Geschmortes Jungstier-Schulterscherzl

Zutaten (für vier Personen):

Schulterscherzerl ca. 1 kg, 1 El Senf, 2 El Schweineschmalz, 2 Karotten, ¼ Knolle Sellerie, 5 Schalotten-zwieberl, 3 Knoblauchzehen, ¼ l kräftiger Rotwein, ¼ l Rinderjus, 1 Lorbeerblatt, 1 El schwarze Pfefferkörner, ½ Tl gemahlener Kümmel, 2 El Tomatenmark, 100g Champignon, 1/16 l Balsamico, kalte Butter zum Binden der Sauce, eventuell Maizena, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Fleisch binden, damit es die Form hält, salzen, pfeffern, in Schweineschmalz rundherum anbraten, mit scharfem Senf bestreichen, Fleisch herausnehmen. Karotten, Sellerie schälen, in Würfel schneiden. Schalotten halbieren, Gemüse kurz durchschwenken, Fleisch dazugeben, mit Rotwein und Rinderjus auffüllen. Gewürze, Thymian und Rosmarin beigeben, Fleisch im Rohr bei 140°C 2 ½ Stunden schmoren lassen, Fleisch herausheben, rasten lassen. Gemüse abseihen, warm stellen, Fond einkochen, abschmecken, Gemüse in Butter schwenken, Fleisch schneiden, anrichten.
Spargeltörtchen: 300 g Mehl, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 200 g Butter, 1 Ei, 500 g Spargel, weiß, geschält, 3 Eier, 100 ml Obers, 150 ml Milch, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, 50 g Parmesan, frisch gerieben. Zubereitung: Aus Mehl, Zucker, Salz, Butter und 1 Ei Teig machen, 1 Stunde kühl rasten lassen, ausrollen, in gefettete Quicheform legen, mit rohen, kleinen Spargelstücken belegen, Eier mit Obers, Milch, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer quirlen, darübergießen, Parmesan drauf. Im vorgeheizten Rohr bei 170°C 20 Minuten backen.
Apfel-Kren-Püree: Rotes Apfelpüree, fertig vom Genuss-Produzenten Schiefermüller in Buchkirchen, nehmen und mit frischem Kren verfeinern.