Milchkalbsstelze mit Gartengemüse und Blattsalat

Zutaten (für vier Personen):

Eine ganze Milchkalbsstelze mit Knochen, Olivenöl, 3 Stangensellerie (grob geschnitten), 10 Champignons, 10 Schalotten geschält, 1 Knoblauchknolle geviertelt, 3 Thymianzweige, 10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, ein Achtel Weißwein, 300 ml Hühnerfond, 200 g Butter, Salz, Pfeffer.

Gemüse: 300 g junge Karotten, 300 g Mangoldblätter, 100 g Champignons, 50 g Butter, Kräuter zum Garnieren, Salz, Pfeffer, Zucker

Blattsalat: waschen, zerteilen, marinieren

Zubereitung:

Kalbsstelze vom Fleischhauer vakuumieren lassen, Stelze im Vakuumsack im Dampfgarer zwei Stunden bei 100 Grad dämpfen, Stelze aus dem Sack schneiden, Sud auffangen(!), salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun anbraten, in eine Bratform geben.

Champignons, Schalotten, Stangensellerie und Knoblauch in der Pfanne leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, mit Hühnerfond und Kalbssaft aufgießen, zur Stelze geben, Gewürze und Butter dazu, im Rohr bei 180 Grad eine Stunde braten, Stelze herausnehmen, warm stellen.
Die Schalotten aus dem Bratensaft nehmen, restlichen Saft passieren, mit Salz abschmecken und in einer Saucen-Kanne extra servieren.

Karotten gut waschen, mit den Champignons in Butter anbraten, salzen, pfeffern, wenig zuckern, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Mangold-Stiele klein schneiden, Blätter in große Stücke teilen, unter Karotten mengen, eine Minute garen. Stelze mit Gemüse anrichten.

Tipp: Stelze im Vakuumsack bei 100 Grad zwei Stunden lang dämpfen bringt einen feinen Sud und lässt das Fleisch besonders zart werden.