner Spargel, 2 EL Rapsöl, 3 EL Weißweinessig, 2 TL Himbeersirup, 2 EL Walnussöl, Salz, Pfeffer, 2 hartgekochte Eier, 2 Handvoll gemischte Wildkräuter/Blattsalate, 1 Handvoll Kerbel, 1 Pkg. frische Himbeeren und Erdbeeren 8 Stk. grüner dünner Spargel, 1 Eiklar, 50 g grobe Weißbrotbrösel, 100 g Schmalz, Salz Zutaten für das Röllchen: 250 g Kräuterseitlinge, 1 große Schalotte, Petersilie, Salz, Pfeffer; Zutaten für den Teig: 300 g Erdäpfel gekocht, 110 g griffiges Mehl, 30 g Grieß, 20 g Butter, Salz, 1 Ei 

Zubereitung

Vom Spargel das holzige Ende abschneiden und Spargel längs in schräge Stücke schneiden. In der Pfanne Öl erhitzen, Spargel dazugeben, anbraten und herausnehmen. Bratensatz mit Essig und Himbeersirup ablöschen und in eine Schüssel geben. Mit Walnussöl, Salz und Pfeffer das Dressing abschmecken. Den Wildsalat im Dressing marinieren und auf dem Teller anrichten. Den Spargel dazugeben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Die Eier schälen, hacken und über den Spargel streuen. Mit Himbeeren, Erdbeeren und Kerbel anrichten. Dazu legt man den gebratenen Spargel.

Spargel waschen und trocken tupfen. Zuerst durch das Eiklar ziehen, dann in den Weißbrotbröseln wälzen. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, Spargel darin knusprig braten und salzen. Erdäpfel schälen, durch die Presse drücken und mit Mehl, Grieß, geschmolzener Butter, Ei und Salz rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Kräuterseitlinge putzen und feinblättrig schneiden. Schalotte klein würfeln, in Öl glasig anschwitzen, Pilze dazugeben und weiterrösten. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Fülle abkühlen lassen. Aus dem Teig kleine Kreise ausstechen, flach drücken. Der Länge nach Fülle darauf geben und auf ca. 15 cm einrollen. Dann in Frischhaltefolie wickeln. Im Wasserbad 15 min garen. Auswickeln und in Butterschmalz kräftig anbraten. Warm zum Salat anrichten!

Lammhüfte mit Steckrübensoufflé und Petersiliensauce

Die besten Köche des Landes
Der Dreiklang des Genusses: Lammhüfte, Soufflé und Petersiliensauce

Zutaten

Lamm: 2 St. Lammhüfte, Salz, Pfeffermühle, Öl, 20 g Senf, 40 g gehackte Kräuter Steckrübensoufflé: 300 g Steckrüben, 60 g Butter, 30 g Dinkelmehl, 4 Dotter, 3 Eiklar, Salz, Maccis; Petersiliensauce: 20 g Zwiebeln, fein geschnitten, 60 ml Gemüsebrühe, 30 ml Obers, 20 g Petersilie, fein gehackt, Salz, Muskat

Zubereitung

Das Fleisch von allen Seiten anbraten, würzen und im Ofen bei 140 Grad rosa braten. Dann 10 Minuten ruhen lassen, mit Senf einstreichen und in den Kräutern wälzen.

Für das Soufflé die fein geschnittenen Steckrüben weich dünsten und pürieren. Dann in einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und mit dem Püree glatt rühren. Ca. 5 Minuten köcheln, bis sich die Masse vom Topf löst, dann vom Herd nehmen, die Dotter einarbeiten, würzen und den Schnee unterheben. Die Masse in gebutterte und bemehlte Förmchen füllen und im Ofen bei 180 Grad backen.

Die Zwiebeln anschwitzen, mit der Brühe aufgießen, um die Hälfte einkochen, das Obers zugeben, um ein Drittel einkochen, passieren und mit der Petersilie mixen und abschmecken.

Bonaparte-Torte

Die besten Köche des Landes
Eine Torte wie aus dem Bilderbuch

Zutaten

6 Eier, 200 g Butter, 280 g Backzucker, 280 g frisch geriebene Haselnüsse, 3 Rippen Kochschokolade, 3 EL Brösel, 2-3 EL Rum, Zimt; Marmorglasur: Halbe Zitrone mit Staubzucker vermengen

Zubereitung

Schokoglasur: 3 Rippen Kochschokolade mit einem gehäuften Esslöffel Butter im Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren. Geschmolzene Kochschokolade abgekühlt in die Butter-Dotter-Zuckermasse löffelweise einrühren. Aus dem Eiklar einen festen Eischnee schlagen, mit den geriebenen Haselnüssen und den mit Rum befeuchteten Bröseln auf die gerührte Masse geben und alles sanft mit dem Schneebesen einmengen. Masse in eingefettete Tortenform füllen und ca. 50 Minuten backen. Auskühlen lassen, Torte durchschneiden und mit Marillenmarmelade füllen. 

