Einfach kochen: Selbstgemachte Semmerl

Sie gehören für viele zu den besten im Land – die Handsemmerl von der Bäckerei Brandl in Linz. Hier das Rezept für den Brandl-Teig.

Zutaten (für 12 Stück Gebäck)

500 g Weizenmehl 480 glatt, 200 g kaltes Wasser, 80 g Vollmilch, 10 g Blütenhonig, 10 g frische Germ, 9 g Salz, 8 g weiche (aber nicht flüssige) Butter, Mehl (am besten Roggenmehl 500 oder 960) zum Arbeiten

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
2. Die Schüssel mit dem fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
3. Nach der Rastzeit Teig auf bemehlter Arbeitsfläche mit der Teigkarte in 12 Stücke zu je 65 g portionieren und rundschleifen.
4. Die Teiglinge direkt auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und noch einmal 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
5. Die runden Teiglinge zu Handsemmerln formen, Teigling beidseitig in Roggenmehl tauchen, dabei etwas flachdrücken (etwas kleiner als handtellergroß), auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Linken Daumen auf das Teigstück legen, sodass die Daumenspitze etwa in der Mitte zu liegen kommt, mit der rechten Hand oberes Teigende über die linke Daumenspitze legen und festdrücken. Ab diesem Zeitpunkt bleibt der Daumen in seiner Position (zwischen dem Teig). Mit der rechten Handkante (nicht ganz gestreckt, leichte Biegung wie zum Winken, etwa 20 Grad) anschlagen, dann leicht zum Daumen hindrücken, entstandenen Zipfel wieder hineinschlagen, rechts neben die Stelle des Mittelpunktes von vorhin. Viermal wiederholen: Ein Semmerl besteht aus 5 Segmenten, umgangssprachlich »Zehen«, Laugen nennt man die Vertiefungen/ Einkerbungen zwischen den Zehen. Letztes Zipferl statt des nun herausgezogenen Daumens einstecken, überstehende Teiglasche darüberziehen und festdrücken (oder zusammenzwicken oder unten einschlagen, das ist eine Sache des persönlichen Stils).
6. Semmerln mit etwas Abstand mit dem Stern nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, mit weiterem Tuch abdecken, bei Raumtemperatur 30 – 40 Minuten aufgehen lassen.
7. In der Zwischenzeit Backofen auf 260 °C (Ober- und Unterhitze; oder höchste Stufe, falls der Ofen nicht bis auf diese Temperatur heizen kann) vorheizen und auf den Boden des Backofens ein leeres Backblech stellen.
8. Die aufgegangenen Semmerln umdrehen, mit dem Stern nach oben mit etwas Abstand auf 1 oder 2 Backblech/e mit Backpapier setzen und mit Wasser besprühen oder bestreichen.
9. Backblech auf der mittleren Schiene (oder etwas darunter) in den heißen Ofen schieben, in das leere Blech 1 kleines Glas Wasser (100 – 200 ml) schütten und die Ofentüre sofort schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Anschließend die Temperatur auf 240 °C reduzieren und die Semmerln ca. 10 – 12 Minuten goldgelb backen. Evtl. mit dem zweiten Blech wiederholen.
10. Blech/e herausnehmen, Semmerln (ggf. auf einem Gitter) auskühlen lassen.