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Der Trick des besten Kochs

Von Karin Haas, 29. Mai 2018, 06:00 Uhr
Der Trick des besten Kochs
Rechts ist unser Hauptdarsteller – kein grüner Spargel, sondern ein Avocado-Stick. Bild: haas

… von Kärnten. Hubert Wallner ist aber ein „halber Oberösterreicher“.

Denn der 41-Jährige stammt aus St. Valentin. Der Gasthof  „Grüner Baum“ gegenüber vom Bahnhof ist Wallners Elternhaus. Wallner betreibt in Techelsberg am Wörthersee einen Spaziergang von Velden entfernt das Gourmetrestaurant „Saag“ mit drei Hauben und 17 Punkten im Gault Millau. Seit Jahren ist er laut Falstaff bester Koch Kärntens. Im „Guide S. Pellegrino“ war Wallners See-Restaurant die beste Neueröffnung Österreichs. Im A la Carte hält er 96 von 100 Punkten.

Und wie macht er das? „Mit einem guten Team“, sagt Wallner.

Und Tricks wie diesem. Wie kommt wohl der butterweiche Avocado-Stick (auf dem Foto rechts) so formvollendet in die „ Ceviche vom Wildfang-Wolfsbarsch mit Koriander-Verjus-Aufguss, Avocadocreme, eingelegte Radieschen und Endiviensalat“?

Ganz einfach, sagt Wallner, Man nimmt einen Strohhalm, steckt ihn vorsichtig in eine geschälte, butterweiche Avocado (füllt ihn auf diese Weise) und drückt den Inhalt auf den Teller.

Einfach raffiniert – danke, Hubert Wallner – ich habe wieder was gelernt!

Diese Vorspeise kostet übrigens 28 Euro – aber man sollte lieber zumindest das Vier-Gang-Menü zu 80 Euro nehmen…

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12  Kommentare
12  Kommentare
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Einheizer (5.397 Kommentare)
am 04.06.2018 06:15

Echte Spitzengastronomie kann und muss nicht billig sein, zum Hungerstillen geht ohnehin niemand in ein 3-Haubenlokal. "Haubengastronomie" soll ein Erlebnis sein das man sich hin und wieder leistet.
Besorgniserregender ist die Preisentwicklung in der "normalen" Gastronomie, deren Preise sind in dem letzten 15 Jahren wesentlich stärker als der VPI gestiegen. Wenn es so weiter geht kann sich dereinst nur mehr das obere Drittel der Einkommensbezieher einen Wirtshausbesuch leisten.

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pepone (60.622 Kommentare)
am 31.05.2018 12:48

http://tvthek.orf.at/profile/kreuz-und-quer/8598576

schaut euch die ersten Menügänge an da fühlst man sich vollkommen verarscht mit den Schnittlauchstangerln .

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kleinerdrache (9.944 Kommentare)
am 31.05.2018 07:29

Bei der Portionsgröße geht das auch als "Amuse-Gueule" durch. zwinkern

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pepone (60.622 Kommentare)
am 31.05.2018 12:44

grinsen grinsen im Wahre Sinne des Wortes !

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pepone (60.622 Kommentare)
am 30.05.2018 13:32

im Artikel :

Diese Vorspeise kostet übrigens 28 Euro – aber man sollte lieber zumindest das Vier-Gang-Menü zu 80 Euro nehmen…

Leute eine Vorspeise um 28 Euro !!!
Um 80 Euro kann sich eine 4 köpfige Familie eine GANZE WOCHE ernähren !
Noch Fragen ?

ich war jahrelang Europaweit in GUTE Lokale der Gastronomie , aber im Verhältnis zu heute waren wir NIE so teuer .
Weder in der Schweiz , Italien , Schottland , Deutschland, Österreich usw...

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weinberg93 (16.271 Kommentare)
am 31.05.2018 15:11

Es ist halt ein Unterschied ob man ein 80 € Menü aus der eigenen Tasche zahlt oder ob die Redaktion die Kosten übernimmt!

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gamwol (1.217 Kommentare)
am 30.05.2018 11:10

Bei diesen Preisen braucht er nicht viele Gäste zum Überleben. Es gibt schon welche, die mit unserem Geld Essen gehen.
Ich koch meistens selbst und es schmeckt. So werfe ich mein Geld nicht zum Fenster raus.

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ricki99 (1.020 Kommentare)
am 30.05.2018 11:00

Schon wieder einmal ein Hosianna auf einen Koch, der mit viel Getue möglichst viel Geld aus den Börserln der Gäste ziehen will. 28 Euronen für eine Vorspeise, da kann ich nur den Kopf schütteln.

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Zaungast_17 (26.394 Kommentare)
am 29.05.2018 06:37

seit wann ist St. Valentin in Oberösterreich? zwinkern

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karinhaas (205 Kommentare)
am 29.05.2018 07:23

"halb" schon.....lieber Zaungast_17!

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Zaungast_17 (26.394 Kommentare)
am 29.05.2018 07:44

aber nur durch die Zugsverbindung nach Steyr zwinkern @ karinhaas ... guten Morgen

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mitreden (28.669 Kommentare)
am 31.05.2018 09:56

wir fühlen uns auch als Oberösterreicher. Linz ist uns bedeutend näher als Amstetten oder gar die erste Balkanstadt St.Pölten. grinsen

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