Ein Schotte trinkt selten allein

Schnell geht hier gar nichts. Das gilt auch für die Anreise. Will man von Österreich in die schottische Whisky-Hauptstadt Dufftown reisen, geht locker ein Tag drauf (Anreisetipps siehe Infos am Ende des Artikels).

Geduld braucht man auch beim Whisky-Machen. Doch die haben die Schotten ohnedies. Die Türme von 60 Destillerien ragen im Umkreis des kleinen grauen Steinstädtchens Dufftown in den Himmel. Hier tummeln sich Whiskykenner und solche, die es werden wollen.

Sie liefern sich ein Rennen zu den "Pagoden". So sehen nämlich die kleinen Dachaufbauten auf den Brennöfen aus, die die angekeimte Gerste Richtung Malz verwandeln und der man durch Torfbeigabe eine rauchige Note verleihen kann.

"Eigentlich ist Whisky nur gebranntes Bier ohne Hopfen", sinniert ein Besucher in der Destillerie Balvenie, einer "Boutiquebrennerei", die aussieht wie vor 120 Jahren und in der die angekeimte Gerste aus der brennereieigenen Landwirtschaft noch von Hand geschaufelt wird.

Wieso dies nötig ist? Die Gerste, die nach zweitägigem Wasserbad ankeimt, entfaltet ihre Körndlkraft so rasant, dass sich die Keimlinge sonst zu einem Teppich verwurzeln würden.

Auf dem Malzdarrboden stoppt Hitze (die "Pagode" ist der Rauchfang) das Ankeimen. Zerdrückt und gestartet mit Hefe und Wasser fermentiert das stark zuckerhaltige Malz in riesigen Holzbottichen in einem Zustand einer Art wilden Bieres mit neun Prozent Alkohol.

Dann wird gebrannt – und zwar zwei Mal in Brennblasen aus Kupfer. Danach ist ziemlich viel Alkohol im glasklaren Destillat. Die Whisky-goldene Farbe geben das Fass und viel Geduld. Denn ein echter schottischer Whisky muss mindestens drei Jahre reifen. Doch für viele Whiskykenner gilt: je älter, je lieber – und am besten mehr als zwölf Jahre alt. Mit gut 60 Prozent Lager-Alkoholgehalt reift der Gerstenbrand in ausgedienten amerikanischen Bourbonfässern, in Sherryfässern oder solchen, in denen Portwein war.

Gerste, Hefe und Wasser und sonst gar nichts enthalte Whisky, sagt Brian, der durch die Balvenie-Destillerie im schottischen Speyside führt. 50 Pfund (rund 56 Euro) kostet die dreistündige Tour, die mit einer Whiskyverkostung endet. 3000 Besucher kommen jährlich. Die Massen finden sich gleich nebenan bei Glenfiddich, einer Destillerie, die praktischerweise derselben Familie, nämlich der Familie Grant, gehört und die jährlich 150.000 Besucher verzeichnet.

Die "Pagoden" dort haben nur mehr optischen Wert, denn gemälzt wird schon lange nicht mehr. 100 Tonnen Malz fallen jede Nacht angeliefert in riesige Speicher. Die zwölf Brennblasen sprudeln rund um die Uhr und neue sind in Bau. Von 14 Millionen Litern soll der Ausstoß auf 20 Millionen Liter pro Jahr gesteigert werden, sagt Mitch Bechard, der "Glenfiddich-Botschafter".

Dazu braucht man jede Menge Lagerhäuser und wohl auch ein bisschen Geld. 45 hat die kleinere Brennerei Balvenie. Die 1886 gegründete Destillerie Glenfiddich hat so viele, dass wohl der Botschafter selbst die genaue Anzahl nicht kennt.

Die Engel "trinken mit"

Dass die Engel mittrinken, wie man hier sagt, ist ein bemerkenswertes Phänomen. Die Fässer atmen nämlich, was jedes Jahr bis zu vier Prozent Whisky verdunsten lässt. Auch wenn die Fässer 250 Liter fassen, kann dies ganz schön ins Geld gehen, was besonders Käufer älterer Whiskys bemerken.

