Menü von Hildegard Prem aus Haslach
Hildegard Prem bewirbt sich mit einer Krenschaumsuppe mit Grammelschlupfer und Schwiegermutterzunge, einem Rindslungenbraten im Erdäpfelmantel mit Pilzen und glacierten Baby-Karotten sowie Vogerlsalat mit Nüssen und einem Rigo Jancsi mit Erdbeerragout.
Vorspeise:
Krenschaumsuppe mit Grammelschlupfer und Schwiegermutterzunge
Suppe: Kren, 100 g Erdäpfel, 3 Schalotten, 0,3 l Rindssuppe, 0,20 l Milch und Obers, je 80 g Weißwein und Creme fraiche, 40 g Noily Prat, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer
Teig: 100 g gekochte Erdäpfel geschält, 70 g Mehl glatt, 1 Dotter, 15 g Butter, Salz, Muskat, Ei zum Bestreichen
Fülle: 130 g Grammeln gehackt, Salz, Pfeffer, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zwiebel, gehackte Petersilie, Butter
Schwiegermutterzunge:40 g Germ, 125 ml laues Wasser, 200 6 Mehl, Salz, Chilipulver, Thymian
Krenschaumsuppe: Butter in etwas Olivenöl aufschäumen lassen, gehackten Knoblauch und Schalottenwürfel glasig anschwitzen, mit Weißwein, Rindsuppe, Milch und Obers aufgießen. Erdäpfelwürfel dazugeben, weich kochen. Geriebenen Kren kurz in der Suppe ziehen lassen. Die Suppe mixen, durch ein feines Sieb passieren. Suppe abschmecken. Noily Prat und Creme fraiche dazugeben. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.
Grammelfülle: Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Gehackte Grammeln dazugeben, die Masse in eine Schüssel um leeren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie einrühren. Kleine Kugeln aus der Speckmasse formen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Erdäpfelteig: die noch waren gekochten Erdäpfel pressen, mit flüssiger bitter und den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Ausrollen. Die Hälfte des Teigs mit Eidotter bestreichen, Grammelfülle darauf verteilen. Die andere Teighälfte darüber schlagen. Ravioli ausstechen und in Salzwasser 5 Minuten leicht siedend kochen. In der aufgeschäumten Suppe anrichten.
Germ in lauem Wasser auflösen, mit Mehl und etwas Salz vermengen, 24 Stunden kühlen. Dünn ausrollen, mit Olivenöl bestreichen, mit Salz, Chilipulver und gehacktem Thymian bestreuen, Streifen schneiden. 10 Minuten bei 180 Grad backen.
Hauptspeise:
Rindslungenbraten im Erdäpfelmantel mit Pilzen und glacierten Baby-Karotten sowie Vogerlsalat mit Nüssen
Pilzfülle: 300 g Pilze (Eierschwammerln, Steinpilze, Champignons) gehackt 200 g Zwiebel fein geschnitten, 3 Esslöffel Petersilie gehackt, Olivenöl, Knoblauch, Salz, weißer Pfeffer
Erdäpfelmürbteig:
200 g mehlige, gekochte Erdäpfel, passiert und erkaltet, 200 g glattes Mehl, 200 g kalte Butter, 2 Esslöffel Weizengrieß, 2 Eidotter, Salz, Muskatnuss, 500 g Rindslungenbraten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Öl zum Braten und versprudeltes Ei zum Bestreichen.
1 Packung Babykarotten, Butter, Zucker
Vogerlsalat: 250 g Vogerlsalat, ¼ l Milch, 200 g Nusskerne, 1/8 l Creme fraiche, 1/8 l Sauerrahm, 3 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise Zucker, ½ Bund Petersilie, Pfeffer, Salz.
Für den Teig Erdäpfel, Mehl und Grieß auf eine Arbeitsfläche geben. Mit dem Röstireißer die kalte Butter dazu reißen, Eidotter dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und alles rasch zu einem Mürbteig verkneten, anschließend ungefähr eineinhalb Stunden kalt stellen.
Rindslungenbraten im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten im heißen Fett rasch anbraten und kalt stellen. Teig etwa fünf Millimeter dick ausrollen, Pilzfülle gleichmäßig verteilen, Lungenbraten darauflegen, einrollen, auf ein Backblech legen und mit versprudelten Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad rund 20 Minuten backen. Anschließend 10 Minuten rasten lassen, aufschneiden und servieren.
Babykarotten: Butter erhitzen, Zucker darin karamellisieren und Babykarotten wenden.
Vogerlsalat waschen, gut abtropfen lassen, mit 2 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. In einem Topf die Milch aufkochen, Nüsse einlegen und 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und mit kaltem Wasser abspülen. Petersilie waschen, klein hacken. Für die Marinade Sauerrahm mit Creme fraiche und restlichem Zitronensaft glatt rühren, mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen, darin die Petersilie unterrühren. Vogerlsalat in einer Schüssel anrichten, Nüsse darauf setzen und mit der Marinade übergießen.
Nachspeise:
Rigo Jancsi mit Erdbeerragout
Teig: 120 g Butter, 80 g erweichte Schokolade, 120 g Zucker, Salz, Vanillezucker, 5 Eigelb, 5 Eiweiß, 120 g Mehl, 80 g geriebene Mandeln, etwas Rum, 1 Teelöffel Backpulver, 3 Esslöffel Milch.
1 Packung Schokoladenpudding, ½ l Milch, 100 g Schokolade, 2 Blatt Gelatine, ¼ l Schlagobers, etwas Himbeermarmelade, 1 Becher Schokoladenglasur
500 g Erdbeeren, 100 g Puderzucker ; Zitronensaft, einen Schuss Cointreau
Mehl, Mandeln und Backpulver vermischen. Eiklar mit 1/3 des Zuckers steif schlagen. Butter und Schokolade schaumig rühren, nach und nach die Eigelb und den restlichen Zucker einrühren. Dann alles zusammenmischen, auf ein befettetes und bemehltes Backblech 2 cm dick aufstreichen und im heißen Rohr ca. 25 Minuten backen.
Schokoladenpuddingpulver mit etwas Milch anrühren. Übrige Milch zum Kochen bringen, angerührtes Puddingpulver beigeben, aufkochen, vom Feuer nehmen, darin die Schokolade schmelzen lassen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einmischen und kalt stellen. Öfters durchrühren. Vor dem Weiterverarbeiten Schlagobers einmischen.
Nach dem Erkalten der Teigplatte diese einmal durchschneiden, mit Schokoladencreme bestreichen, das Deckblatt aufsetzen, dünn mit Marmelade überziehen, glasieren und kalt stellen, dann die Würfel schneiden.
Erdbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Erdbeeren mit dem Zucker pürieren und mit Zitronensaft und Cointreau verfeinern. Übrige Erdbeeren in Stücke schneiden und in die Sauce rühren.
