Von der Knospe bis zur Blüte

Wir essen in Zukunft mehr Gemüse. Gourmets spüren wieder Karfiol und Kohlsprossen auf, frisches Grünzeug gedeiht auf Häuserfassaden, Pilze schießen platzsparend in den eigenen vier Wänden aus heimischem Holzsubstrat hervor.

Glaubt man Trendforschern, wird in Zukunft dem Gemüse der Hof gemacht. Das beginnt bei der Wurzel und endet bei der Blüte. Inspiriert von der "Nose to Tail Eating"-Philosophie entdecken Köche einen neuen Umgang mit Lebensmitteln. Nur, dass statt vom Rüssel bis zum Ringelschwanz eben das ganze Gemüse bis auf Butz und Stingl verwertet wird. Immerhin gilt es, dem Umweltgedanken und dem Zero-Waste-Ansatz Gewicht zu verleihen.

Der Reiz der Natur

Paul Ivic findet es gut, wenn sich Gastronomen von der Natur inspirieren lassen und dabei den Kopf zermartern, wie sie den Gästen Qualität und Geschmack vermitteln. "Auf jeden Trend aufzuhüpfen, nur um damit Geld zu verdienen, ist der falsche Zugang. Wir Köche müssen uns prinzipiell der Frage stellen, was ist die beste Qualität, was kann ich tun, um sie zu bekommen, wo finde ich sie und wie kann ich sie dem Gast verständlich näherbringen?", sagt Ivic.

Mit Argwohn beobachtet er die Gier nach günstigen Preisen. "Wenn am Morgen das Radio aufgedreht wird, laufen bereits Rabattaktionen mit Lebensmitteln. Und wenn Gastrokollegen um 7,50 Euro ein Mittagsmenü anbieten, wäre ich als Konsument sowieso misstrauisch, ob das Essen qualitativ gut sein kann."

Der Preisverfall bei Lebensmitteln ist bizarr und widerlich zugleich. Ganze Kälber werden um acht Euro angeboten, ein halbes Hendl kann man im Supermarkt um 1,99 Euro erwerben, gleich nebenan lockt das Schweinsfilet um 6,49 Euro in der XXL-Packung. Gleichzeitig sind Bauern mit Existenzfragen konfrontiert. Sie bekommen für ihre Milchprodukte das Gleiche wie vor 40 Jahren. Das Produkt eines hochindustrialisierten Agrarsystems und eines ausgeprägten Konsums ist nur noch schwer im Zaum zu halten. Lockangebote galoppieren heimischer Qualitätsware davon und hinterlassen ein trauriges Rennfeld – gezeichnet durch Umweltzerstörung, Bodenauslaugung und Biodiversitätsverlust.

Glücklich sind die wenigsten

65 Kilo Fleisch isst ein Österreicher jedes Jahr. Grotesk zu glauben, dass dieses von den glücklichen Tieren kommt, die uns im Fernsehen und auf Plakaten gezeigt werden. Diese untragbaren Zustände in der Viehhaltung lassen Menschen zu Vegetariern konvertieren. Laut einer Statista-Umfrage sind 47 Prozent der Befragten aufgrund von Berichten über die Massentierhaltung angewidert und nennen die Zustände als Auslöser, der zu einer vegetarischen oder veganen Ernährungsweise führt. Gefolgt von einer generellen (geschmacklichen) Abneigung gegen Fleisch und von gesundheitlichen Gründen. Es wäre aber naiv zu glauben, dass die irren Zustände der Massenproduktion nur die Fleisch- und Milchproduktion betreffen.

Bittere Gemüsekosten

Rabattaktionen machen auch vor Gemüse nicht halt. Günstige Ware verbirgt oft die wahren Kosten: Transportkilometer, hoher Pestizideinsatz, schlechte Entlohnung der Feldarbeiter und Geschmackslosigkeit der Lebensmittel. Ivic wird zornig: "Wenn du Kinder hast, möchtest du ihnen keinen Pestizid-Cocktail verabreichen. Wir benötigen wieder gesunde Böden, auf denen gesunde Lebensmittel wachsen können. Herbizide, Pestizide, Antibiotika, Hormone und genmanipulierte Nahrungsmittel haben in einer gesunden Ernährung nichts verloren. Warum soll ich meinem Körper und Geist damit schaden".

Ivic vertraut lieber seinen Lieferanten. Bauern aus kleinstrukturierter Landwirtschaft, die frisches Gemüse ernten und Personen die Kräuter, Beeren und Pilze für ihn sammeln. Ivic wurde dadurch immer sensibler für das Wetter. "Man hofft, dass es nicht zu heiß und nicht zu trocken ist und lernt die Natur besser zu beobachten. Früher habe ich mir keine Gedanken darüber gemacht und bin einfach in den Kühlraum gegangen. Nur ist damit auch die Motivation des Kochens verloren gegangen."

