Die Steakwelle rollt!
Kaum ein besseres Wirtshaus oder Restaurant, das nicht in letzter Zeit auf einen Trend aufspringen will, die Steakwelle.
Seit dem Erfolg eines Linzer Steakhauses mit gebratenen bzw. gegrillten Rindfleischstücken versuchen immer mehr Gastronomen dieses Konzept zu kopieren. Bisher gelang das ganz gut, denn die (unbedarften) Gäste sind zwar bereit für den Materialeinsatz (Fleisch) viel zu bezahlen, nicht aber für Kochaufwand und Arbeitszeit. Und der Kochaufwand für ein Steak ist gering, ja nicht einmal ein Koch ist notwendig, Steaks braten kann jede Hilfskraft nach zwei Tagen Einschulung. Wirklich kochen schaut anders aus, dafür wollen aber viele nichts bezahlen. Kein Wunder, haben die meisten Gäste doch keine Ahnung, wie ein Gericht zubereitet wird. Es ist jedoch abzusehen, dass der Markt für kurzgebratene Fleischklumpen bald ausgereizt sein wird, nicht jeder kann oder will sich ein Gericht um € 25,- bis € 30,- leisten. Steaks braten kann schließlich auch jeder leicht bei sich zu Hause, ein gutes Kalbsbeuschel zubereiten aber nicht. Das sollten wir uns beim klassischen Wirt um € 8,- bis € 10,- aber gönnen, denn das ist wirklich Kochkunst – und viel besser als ein Batzen Rindfleisch.
...der hat noch nie ein gutes Steak gegessen.
Ich bezweifle auch die Aussage, dass irgendwer das Linzer Steakhouse kopieren will. Denn für mich gibt's da nicht viel zu kopieren.
Alleine schon die Fleischauswahl ist eine Wissenschaft, bei der viele kläglich versagen. Billig ist bei Steak nicht drin. Und leider großteils auch nicht österreichisch. Ich hab noch kein gutes Steak aus österreichischem Rind gegessen, weil es einfach zu zäh ist und von Rinderrassen stammt (Simmentaler), die nicht dafür ausgelegt sind. Aber dem Thema Fleischrassen hat sich in Österreich sowieso nie jemand gewidmet. Da soll es lieber "Bio" sein, das schmeckt viel besser (oder zäher?).
Die Braterei ist eine Kunst für sich - und da gibts kein one-fits-all Rezept. Merken tut man's am Ende, wenn man abbeißt und ein Geschmackserlebnis hat, das nur in wenigen guten Lokalen geboten wird (und bei so manchem Koch zu Hause). Oder eben in den guten Steakhäusern der USA, die die einzigen wären, die ich kopieren würde...
Dass österr. Steakfleisch nur von Simmentaler-Rindern kommt ist Geschichte. Mittlerweile werden schottische Hochlandrinder und andere Rassen auch in Österreich mit Erfolg gezüchtet.
Wichtig ist für den "Steakkoch" zu wissen wie lange das Fleisch gelagert wurde,von welcher Rasse es stammt , Gewicht und Durchmesser des Fleisches und natürlich die Temperatur der Grillplatte. Dann kann aber nicht mehr viel danebengehen. Wirkliches Kochen ist das aber noch lange nicht.
Josef Kreilmeier
und da die früher übliche Reifung von unverpackten Rindern in eigenen Reife-Kühlräumen (neudeutsch: dry aged) zu Gewichtsverlust führt, wird das Fleisch häufig zu früh verpackt. Das ist auch bei z.B.: brasilianischer Billigware häufig üblich.
Viele Konsumenten sind beim Steak auf das Filet fixiert, obwohl auch andere Stücke vom "Englischen" wie Rostbraten und Gab (schön marmoriert) und diese Stücke samt Knochen zubereitet, hervorragend schmecken
und ohne viel Umstände daheim machen, ist keine Angelegenheit. Allerdings ist auch daheim der Wareneinsatz nicht von Pappe. Zwei ordentliche Filetsteaks kommen mir nichts dir nichts gleich so auf Euro 27,- wie ich kürzlich bezahlte.
http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-tomahawk-steak-a-926773.html
why not??
Je mehr gepredigt wird, dass man das Fleischessen nach Möglichkeit sein lassen soll, umso größer werden die Fleischportionen. Ein gesundes Mittelmaß scheint überall abzukommen.
dann wird das den durchschnittlichen Fleischkonsum ja senken. Ansonsten würde ich mir keine Gedanken darüber machen, was
a n d e r e Essen oder nicht und wie viel davon. Die, die
a n d e r e n so gerne was vorschreiben wollen, wie si zu leben, zu essen, zu glauben etc. haben, die sind zu einem guten Teil an einer Menge von unglücklichen Entwicklungen schuld, bis hin zu Kriegen.
cooking
leben die rindviecher !
hat ein Steakhouse nach einem Jahr wieder zugesperrt. Das Essen war sehr gut und relativ günstig, nur die Gäste blieben aus. Es gibt also noch Hoffnung.
immer weniger Gäste/ Konsumenten sind bereit für ein ehrliches Gericht aus Rohware u. ohne industrielle Vorprodukte sowie Geschmackverstärker die tatsächlich erforderlichen Preise zu zahlen.
