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Steirischer Wurzelfisch

24. Februar 2023, 12:13 Uhr
Bild: H. und P. Kirchberger/Servus

Fisch mit Kren und Wurzelgemüse – ein Traum aus Lukas Nagls Wohlfühlküche

Zutaten:

1/2 l Weißwein, trocken, 1/2 l Fischfond, 500 g Wurzelgemüse in feinen Streifen (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Lauch), 2 Zwiebeln in feinen Streifen, 600 g Fischfilets, 4 dicke Stücke à 150 g (Waller, Zander oder gerne auch Reinankenfilets wie ein Rollmops zusammengerollt), 125 g Butter, Salz, 1 großer EL Dijon-Senf, 60 ml Himbeeressig (oder anderer Essig), Schnittlauch, Kren, Kernöl;

Fischfond: 1 kg Fischkarkassen, je 100 g Stangensellerie u. Sellerie, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), 3 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Kräutersträußchen (z. B. Thymian, Petersilie, Estragon), 1 EL Pfefferkörner, weiß, 2 Nelken, 50 ml Estragonessig (oder anderer Essig) oder 250 ml Weißwein, Prise Salz, 2,5 l eiskaltes Wasser

Zubereitung:

Fischfond: Fischgräten gut durchwaschen, mit allen Zutaten eiskalt ansetzen. Langsam aufwallen lassen, abschäumen, für 20 Min. köcheln lassen. Durch Stofftuch passieren.

Wein fast komplett einkochen, dann Fond hinzufügen, einmal aufkochen lassen. Wurzelgemüse und Zwiebelstreifen darin knackig blanchieren. Filets einlegen, Topf bedecken, von der Hitze nehmen und Fisch glasig ziehen lassen (ca. 7 Minuten). Gemüse und Fisch mit Schaumlöffel herausheben, auf vorgewärmter Platte anrichten. Pochierfond mit Stabmixer und Butter binden, mit Salz, Senf und Essig abschmecken. Mit Kren, Schnittlauch und Kernöl garnieren und mit Püree oder Salzkartoffeln servieren.

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