Meeresfrüchte, Ente Huhn, alles „falsch“

Gründonnerstag und Karfreitag stehen bevor. Viele wollen in diesen Tagen auf Fleisch verzichten. Ich habe Hannes Braun, Chef des Restaurants p’aa und erfahrenster „Vegi-Koch“ Österreichs, gebeten: Bereiten wir gemeinsam ein fleischloses Menü zu. Braun, Koch und Tischler, ist seit 20 Jahren Vegetarier. Er kochte, bevor er das p’aa eröffnete, u. a. im „Mangold“ auf dem Linzer Hauptplatz.

Ob diese Speisefolge mit viel „falschem Fleisch“ aus Soja und anderem pflanzlichen Eiweiß dem Fastengebot entspricht? Für mich Anti-Vegetarier war das Essen kein Opfer, sondern Genuss.

Als Vorspeise gibt’s ein Quartett Vietnam-Oberösterreich.

Zutatenliste

Für 4 Personen, Bezugsquellen siehe ** und *

Rohe Reisteigrollen
Reisteigrollenblätter *, Glasnudeln *, „falsches Huhn“ ** oder anderes „Soja-Fleisch“ (gibt es in Bioläden), frischer Ingwer gerieben, Thaibasilikum *, Koriandergrün *, junge Erbsenschoten, dickflüssige Sojasauce * oder vegane Mushroom-Oyster-Sauce ** und *, eventuell Sweet Chili Sauce *
Dip-Sauce: Jungzwiebel, Chili, Reisessig oder Weinessig, Limettensaft, Sesamöl, Ingwersaft, Sweet Chili Sauce *

Vegane Hascheeknödel
Teig: 4 Erdäpfel, speckig, am Vortag gekocht, gepresst, gleich viel Mehl, Salz, Olivenöl.
Fülle: vegetarische Wurstsorten gemischt, vegetarisches Schmalz (beides in Bioläden), 1 Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran
Malzbiersaft: Schalotten, Knofl, Olivenöl, Majoran, dunkles Bier, dickflüssige Sojasauce * oder Vegane Mushroom-Oyster-Sauce ** und *

„Hühner“-Spießchen
Falsches Huhn ** oder anderes „Sojafleisch“ (Bioläden),
3 EL Sojasauce und Erdnusssauce/Sate *, Limettensaft

* Asia-Märkte ; ** p’aa Restaurant & delights in Linz
 

Vegane Hascheeknödel

Erdäpfel-Knödelteig wie üblich zubereiten, 10 Minuten rasten lassen.

Fülle: Mindestens drei verschiedene vegetarische Wurstsorten faschieren, mit in vegetarischem Schmalz (oder Rapsöl) hell gerösteter, fein geschnittener Zwiebel mischen. Würzen u. a. mit Paprikapulver. Aus der Fülle kleine Knöderln formen, diese mit dem Teig ummanteln, in Salzwasser sanft köcheln.

Sehr gut passen zu den Knödeln Stöcklkraut und Malzbiersaftl.

Für das Saftl 2 EL Schalotten in wenig Olivenöl anlaufen lassen, ein wenig Knoblauch und etwas frischen Majoran dazu, mit 1/8 l dunklem Bier aufgießen. Einkochen lassen mit dunkler, dicker Sojasauce oder, besser, vegane Mushroom-Oystersauce abschmecken, passieren. Falls die Sauce zu dünn sein sollte, etwas Maizena oder Erdäpfelstärke mit kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce gießen.

Rohe Reisteigrollen

1 Handvoll Glasnudeln 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann mit kochendem Wasser übergießen. 4 Reisteigrollenblätter unter fließendem kalten Wasser kurz spülen, in ein nasses Geschirrtuch einschlagen, 1 Minute warten, dann die Blätter belegen mit Glasnudeln, dünnen Scheiben vom falschen Huhn, geriebenem Ingwer, in feinen Streifen geschnittenen Thaibasilikumblättern, Erbsenschoten, Sojasprossen, Koriandergrün, wenig dickflüssige Sojasauce und eventuell etwas Sweet Chili Sauce. Ränder einschlagen und einrollen.

Die Rollen frisch zubereiten, sonst werden sie zu weich. Sie werden mit den Fingern gegessen. Vor jedem Bissen kurz in die Dip-Sauce tunken.

Spießchen mit falschem Huhn

Stücke „falsches Huhn“ auf Spieße stecken, braten oder grillen. Durch eine heiße Marinade aus Erdnusssauce (Sate), Limettensaft und Sojaasauce ziehen.

Restaurant & delights p’aa, Linz, Altstadt 28, 0732 / 77 64 61. Täglich außer Sonntag mittags und abends. Das Restaurant, in dem auch vegan gekocht wird, besteht seit zehn Jahren. Ohne Reservierung bekommt man, speziell am Abend, selten einen Tisch.

3 bis 4 %
der Österreicher ernähren sich absolut ohne Fleisch. In dieser Zahl sind Veganer inkludiert, die außerdem auch keine Milchprodukte und Eier akzeptieren. Tendenz: leicht steigend.

„Flexis“
Flexitarier essen meist nur an zwei bis drei Tagen der Woche Fleisch. Das ist eindeutig ein Trend. Deshalb bedienen Supermarktketten diese stetig größer werdende Gruppe immer besser. So wirbt z. B. die Schauspielerin Gwyneth Paltrow für das Vegetariersortiment von Spar mit dem Satz: „Ich bin keine Vegetarierin, aber ich liebe Veggie“.

Fad
Die Gastronomie bietet meist für Vegetarier nur Fades. Tipp: die oberösterreichische Profiköchin Daniela Petschl lädt Amateure und Küchenchefs zu Spezialkursen: www.vegcook.at