Was fehlt, wird poetisch dem Durst der Engel zugeschrieben. "Angels share", sagen die Schotten und die Whiskyexperten dazu.

Die alkoholgeschwängerte Atmosphäre der Whiskylagerhäuser freut nebst Mensch und Engel auch einen ganz besonderen Schimmelpilz, der samtweiche, schwarze Matten auf die Wände und die umliegenden Baumstämme webt. Es ist eine spezielle Schimmelsorte, die Alkohol wie wir die Luft zum Atmen braucht.

Obendrein steht den schottischen Whiskymenschen ein ganz spezielles "Haustier" zur Seite. Es ist der "Kupferhund" (Copper Dog); ein gerade einmal ein Gläschen fassendes Kupfergefäß an einer Kette, das für die Entnahme von Fassproben durch den Spund versenkt wird.

Bei Glenfiddich ist auch eine "Solera" zu bewundern. So heißt ein Riesenfass, in dem 17 Fässer Whisky in Bourbon gereift, zwei in

Sherryfässern gealtert und eines in Port gelagert vereint werden, um gemeinsam noch besser zu werden.

Wiehag und Macallan

Beim Stichwort Reifung sind der Whiskyfantasie kaum Grenzen gesetzt. Man experimentiert mit Pale- Ale-Fässern und sogar mit Pinie.

Die Destillerie Macallan in Aberlour, ein paar Autominuten von Dufftown entfernt, ist nicht nur der Rolls-Royce unter den Edel-Malzbränden mit einem der teuersten Whiskys der Welt. Macallan ist auch architektonisch top. Die futuristische, preisgekrönte Holzkonstruktion stammt aus Oberösterreich und wurde vom Altheimer Unternehmen Wiehag gefertigt. Entworfen hat das Architekturbüro Rogers Stirk Harbour + Partners.

Ganz anders und "altmodisch" wird man in Highland Park auf den Orkney-Inseln empfangen, nachdem man einen Flug von Inverness nach Kirkwall absolviert hat. Highland Park sticht seinen eigenen Torf auf dieser Insel, die sich im nördlichen Inselgewirr, das ob seiner Unwirtlichkeit praktisch baumlos ist, selbstbewusst "Mainland" (Hauptland) nennt.

Whiskyexperte James lässt bei der Verkostung das Alter der ersten Probe erraten. Es sind 47 Jahre. Dann folgen vier weitere, allesamt ohne Karamell gefärbt, die unterschiedlicher nicht sein könnten und über die die Meinungen, befragt nach dem Lieblingswhisky, deutlich auseinandergehen. "Hätten alle denselben Geschmack, bräuchten wir nur einen Whisky zu produzieren", bemerkt James trocken, wie es trockener nicht sein könnte. Als Whiskyguide darf er nämlich nicht mitkosten.

Speyside und Orkney

Anreise nach Dufftown: Ab Wien über London-Luton nach Aberdeen (ca. 250 Euro hin und retour), dann mit dem Mietauto eine Stunde Fahrt. Oder Flug Wien-Edinburgh, zwei Stunden mit dem Zug nach Aberdeen, weiter mit dem Auto.

Anreise auf die Orkney-Inseln: Ab Dufftown mit dem Auto eine Stunde nach Inverness, Flug nach Kirkwall.

Essen: Haggis – das Faschierte aus Schafsinnereien – hat seinen Schrecken verloren und wird bei Glenfiddich im Besucherzentrum mit Kartoffelstampf und Süßkartoffelpüree in einen Knödl verwandelt und in Whisky-Sauce serviert.

Essen und Wohnen Speyside:

Dowans Hotel, Dowans Road, Aberlour
www.dowanshotel.com

The Station Hotel, 51 New St, Rothes, Aberlour
www.stationhotelspeyside.com

Essen und Wohnen Orkney:

Charmanter Nostalgiekasten in Stromness 15 Victoria St, Stromness,
www.royalhotelstromness.com

Lynnfield Hotel in Kirkwall: schottische Edelgastlichkeit mit Patina, Holm Road, St Ola, http://lynnfield.co.uk/