Danach mit Marmorglasur überziehen. Dann zieht man mit der Zitronenglasur auf der Tortenoberfläche Kreise. Man beginnt in der Mitte und setzt die Kreise bis zum Rand fort, anschließend füllt man mit der Schokoglasur die freien Flächen aus, nimmt eine Gabel und streicht mit dieser mehrmals sanft über die Torte, sodass ein Marmormuster entsteht. Die Torte kann am Teller mit Fruchtspiegel serviert werden. (phil)

> Video: Hier kochen die vier Teams um die Wette:

 

Die Finalisten

Doppelpass am Herd mit Zug zum Geschmackstor:
Katharina & Andrea Reisinger (Vöcklabruck)

Katharina & Andrea Reisinger (Vöcklabruck)
Katharina & Andrea Reisinger (Vöcklabruck)
  • Bärlauchravioli mit Salbeibutter, gebratenem grünem Spargel und Parmesanschaum
  • Mangoldrouladen gefüllt mit Forellen-Gemüsefarce auf Kartoffel-Selleriepüree an Birnensekt-Sauce
  • Polsterzipf-Millefeuille mit Erdbeerragout, Rosenhimbeervanillecreme und Holunderblüten-Basilikum-Eis

Der sportliche Ehrgeiz steht Mutter und Tochter ausgezeichnet. Beide trumpfen mit einem rosa T-Shirt bekleidet in der Landwirtschaftskammer auf. Statt der Spielernummer steht auf dem Rücken der Aufdruck „OÖN-Kochchampions-League“. „Meine jüngste Tochter, acht Jahre alt, hat bei der Idee des OÖNachrichten-Kochwettbewerbs mitgelebt und gesagt, ihr könnt euch doch passend zum Fußball Leiberl mit Champions League machen. Und somit haben wir die Idee gleich umgesetzt“, sagt Andrea Reisinger.

Einem Gewinn ist die ambitionierte Hobbyköchin naturgemäß nicht abgeneigt, bescheiden fügt sie den olympischen Gedanken hinzu: „Dabeisein ist alles, das Finale ist aber bereits jetzt ein Gewinn für uns. Wenn man Läufer ist, mag man beim Marathon mitlaufen, wenn man gerne kocht, möchte man gern beim OÖN-Kochchampion dabei sein.“

Unterstützung bekommt die Vöcklabruckerin von ihrer Tochter, ebenfalls eine begeisterte Köchin, die das Familienhandwerk in Finnland hochhält. „Ich habe ein Auslandssemester in Helsinki absolviert und das Schwarzbrot von daheim so vermisst, also habe ich zu backen begonnen. Das habe ich von der Mama gelernt.“ So wie die anderen Grundfertigkeiten, die man auf dem Spielfeld in der Küche benötigt. (phil)

 

Der kochende Familienclan aus der Landeshauptstadt:
Andrea Scheuringer & Claudia Sonnberger (Linz)

Andrea Scheuringer & Claudia Sonnberger (Linz)
Andrea Scheuringer & Claudia Sonnberger (Linz)
  • Grüner Spargelsalat mit knusprigem
  • Spargel und Kräuterseitlingsröllchen aus Erdäpfelteig
  • Rindshüfte aus dem Heu mit Sommergemüse
  • Himmlische Rhabarbertorte

Vier Schwestern, 22 Familienmitglieder. Wenn die ganze Verwandtschaft zusammenkommt, darf man sich schon auf ein kulinarisches Kino vorbereiten.

„Wir sind eine große Familie und kochen oft gemeinsam“, sagt Claudia Sonnberger, die mit ihrer Schwester Andrea Scheuringer bereits zum dritten Mal beim OÖN-Kochchampion teilnimmt. Bei besagten Familienfeiern zaubern die zweime Schwestern regelmäßig etwas aus dem Ärmel. „Am liebsten kochen wir immer etwas Neues. Und natürlich bekommen wir Unterstützung von der ganzen Familie. Jeder steuert etwas bei und hilft mit“, sagen Andrea und Claudia fast im Gleichklang.

Die Liebe zum Kochen ist, wie bei vielen passionierten Handwerkerinnen, auch bei den Schwestern in der Kindheit entstanden. Auch wenn sie an die ersten selbst gekochten Gerichte mit einem Schmunzeln zurückdenken. „Unsere erste Speise waren Nudeln mit Ketchupsauce. Es hat uns Spaß gemacht und geschmeckt, auch wenn die Nudeln damals steinhart waren. Wir steigerten uns danach aber kontinuierlich. Wenig später gab es dann Bananenschnitten mit Puddingcreme“, erzählen die Geschwister verschmitzt.

