Lammstelze, Kräuter, Karotten & Ziegenjoghurt
Zutaten: 4 hintere Stelzen vom Mühlviertler Junglamm, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer, Rotwein, Wasser, Zwiebeln;0,2 l Ziegenjoghurt, Salz;Löwenzahn, Girsch, Brunnenkresse, Taubnesselblüten, Salz, Zucker, Leinöl;2 Zitronen, Kristallzucker;1 EL ohne Fett geröstete Koriandersamen;4 große Karotten, Rapsöl, Salz, Zucker
Zubereitung: Stelzen mit Salz, Pfeffer, Thymian und 4 Knoblauchzehen würzen. Rundum anbraten, 2 geschnittene Zwiebel beigeben, mit 1/8 l Rotwein und 0,5 l Wasser ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze weich schmoren. Zwischendurch umdrehen und mit Wasser untergießen. Fleisch vom Knochen lösen. Natursafterl abseihen, gegebenenfalls etwas einkochen, eventuell mit Maizena leicht binden.Karotten gründlich reinigen, mit Öl einstreichen, mit Salz und Zucker würzen, im Rohr bei 220 Grad Heißluft 20 Minuten schmoren.Joghurt mit wenig Salz glattrühren.Kräuter zupfen und mit Leinöl, Salz und Zucker marinieren.
Kandierte Zitronen: 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Zesten (hauchdünne Streifen der Schale) von 2 Zitronen beigeben, mit Zitronensaft ablöschen. Einkochen lassen.Anrichten: Das Joghurt flach auf die heißen Teller streichen, Fleisch darauf legen, etwas Sauce darüber, mit marinierten Kräutern garnieren. Dazwischen einige kandierte Zitronenzesten platzieren. Daneben eine halbierte, mit gerösteten Koriander gewürzte Karotte legen.
Tipp: Mehr der guten Sauce in Schälchen extra servieren.
