Gamsbutterschnitzel mit Selleriestampf, Vogelbeeren und Gremolata

Zutaten für vier Personen

Selleriestampf: 400 g Knollensellerie, 200 g grobes Salz, 60 g Butter, Salz, Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Orange

Wildgewürz: 15 g Pimentkörner, 20 g Koriander ganz, 10 g Kümmel ganz, 10 g Wacholderbeeren, 10 g schwarze Pfefferkörner

Butterschnitzel: 4 Scheiben Toastbrot, 100 ml Obers, 1 kg Gamsfleisch zum Faschieren, 20 g Salz, 2 g schwarzer Pfeffer, 2 g Majoran getrocknet und gerebelt, 1 g gemörserte gelbe Senfkörner, 2 gestr. EL Wildgewürz, 1 Knoblauchzehe, 200 g Zwiebeln, 2 Eier, 1 TL Dijonsenf, 100 g Butter, 50 ml neutrales Sonnenblumenöl

Gremolata: 2 TL Salzkapern, 2 Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, 1 Msp. getrocknete Lavendelblüten, 1 unbehandelte Zitrone, 1 unbehandelte Orange, 100 g Petersilie, 100 ml Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Altbrotbrösel (Randstücke von Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben)

Zubereitung

1. Für den Selleriestampf Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Sellerieknolle waschen und trockenreiben, mit dem groben Salz in Alufolie einpacken und ca. 3 Stunden im Ofen sehr weich backen.

2. Herausnehmen und noch eingepackt 30 Minuten ziehen lassen. Auspacken und halbieren, auskratzen und das Innere mit einer Gabel grob zerdrücken.

3. Für das Wildgewürz alle Zutaten in einer Pfanne leicht rösten, bis sie zu duften beginnen. Im Universalzerkleinerer mittelfein mahlen (hält gut verschlossen gelagert sehr lange Zeit).

4. Für die Butterschnitzel das Toastbrot mit Rinde grob zerzupfen, im Obers einweichen. Mit dem Gamsfleisch und den Gewürzen fein faschieren. Knoblauch reiben, Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Eier, Senf und Knoblauch zum Faschierten geben, mit den Händen kräftig durchkneten. Zwiebelwürfel in der Butter langsam ca. 10 Minuten goldbraun braten, hinzufügen.

5. Ovale Butterschnitzel à 150 g formen. Sofort in Sonnenblumenöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braun braten und im noch (vom Sellerie) heißen Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 8 Minuten
fertig garen. Bratenrückstand in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und reduzieren.

6. Für den Selleriestampf Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht anbräunen. Zum Selleriestampf geben und mit Salz, Orangenabrieb und -saft würzen.

7. Für die Gremolata Kapern abschwemmen und abseihen, Sardellen, Knoblauch, getrocknete Lavendelblüten, Zitronen- und Orangenabrieb und abgezupfte Petersilie mit Olivenöl mit einem Stabmixer nicht zu fein
mixen. Mit Salz, Pfeffer und je 1 Spritzer Zitronen- und Orangensaft abschmecken und mit den Altbrotbröseln mischen.

8. Selleriestampf mit je 2 Butterschnitzeln, Gremolata und dem Saft aus der Pfanne anrichten.

Dazu passt ein Rote Cuvée aus dem Mittelburgenland