Wenn man den Zeitaufwand für Gulasch, -Suppe, Beuschl, Hascheeknödel,... in Rechnung stellt, muss der Gast dafür mehr als 10 € zahlen.
Für ein Steak, mit ein "Mürbmachern u. Fertigwürze" einfachst hergestellt, sind die meisten Gäste bereit bei ca 5-7 € Wareneinsatz 20 bis 30 € auszugeben, das Beuschl, die Gulaschsuppe,.. soll 5-7 € kosten. Da darf man sich nichts erwarten.
Daher werden bei uns solche Gerichte zuhause zubereitet und portioniert eingefrohren.
Eine echte Gulaschsuppe als "Schnellgericht" aufgetaut ist für mich mehr Genuss als so manches Zeitgeist-Gericht und dafür investiere ich auch ab und zu 3-4 Stunden Kochen. Bei 20 u. mehr Portionen ist das für mich vertretbar.
Die Gastronomie ist leider am Scheideweg zwischen vorbefertigt u. extrem aufwändig (zumindest beim Wareneinsatz)
ein Restaurant, das für Steaks Mürbmacher und Fertigwürze verwendet, ist für mich sowieso passé. Das merkt man aber eh sofort. Und ich geb dir recht, viele tun das. Weil sie a) nicht das richtige Fleisch haben und b) nicht wissen, wie man es richtig zubereitet.
na super... von der lass ich mich gerne überrollen
Großteils wird das eine zähe Angelegenheit, weil das zarte Fleisch ist knapp und teuer.
Das zarte Fleisch stammt zB aus den USA und ist teilweise sogar billiger als das zähe österreichische Milchvieh-Steak, das man überall bekommt. Ich find's schräg dass Billa, Merkur & co. auf den Steak-Zug aufspringen, in jeder Filiale zig Steaks herumliegen und alle gleich ungenießbar (weil zäh) sind. Aber Hauptsache, man verkauft "österreichische Qualität" (=zäh)
Schmecken tuts ja eh gut, so ein Steak. Aber in letzter Zeit wird ja echt so getan, als ob das die Krönung der Küchenkunst wäre. Wer mag, der soll halt weiterhin 30 bis 40 Euro pro Portion hinblättern und es sich gutgehen lassen. Wer soviel zahlt, der würde auch niemals zugeben, dass das P/L-Verhältnis möglicherweise suboptimal ist.
Hauptsache es schmeckt.
ist gut...
über die "guten" Steak aus Argentinien
Der Hieb kommt aus, wie kann es anders sein, den USA, wo die Menschen Steaks mit einem Kilo fressen
Gerade recht für den efa.
sehe keinen Fehler.
bis mir jemand gezeigt hat, wie man das zubereitet. Unvorstellbar gut (kann das sein).
ob frisch, abgehangen, dry aged oder schimmelüberzogen
bei einem kilopreis von weit jenseits 45 ero (ausgenommen gefroren aus brasilien oder argentinien) brauch ich das zeug nicht zuhause und schon gar nicht im gasthaus.
wer sagt mir denn, ob das angepriesene stück wirklich die dekaangabe hat?
da warte ich lieber auf mein überwinterungsland, filet vom weiderind um 20 euro das kilo, und brate es mir auf den punkt, so wie ich es will.
in afrika und südamerika ist übrigens der "ochsenschwanz" teurer, denn filet hat das rindvieh zwei, aber schwanz nur einen!
BITTE um Bekanntgabe der Bezugsquelle - Danke im Voraus....
leider nicht in ö, da musst du schon ca 5 stunden flug in kauf nehmen....
aber angeblich gibts in linz einen türkischen metzger, der etwa diesen preis hat - ich weiß aber nichts näheres....
Euro 20 plus Flugticket, ist nach meiner Rechnung mindestens 20 kilo Filet daheim. Gilt fuer alles (siehe Hummer, Austern u.a.)
2 wochen dort.......
und till geb ich auch recht.....
Ochsenschwanz geschenk. Jetzt kannst du ihn mit dem Filletstück preislich vergleichen.
Es sind auch die besten Suppen daraus geworden. Ich bin eben ein Suppentiger. Jetzt kaufe ich mir öfter eine Scheamripp zum kochen.
hat seinen Reiz ... aber nicht alle Tage
servus
servus