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Essen & Trinken

Multikulti in der Küche

Von Roswitha Fitzinger   13. Dezember 2014 00:04 Uhr

asiatisch peruanisch kochen
Joana Aumüller

Sushi kennt jeder, aber Lomo Saltado? Das eine ist japanisch, das andere ein peruanisches Nationalgericht. Joana Aumüller ist in beiden Kulturen zuhause – auch kulinarisch. Eine multikulturelle Genussreise nach Steinhaus bei Wels.

Ein Ozean – der Pazifische – und mehr als 15.000 Kilometer liegen zwischen Japan und Peru. Zwei Länder, die vieles trennt. Für Joana Aumüller bedeutet beides Heimat. Sie fühlt sich als Japanerin mit peruanischen Wurzeln, „aber eigentlich bin ich eine Fusion von zwei Ländern – plus Österreich“, sagt sie. Das runde Symbol auf ihrer schwarz-roten Kochbekleidung, das die Flaggen aller drei Länder zeigt und das japanische Schriftzeichen für Liebe in der Mitte trägt, ist mehr als ihr Markenzeichen, es verkörpert sie.

Pünktlichkeit und Respekt sind der zierlichen Japanerin wichtig. Aber genauso gibt es da eine „Latino-Seite“: „Ich lache und tanze gerne, genieße das Leben“, sagt sie und sogleich kommt ein herzlichen „Hihi“ aus ihrem Mund. Die 37-Jährige liebt es, in Gesellschaft zu sein und zu kochen. Und wie in ihr, verschmelzen auch in ihrer Küche die Kulturen. Sake oder Sojasauce in peruanischen Gerichten oder Schnitzel in Sushi sind für die begeisterte Köchin so normal wie hierzulande die Butter auf dem Brot.

Essen = sich Zeit nehmen

„Lomo Saltado. Jeder, der nach Peru kommt, isst das“, sagt Joana Aumüller, während ihre Hände etwas typisch Japanisches zubereiten. Der Reis für die Maki Sushi wird gleichmäßig auf dem Noriblatt verteilt. „Er sollte leicht kleben und es ist besser, weniger aufzutragen, da die Rolle ansonsten zu dick wird“, rät sie und streut Sesam über den Reis, denn: Die Optik zählt. „Alles für das Auge. Das ist in Japan wichtig“, sagt sie und füllt anschließend je eine Rolle mit frittierten Garnelen sowie Gemüse- und Fischstreifen. Tipps der Köchin: Immer fettigen Fisch verwenden, je fettiger, umso geschmackvoller, und die fertigen Sushis abdecken, da sie an der Luft schnell austrocknen. „Die Japaner haben lieber viele kleine Sachen auf dem Teller als eine große Portion“, so die 37-Jährige. Außerdem nehme man sich für die Mahlzeiten Zeit, esse langsam und genieße.

Die Sushis sind fertig, Zeit nachzufragen, wie es eine Japanerin nach Peru verschlägt. Eigentlich sei es ja umgekehrt gewesen, korrigiert sie: „Mein Vater ist mit 17 Jahren, wie viele seiner Landsleute, nach Peru ausgewandert und hat dort meine Mutter kennengelernt. Ich bin in Lima geboren und aufgewachsen.“ Mit 19 Jahren kehrt zunächst sie nach Tokyo zurück, später folgten ihre Eltern. In Japan lernt Joana Aumüller schließlich ihren Mann, einen Oberösterreicher, kennen. Elf Jahre ist das her. Inzwischen hat das Paar zwei Töchter und lebt in Steinhaus bei Wels.

Dort wird übrigens überwiegend peruanisch und japanisch gekocht. Und österreichisches Essen? „Das ist so schwer, es wird so viel Schlagobers verwendet“, sagt sie und lacht. Aber Germknödel mit Vanillesauce kann auch sie nicht widerstehen – vor allem in der Skihütte.

