Wie man Wildkräuter richtig genießt
Das neue "Superfood" aus Wald und Wiese: Altes Wissen wird neu entdeckt.
Wildkräuter sammeln will gelernt sein. Damit ist nicht nur gemeint, dass die Schätze aus Wiese und Wald nicht in Plastiksackerln dunsten sollen. Man steckt sie in Stoffsäckchen.
Außerdem darf nicht alles gepflückt werden, was im Frühling grünt. Denn manches ist nicht nur ungenießbar, sondern giftig. Damit ist etwa das Buschwindröschen gemeint. Auch der Waldmeister kann es in sich haben. Denn, verwendet man mehr als ein kleines Büschel, kann der Genuss wegen des darin enthaltenen Cumarins mit Kopfweh enden. Gegen drei, vier Waldmeister-Schösslinge, etwa in einer Bowle, ist nichts einzuwenden.
Erst anwelken lassen
Obendrein sollte man auch wissen, dass Waldmeister erst angewelkt sein Aroma entfaltet und am besten ist, wenn er seine weißen Blüten trägt. Dann kann ein kleiner Bund geschnürt und mit den Pflanzenköpfen nach unten in Weißwein mit Zucker und Zitrone zur Bowle angesetzt werden.
Himmelschlüsselblüten können unbedenklich genossen werden. Sie sind nicht nur als Dekoration schön. In Vanillepudding entfalten sie, leicht gemörsert, ihr Honigaroma. Junge Löwenzahnblätter verfeinern feingehackt Salat. Wirft man eine Handvoll junge Brennnessel in den Spinat, wird auch der zum "Superfood".
Das alles weiß die Wildkräuter-Expertin Christine Dattenböck, die als Naturvermittlerin das Wildkräutersammeln lehrt. Giersch, Bärlauch, Wiesenlabkraut, Vogelmiere, Spitzwegerich, Gundelrebe und Knoblauchraute sind dann keine Unbekannten mehr. Verkocht werden sie etwa im Kochstudio beim Grünbergwirt Franz Pernkopf in Gmunden.
Sandra Hummer schwingt resch den Kochlöffel und geizt nicht mit Tipps. Die Wildkräutersuppe wird nicht mit Mehl gebunden, sondern mit Maisstärke. "Dann brennt sie auch nicht an, wenn man sie aufwärmt", sagt Sandra Hummer. Aber Achtung: Die Kräuter sollten, fein geschnitten, immer frisch dazu gegeben werden. (Rezept nebenstehend).
Sammeln sollte man nur in "echter" Natur und weitab von Landwirtschaft. Ebenso sollte Regen vermieden werden. "Wir wollen den vollen Gehalt an Mineral- und Bitterstoffen, Vitaminen und Enzymen", sagt Wildkräuter-Expertin Dattenböck. So hat etwa Löwenzahn doppelt so viel Kalium, Magnesium und Phosphor wie Häuptelsalat.
Wiesenkräutersuppe
Zutaten (für 4 Portionen):
20 g Butter od. Rapsöl, halbe Zwiebel gehackt, 1 EL Maizena (Maisstärke), 700 ml Gemüsebouillon oder Rindsuppe, 100 ml Weißwein, 150 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, 2 handvoll gemischte frische Kräuter wie Giersch, Bärlauch, Taubnessel, Brennnessel, Löwenzahn, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere, Gundelrebe, Wiesenlabkraut...
Zubereitung: Zwiebel in Butter od. Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, mit Suppe und Obers aufgießen, 15 Min. einkochen, Maisstärke mit etwas Wasser glatt rühren, dazugeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehackte Wiesenkräuter dazu geben, mit Stabmixer schaumig mixen, sofort servieren.
