Bauernente mit Apfelblaukraut und Topfenserviettenknödel
Zutaten (für 4 Personen)
Ente: 2,3 bis 2,6 kg
Entenfüllung: 1 Orange, 1 Apfel, ½ Zwiebel, jeweils eine Prise Zucker, Salz, Orangenabrieb, Thymian, Rosmarin und 1 TL Honig
Für außen: 1 EL Salz, Zucker, ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin (Geheimtipp: Kürbiskernöl)Sauce: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Pastinake
Blaukraut, Marinade: 800 bis 1000 g Blaukraut, 4 EL Zucker, ½ Vanilleschote, ½ TL Zimt, 2 cl Essig (Apfel), 1 Zitrone, 2 TL Salz, 1 Nelke, 1 Stk. Orangenabrieb
Blaukraut, Ansatz: 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 200 ml Apfelsaft, 200 ml Orangensaft, 300 ml Rotwein, 100 g Zucker
Topfen-Serviettenknödel: 750 g Toastbrot entrindet, 330 g Topfen, 330 ml Milch, 4 Eier, Prise Salz, Muskat, Cayennepfeffer
Zubereitung
Für die Entenfüllung alles klein würfeln, marinieren und dann ab in die Ente damit (Vorsicht, man muss die Innereien vorher herausnehmen). Die Ente in ein Bräter-Blech geben. Bei 120 Grad für ca. zwei Stunden in den Ofen geben. Für eine knusprige Haut heizen Sie den Ofen die letzten 10 bis 15 Minuten auf 200-220 Grad auf.Den Strunk des Blaukrauts entfernen, Äpfel entkernen, Zwiebel schälen und alles in feine Streifen schneiden. Vermengen und mit Zucker, Vanille, Zimt, Essig (Apfel), Zitrone, Salz, Nelken, Orangenabrieb marinieren. Mindestens zwei Stunden einwirken lassen.
Dann Karamell-Ansatz herstellen. Dafür Zucker in die Pfanne geben und bei (wichtig!) niedriger Hitze schmelzen. Den Ansatz mit Rotwein, Apfelsaft und Orangensaft ablöschen und anschließend einreduzieren. Danach mariniertes Blaukraut hinzugeben, leicht köcheln lassen, bis es weich genug ist (nach Belieben).Topfen-Serviettenknödel: Toastbrot entrinden (ganz dünn den Rand wegschneiden) und in Würfel schneiden. Die Eier trennen. Aus dem Eiweiß Eischnee herstellen. Eigelb mit dem Topfen, der Milch und den Gewürzen zusammengeben und verrühren. Über die Toastbrotwürfel gießen. Zum Schluss den geschlagenen Eischnee unterheben und zu einem Serviettenknödel drehen.
