Kalbsbeuscherl

Zutaten (für 15 Personen)

1 Beuschl (Lunge und Herz, zirka 2,5 kg), ¼ l Rotwein, Bohnenkraut, 10 Stk. Pfefferkörner, 2 EL Salz, ½ TL Piment, 5 Stk. Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 4 Muskatblüten, Thymian, 300 g Karotten, 150 g Sellerie, 150 g Petersilwurzel, 1 Zwiebel

Für den Sud: 1 Zwiebel, 120 g Butter, Abrieb von 1 Zitrone, 200 g Mehl, 1 EL Paprikapulver

Serviettenknödel: 300 g zerkleinerte, getrocknete Semmeln oder Knödelbrot, Salz, Muskatnuss, gehackte Petersilie, 50 g Butter, 2-3 Eier, gut 3/8 l Milch, 1-2 EL griffiges Mehl

 

Zubereitung

Beuschl bedeckt mit Wasser zustellen. Rotwein, Bohnenkraut, Pfefferkörner, Salz, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Muskatblüten, Thymian und Wurzelwerk zufügen – für ca. zwei Stunden weichkochen. Fleisch aus dem Sud nehmen und fein-nudelig schneiden. Zwiebel (fein geschnitten) in Butter anschwitzen, Abrieb von der Zitrone dazugeben, Mehl dazu und gut durchrösten, Paprikapulver zugeben und mit dem Sud aufgießen, mixen und passieren und erneut aufkochen. Fleisch dem Sud wieder beimengen und mit Essig, Rotwein und Thymian noch abschmecken. Am besten mit Serviettenknödel, frischen Erdäpfeln, oder in einer etwas leichteren Version (wenn als Vorspeise gedacht) mit Croutons servieren.

Serviettenknödel: Semmelwürfel in Schüssel geben, mit Salz, Muskatnuss und Petersilie würzen. Butter aufschäumen und über das Knödelbrot gießen. Milch anwärmen, dazugeben, durchmischen und andrücken. Mit Mehl stauben und vermischen. Eine Stunde rasten lassen. Geruchsneutrales Leinen- oder Baumwolltuch gut wässern, ausreiben und auflegen. Aus der Knödelmasse mit feuchten Händen eine Rolle formen, in das Tuch einrollen, an den Enden zubinden. Serviettenknödel in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen, zurückschalten und 15-20 Minuten ziehen lassen, bis der Knödel schwimmt.