Zurück in Joana Aumüllers Küche, wo sich die Köchin nun ganz und gar dem peruanischen Nationalgericht Lomo Saltado widmet – ein würziges Rindfleischgericht mit Zwiebeln, Tomaten sowie Kartoffeln und Reis als Beilage. Keine peruanische Speisekarte kommt ohne Lomo Saltado aus. Die Japanerin bereitet es im Wok zu. „Das geht einfach schneller“, sagt die 37-Jährige. Die geschnittenen Zwiebel- und Fleischstücke werden separat angebraten. „Dadurch bleibt alles knusprig“. Die Flammen schießen in die Höhe. „Durch das Flambieren kommt der Geschmack“, sagt die Japanerin und erzählt, dass Peruaner gerne und viel essen – vor allem Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Reis. Sowohl abends als auch mittags werde warm gegessen, und Gewürze wie Knoblauch, Chili und Pfeffer dürften in der peruanischen Küche nicht fehlen. Gleiches gilt für Kartoffeln. Peru gilt als Ursprungsland der beliebten Knolle. Auch bei Lomo Saltado kommen sie als Beilage auf den Tisch.

Und was wird im Hause Aumüller zu Weihnachten gekocht? Das sei verschieden, je nach Laune, sagt die Köchin: „In diesem Jahr gibt es Teppanyaki mit Lungenbraten, Garnelen und Gemüse, dazu verschiedene Saucen“. Ähnlich wie beim Raclette, nur ohne Käse, werden dabei die Zutaten auf einer Platte direkt bei Tisch zubereitet. Im Vorjahr hat Joana Aumüller übrigens ihrer Familie gefüllten Truthahn, das traditionelle peruanische Weihnachtsessen, serviert und erstmals österreichisches Rotkraut probiert. Ein bisschen Fusion muss eben immer sein. Das bringt Würze ins Leben.

Lomo Saltado
Lomo Saltado

Lomo Saltado

Zutaten:
2 EL Öl
2 rote Zwiebeln, in 8 Ecken geschnitten
5 Tomaten, längs in 6 Ecken geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 kl. orangefarbene oder rote Chilischoten, entkernt und geschnitten
300 g Rindfleisch (Lungenbraten)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 EL Sojasauce
1 EL Ají amarillo paste (Gelbe Chili aus Peru) oder eine andere scharfe Chilisauce
½ EL Rotweinessig
einige Stiele Koriandergrün

Zubereitung:
Öl in einem Wok auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Chilis 5 Min. darin andünsten und herausnehmen. Steakstreifen in den Wok geben und 3-4 Min. dünsten, bis sie braun werden. Gut würzen. Kreuzkümmel zugeben und gut vermengen. Zwiebel-Mix zurück in den Wok geben und gut unterrühren. Temperatur erhöhen und Sojasauce, Ají amarillo und Essig zugeben. Unter Rühren 2 Min. garen. Restliche Sauce aus dem Wok darüber geben und mit Korianderstielen dekorieren. Mit Reis und Kartoffel belegen.

 

Maki Sushi
Maki Sushi

Maki Sushi

Zutaten: (Für 12 Stück)
2 Noriblätter
1/2 Becher Sushireis bzw. Klebereis
Etwas Zucker, Salz
2 EL Reisessig
Gemüse nach Wahl (Gurke, Karotten) 100g Lachs,
Bambusmatte zum Einrollen

Zubereitung:
Den gekochten Reis mit Zucker, Salz und Reisessig abschmecken und abkühlen lassen. Gemüse und Fisch in dünne Stifte schneiden. Die Norialge mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Der Reis wird etwa 1 cm hoch auf dem Algenblatt verteilt, am oberen Rand bleiben 2 cm und sonst 1 cm frei.
Tipp: Hände mit Essigwasser befeuchten, damit der Reis weniger klebt. Die Rolle quer im unteren Drittel befüllen – mit Lachs- oder Gemüsestreifen. Das Noriblatt mit leichtem Druck und mit Hilfe der Bambusmatte um die Füllung rollen. Die fertige Rolle noch einmal andrücken und mit einem großen, scharfen Messer in gleichmäßige Stücke schneiden. Tipp: Feuchten Sie das Messer leicht an, so lassen sich die Rollen leichter schneiden.

Homecatering: Joana Aumüller liefert nicht nur japanisches und peruanisches Essen (bis zu 20 Personen), sondern veranstaltet auch Kochkurse. 0664 / 502 49 21; joana-toshimi@aon.at.

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