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Grillen im Winter: Chicken-Lollipops, Smoked Ribs, Bratapfel

05. Dezember 2020, 00:04 Uhr
Grillen
   Bild: Volker Weihbold

Rezepte vom österreichischen Grillstaatsmeister Thomas Wieser

Chicken-Lollipops
Aus dem Napoleon-Grill

Zutaten: Hendlunterkeulen, Hendlgewürz, wenn gewünscht BBQ-Sauce, Gemüse (Zucchini, Karotten, Mungo-Sprossen, Stauden-Sellerie, Zuckererbsen, Champignons und Cocktailtomaten ...), Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Bei den Keulen unter dem Gelenk, Haut, Fleisch und Sehnen bis zum Knochen durchschneiden und den oberen Teil des Gelenkes entfernen; Fleisch soweit nach unten schieben, dass der Knochen frei ist und der „Lollipop“ von selber steht – würzen. In der Zwischenzeit wird der Napoleon-Grill (ca. 200 Grad Celsius, indirektes Setup) vorbereitet. Keulen für ca. eine Stunde (KT 80–82 Grad) in den Grill. Nach ca. 40 Minuten die Keulen mit BBQ-Sauce (Whiskey) glacieren und die Sauce im Griller karamellisieren lassen. Gemüse schneiden, Olivenöl (erste Pressung!) im What-a-Wok-Griller erhitzen – Gemüse in das heiße Öl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Chicken-Lollipops Bild: Volker Weihbold

Smoked Ribs
aus dem Träger-Pelletsmoker

Zutaten: Ribs, 1 Liter Apfelsaft, Gewürze, BBQ-Sauce

Zubereitung: Ribs von der Silberhaut befreien und am Vortag würzen. Am nächsten Tag die Ribs auf Zimmertemperatur bringen und den Träger Pelletsmoker auf 105 Grad einstellen. Die Ribs in den Smoker geben und ca. 3 Stunden bei 105 Grad mit Kirschholz smoken. Gelegentlich mit Apfelsaft besprühen, damit die Ribs nicht trocken werden. Anschließend die Ribs in einen hitzefesten Behälter einpacken (auf Gitter) und Apfelsaft hinzufügen. Dann die Ribs bei 120 bis 140°C ca. 2 Stunden dämpfen. Zum Schluss die Ribs von der Alufolie befreien und mit einer BBQ-Sauce glasieren, ca. 30 min am Grill lassen, damit die BBQ-Sauce karamellisiert.

Smoked Ribs und Zwiebelbrot Bild: Volker Weihbold

Zwiebelbrot
aus dem Petromax Dutch Oven

Zutaten: 400–500 g Mehl , 1 Päckchen Trockenhefe, 100–130 ml warmes Wasser, 1 Schälchen Frischkäse mit Kräutern , 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 150 g Butter, Röstzwiebel und Speckwürfel

Zubereitung: Zuerst wird das Mehl mit der Trockenhefe vermischt, separat vermengt man das warme Wasser, den Frischkäse, Zucker und Salz zu „Käsewasser“. Anschließend den Mehlmix mit dem „Käsewasser“ zu einem glatten Teig vermengen und gut durchkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit kann man die Zwiebel-Speck-Butter herstellen. Butter erwärmen und in einer Schale mit den Röstzwiebeln verrühren. Nachdem der Teig gut aufgegangen ist, diesen auf Backblechgröße ausrollen und mit der Zwiebelbutter bestreichen und die Speckwürfel verteilen, danach wieder zusammenrollen. Die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einmal längs bis auf ein Endstück in der Mitte aufschneiden, die Schnittfläche nach oben drehen und die beiden Hälften flechten bzw. kreuzen. Anschließend das Brot in den Dutch Oven geben und oben mit ca. 12 Kohlen und unten mit ca. 4 Kohlen bestücken. Backzeit ca. 40–50 Minuten.

Bratapfel à la crazy flames
aus dem Napoleongrill

Zutaten (pro Apfel): 1 gehäufter Esslöffel Marzipan; je 1 gehäufter Esslöffel Walnüsse und Mandeln (zerstoßen), 1 Esslöffel Butter, reichlich Honig; Vanillesauce nach Rezept

Zubereitung: Äpfel waschen, Deckel abschneiden und Gehäuse mit einem Ausstecher entfernen, aushöhlen. Äpfel und Deckel mit Zitronensaft großzügig bestreichen. Marzipan mit Walnüssen, Mandeln und Butter vermengen. Die Masse in die ausgehöhlten Äpfel füllen und diese in eine feuerfeste Form setzen – für rund 20 Minuten bei 200 Grad in den vorgeheizten Grill geben. Die Apfeldeckel erst fünf Minuten vor dem Ende auf die Äpfel in den Grill setzen. Bratäpfel aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Vanillesauce erwärmen und auf den Tellern anrichten. Die Bratäpfel daraufgeben, die Deckel aufsetzen und warm servieren.

Bratapfel à la crazy flames Bild: Volker Weihbold
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