Forellenröllchen im Sesammantel mit Jakobsmuschel im Erbsenbeet

Zutaten

Forellenmousse: 120g Räucherforellenfilet ohne Gräten, 80ml Obers, 1 Blatt Gelatine eingeweicht in Wasser und ausgedrückt, 5ml Noilly Prat (Wermut), Salz, Koriander gemahlen, 60g Wurzelgemüse, sehr fein gewürfelt und blanchiert, 60ml Obers geschlagen, 10g Dill fein gehackt, 30g Sesam hell geröstet

Erbsenmousse: 20g Zwiebeln fein gewürfelt, 10g Knoblauch fein gehackt, 200g Erbsen (Tiefkühlware), 20g Crème Fraîche , 10g Wasabipaste (asiatischer Kren, gibt es in Asia-Shops und guten Supermärkten), Salz, Macis (Muskatblüte) gemahlen

Jakobsmuscheln: 6 Jacobsmuscheln (ganze frisch, oder ausgelöstes Muschelfleisch tiefgekühlt), 5ml Olivenöl, Salz, Koriander gemahlen

Garnierung: 80g Räucherlachs, 80ml Saft von Roter Rübe (Fertigprodukt), 5 Blatt Gelatine eingeweicht in Wasser dann ausgedrückt, Salz, Honig, Koriander gemahlen; Garnitur: Kresse, hübsche Bäckereien

Zubereitung

Forellenmousse: Filets mit Obers sehr fein pürieren (Moulinette oder Ähnliches), durch ein Sieb streichen. Wurzelgemüse und Dill unterheben. Die Gelatine im Noilly Prat auflösen, ein wenig von der Forellenmasse zugeben und glatt rühren, dann das Ganze rasch unter die restliche Forellenmasse rühren. Schlagobers unterheben und abschmecken. Die Mousse auf eine Folie spritzen, zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser rollen und kühlen. Wenn es fest geworden ist, die Folie abziehen und in Sesam wälzen.

Erbsenmousse: Zwiebeln hell anschwitzen, Knoblauch und Erbsen zugeben und abgedeckt 5 Minuten dünsten. Crème Fraîche einrühren, mit Wasabi, Salz und Macis abschmecken, sehr fein pürieren und rasch kalt rühren.

Jakobsmuscheln: Muscheln mit einem spitzen Messer öffnen, Fleisch ablösen, reinigen, oranges Corail (kleines Foto) abtrennen und den Schließmuskel aus dem Muskelfleisch schneiden. Muscheln in je 4 Scheiben schneiden, in einer Pfanne von beiden Seiten mit sehr wenig Fett kurz und rasch hellbraun anbraten und würzen. Muschelunterschalen waschen und trocknen.

Räucherlachs in 8 Bahnen zu 2 cm schneiden und zu 4 Rosen formen.

Den Roten-Rüben-Saft und die Gelatine erwärmen, abschmecken und ca. 5 mm hoch in eine flache mit Folie ausgelegt Schale füllen und kühlen. Aus dem dann festen Gelee Herzen ausstechen.