Mit Schimmel ist nicht zu spaßen

Das schneiden wir einfach weg. Und dann passt es wieder.“
Viele Menschen gehen mit Schimmel auf Lebensmitteln eher sorglos um. Dabei haben es manche der Pilze in sich. „Man geht davon aus, dass es mehr als 100.000 verschiedene Schimmelpilzarten gibt. Zwar bildet nicht jeder Schimmelpilz Giftstoffe. Doch manche erzeugen sogenannte Mykotoxine. Diese gehören zu den stärksten Giften, die in der Natur vorkommen“, sagt Thomas Kickinger, Geschäftsführer der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit AGES. Diese betreibt in Österreich das einzige nationale Referenzlabor für Mykotoxine.

„Verschimmelte Lebensmittel sollten auf keinen Fall gegessen werden. Selbst wenn der Schimmel von Brot oder Käse ausgeschnitten oder bei Marmelade weggelöffelt wird, können die Lebensmittel beeinträchtigt, also schimmlig sein“, sagt der Experte. Große Anteile eines Schimmelpilzes sind oft unsichtbar: Einzelne Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, sind mit freiem Auge nicht zu erkennen, können sich aber durch das gesamte Lebensmittel ziehen. Schimmelpilz-Sporen sind kleiner als ein rotes Blutkörperchen. Giftstoffe können sich im gesamten Lebensmittel verbreiten. Ohne Laboruntersuchung ist es auch nicht möglich, gefährliche von ungefährlichen Pilzen zu unterscheiden.

Wegschneiden nur bei Speck und Käse: „Nur bei Lebensmitteln wie Speck und Hartkäse, an denen der Schimmel nur an der Oberfläche wachsen kann, ist Wegschneiden möglich, dann sollten es aber mindestens ein bis zwei Zentimeter sein“, rät Kickinger.

Kochen killt den Schimmel nicht. Das Verkochen – etwa von schimmliger Marmelade – sei keine Alternative: Denn Schimmelpilzgifte sind weitgehend hitzestabil und werden durch Kochen nicht zerstört.

Am besten ist es aber ohnehin, wenn man verhindert, dass Lebensmittel verschimmeln. Dabei spielt die Lagerung eine zentrale Rolle.

Schimmel mag’s warm: „Für zu Hause empfiehlt es sich, Lebensmittel kühl und trocken zu lagern. Schimmelpilze können zwar auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen, jedoch ist die Wachstumsgeschwindigkeit deutlich reduziert“, so der Diplomlandwirt.

Bitte keine Plastikfolien: Diese gilt es möglichst zu vermeiden, da sich durch die mangelhafte Belüftung Kondenswasser bilden kann, das die Keimbildung anregt und zur Schimmelbildung führen kann. Vor allem Obst und Gemüse werden oft in Plastikfolien verpackt verkauft. Vor der Lagerung im Kühlschrank sollten diese Folien entfernt werden. Ausnahmen sind Vakuumverpackungen oder unter Schutzgas verpackte Lebensmittel.

Vorsicht bei Edelschimmelkäse: Für eine Übertragung von Edelschimmel auf andere Käsearten muss es zu direktem Kontakt der Lebensmittel kommen. Es empfiehlt sich daher, Käse mit Edelschimmel in einem eigenen Behältnis zu lagern. „Das Problem bei einer etwaigen Übertragung von Edelschimmel auf einen anderen Käse ist, dass der Konsument nicht unterscheiden kann, ob es hierbei zu einer Übertragung eines harmlosen Edelschimmels gekommen ist, oder ob sich über die Luft ein sogenannter Fremdschimmel angesiedelt hat“, sagt Kickinger. Neben Schimmelkäse beginnt anderer Käse übrigens schneller zu schimmeln.

Krebs und Nierenschäden: Auf die leichte Schulter nehmen sollte man das Thema Schimmelgifte auf jeden Fall nicht: Diese Toxine können Krebs verursachen und das Erbgut schädigen. Als langfristige Folge können Nierenschäden, Leberschäden wie Leberzirrhose sowie Nieren- und Leberkrebs auftreten. Das höchste Risiko geht nach Einschätzung der AGES übrigens von sogenannten Deoxynivalenol und seinen acetylierten Derivaten aus, denen besonders im Getreide- und Maisanbau eine große Bedeutung zukommt.

Die AGES hat eine Informationskampagne gestartet, mit der das Bewusstsein der Bevölkerung für die Sicherheit von Lebensmitteln verbessert wird. Mehr Infos unter www.ages.at