Heute werden die Nudeln professionell al dente gekocht, Sushi-Reis selbst gesäuert und komplizierte Sechs-Gang-Menüs aus dem Handgelenk geschüttelt. Als hätten die beiden nie etwas anderes gemacht. (phil)

 

Die Süßspeisen-Kaiserinnen aus dem Mühlviertel:
Christine Klambauer & Hildegard Prem (Grünbach)

Christine Klambauer & Hildegard Prem (Grünbach)
Christine Klambauer & Hildegard Prem (Grünbach)
  • Shakshuka mit Zupfbrot
  • Rosmarin-Kaninchen mit Grießknödel, Butterkartoffeln und Paprikakraut
  • Bonaparte-Torte

Jeden Tag eine Mehlspeise. „Unser Papa hat richtig grantig werden können, wenn es einen Tag nichts Süßes gegeben hat“, erinnert sich Christine Klambauer mit einem breiten Schmunzeln. „Also haben wir zum Backen angefangen. Unsere Mama war froh und noch heute gibt es zumindest jeden Sonntag eine Mehlspeise.“

Torten, Kuchen, alle kunterbunten Varianten – was gerade Spaß macht, wird gebacken. Wie die Bonaparte-Torte. Das Rezept hat Frau Klambauer von der Schwiegermutter von ÖSV-Sportdirektor Hans Pum, ebenfalls ein gebürtiger Freistädter. Die Torte ist alles andere als einfach. „Viele Eier, schwierig zum Herstellen, zum Schneiden. Insgesamt eine Herausforderung“, sagt Klambauer.

Die Nachspeise wird bravourös gemeistert. Schwester Hildegard Prem, Schulleiterin aus Haslach, weiß, wieso die Torte besonders fein wird. „Meine Schwester Christine arbeitet mit äußerster Präzision, garniert alles mit einem Schuss Leidenschaft und viel Fingerspitzengefühl“, sagt Prem. So gelingt auch Shakshuka, eine israelische Vorspeise, die statt mit herkömmlichem Weißbrot oder Pita mit selbst gemachtem Zupfbrot aus Germteig gereicht wird.

„Ich stürze mich auf alle vegetarischen Speisen, speziell solche, in denen Tomaten, Paprika und Schafkäse die Hauptrolle spielen“, sagt Klambauer, und widmet sich dem Hauptgang, einem Familienrezept, während sich die Jury die Brotstücke zupft und diese genüsslich in das aromatisch-pikante Shakshuka mit pochiertem Ei taucht. (phil)

 

Die Kochbuch-Sammlerin aus dem Innviertel:
Melanie Watzl & Petra Höretzeder (St. Martin im Innkreis)

Melanie Watzl & Petra Höretzeder (St. Martin im Innkreis)
Melanie Watzl & Petra Höretzeder (St. Martin im Innkreis)
  • Chartreuse von Spargel und Kräutern mit Erdbeer-Pfeffer-Marinade
  • Lammhüfte mit Steckrübensoufflé und Petersiliensauce
  • Süße Grießnockerl mit Rhabarberkompott

Der Mann von Petra Höretzeder scheint an manchen Tagen etwas verzweifelt zu sein, wenn sie vom Einkaufen zurückkommt. „Nicht schon wieder ein Kochbuch. Wir müssen bald ausbauen, weil wir so viele Kochbücher haben“, wird er von seiner Frau mit einem breiten Lächeln zitiert. Sie ergänzt mit einem Schulterzucken. „Was soll ich machen. Ich liebe Kochbücher, ich schmökere leidenschaftlich gern darin und lese zudem viele Journale.“ In Zahlen ausgedrückt sind das mehr als hundert Kochbücher und mindestens doppelt so viele Journale, die zur Inspiration und als Nachschlagewerke gesammelt werden.

„Natürlich koche ich auch sehr gern, einzig für mehrgängige Menüs fehlt mir oft die Zeit“, sagt Höretzeder, die für den Kochchampion Unterstützung von ihrer Cousine Melanie Watzl bekommt. „Wir kochen seit dem Sandkasten gemeinsam und haben bei Siegfried Wintgen viele Kochkurse absolviert“. Für das Finale hätte sich die gebürtige Mühlviertlerin auch von ihrem fünfjährigen Sohn inspirieren lassen können. „Mach bitte Fleisch mit Sauce und Kartoffeln“, hatte der Junior der Mama mit auf den Weg gegeben.

Das edle und raffinierte Drei-Gang-Menü wich zwar vom Vorschlag des Sohnes ab, aber Frischkäse mit knackigem Spargel umrahmt, eine rosa gebratene Lammhüfte und zarte wie süße Grießnockerl mit Rhabarberkompott sind eine klare Botschaft an den Mann von Petra Höretzeder – Kochbücher kann man nie genug haben. (phil)

 

Die 16 Juroren

Die Jury, bestehend aus Haubenköchen und Experten (v.l.n.r.): Johann Prinz (Gustino), Christine Otte (Restaurant Scherleiten), Manfred Schauer (Landl Erdäpfel), Michael Otte (Restaurant Scherleiten), Vicky Stranzinger (cook up kitchen), Erich Lukas (Verdi Diele), Lukas Kienbauer (Restaurant Lukas), Margit Steinmetz-Tomala (Genussland), Hans Stoll (Sommelier), Anton Gallistl (Pöstlingberg Schlössl), Romana Schneider (Ernährungsreferentin LK), Philipp Braun (OÖN-Kulinarik), Christian Göttfried (Restaurant Göttfried), Karl Grabmayr (Vizepräsident LK), Gerald Bamberger (Maximarkt), Willibald Reichl (Berglandmilch) (phil)

Die 16 Juroren
Die Juroren des OÖN-Kochchampion 2019

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