Seit das Tian vor neun Jahren gegründet wurde, veränderten sich die Gedanken von Ivic. Spitzenprodukte betrachtet er aus zwei Perspektiven: Mit den Augen eines Kochs, der Lebensmittel erhält und damit auch die Verantwortung und den beruflichen Auftrag übertragen bekommt, dem Gast die besten Speisen zu kochen.

Ivic sieht aber nicht nur den Gast, sondern auch die Bauern. Ihnen zollt er höchsten Respekt. In Zukunft will der Sternekoch seine Mitarbeiter in der Küche und aus dem Service noch stärker mit den Bauern vernetzen und sie landwirtschaftlich ausbilden. "Sie sollen wissen, was auf dem Feld passiert und einen tiefen Einblick bekommen. Es geht nicht nur darum, gut zu kochen, sondern Wissen weiterzugeben und dazu beizutragen, dass wir etwas zum Positiven verändern können."

Mit Gemüse kochen ist leicht

Mit seiner Kochkunst schafft es Ivic, viele Fleischesser von Gemüse zu begeistern. Gerade einmal 15 Prozent seiner Gäste sind Vegetarier oder Veganer. Prinzipiell sind alles "neugierige Genussmenschen, die auf entspannte Art und Weise etwas entdecken wollen".

Ivic zieht Gemüse aus dem Belanglosen und verleiht der "Beilage" geschmacklichen Sex-Appeal. Mit Gemüse zu kochen ist nicht leichter oder schwieriger als mit Fleisch. Einzig der Gast verbindet mit einem rosa gebratenen Stück Filet automatisch mehr Qualität als mit einer perfekten Karotte. Es liegt an den Köchen, vegetarische Gerichte aus dem Gemüselaibchen-Eck zu holen. Das sollte kein großes Problem sein. "Wenn du offen und neugierig bist und aus der Komfortzone herausgehst, schaffst du das. Viele Köche scheitern aber an sich selbst und verhaften im alten Schema", sagt Ivic. Er selbst schaffte den Sprung in eine neue Ära. Angetrieben von der Leidenschaft für Qualität und Gesundheit, vertraut Ivic auf ein wissbegieriges Team. Gemeinsam entwickeln sie Gerichte konsequent weiter. Frisches Gemüse kommt genauso zum Einsatz wie altes (Fermentier-)Wissen. Der wichtigste Mitstreiter wird aber in Zukunft der Geschmack bleiben. "Er ist unser Verbündeter".

Am 29. März zeigt Paul Ivic beim Traunsee-Festival "Felix" mit Lukas Nagl, wie fleischlose Küche schmecken kann. Info, ob es wie geplant stattfindet: wirtshausfestival.at

Frühlingssalat

Zutaten: 1 Handvoll geputzter, junger Löwenzahn, 1 Handvoll Rucola, 1 Handvoll Eichblattsalat

Für die Vinaigrette: 2 Eier, 3 EL Apfelessig, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Akazienhonig, 1 kleine Schalotte, geschält, klein geschnitten, ½ Knoblauchzehe, geschält, klein gehackt, 3 EL Maiskeimöl, 1 TL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung: Eier ca. 10 Minuten hart kochen, schälen und hacken.

Salate putzen, waschen, trocken schleudern. In kleinere Stücke zerteilen.

Für die Vinaigrette Essig, Gewürze, Honig, Schalotte und Knoblauch verrühren, zum Schluss Öl und Schnittlauch gut einrühren, abschmecken.

Salat mit der Vinaigrette marinieren, in Schüsseln anrichten, mit gehackten Eiern und evtl. Blüten bestreuen.

Variante Wildkräutersalat: Wild gesammelte Vogelmiere, Gundelrebe, Spitzwegerich oder Giersch statt Rucola und Eichblattsalat verwenden. Evtl. mit frischen Blüten (z. B. Kapuzinerkresse, Schnittlauch) garnieren.

 

Ziegenfrischkäsetarte

 

Zutaten (4 Personen): 200 g Eierschwammerl, 1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl, Kerbel, Schnittlauch (je 50 g), 150 g Ziegenfrischkäse, 150 ml Milch, 4 Eier, Meersalz, Pfeffer

Teig: 250 g Mehl Type 405, 180 g handwarme Butter, 1 Ei, 1 EL Crème fraîche, Salz

Zubereitung: Für den Teig Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig während der Zubereitung der Füllung ruhen lassen. Nach dem Ausrollen den Teig mit einer Gabel stechen und in die gefettete Form geben.

Schwammerl putzen, Zwiebel in Streifen schneiden. Beides in Olivenöl anziehen lassen. Würzen, aus der Pfanne nehmen. Kräuter fein schneiden, mit Frischkäse, Milch, Eiern, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mixen.

Teig auf 5 mm ausrollen, in gefettete Form auslegen. Mit Einlage füllen und der Milchmischung bedecken. Bei 180 °C Oberhitze und 200 °C Unterhitze ca. 40 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen und servieren.

Tipp: Kopf- oder Rapunzelsalat passt wunderbar als Beilage. Alternativ backen Sie die Tarte bei 160 °C Heißluft.