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Warum Wirte zusperren

Von Dietmar Mascher, 29. Juni 2017, 00:04 Uhr
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Günter Hager führt das Josef in Linz. Bild: Weihbold

LINZ. Der Wirtshausbesuch wurde von 2006 bis 2016 um 25 Prozent teurer. Davon haben aber die Wirte und die Mitarbeiter kaum profitiert. Es war vor allem der Staat, der kassierte.

Zwischen 2010 und 2015 hat gut ein Drittel aller oberösterreichischen Gastronomiebetriebe zugesperrt. Eine Untersuchung des Linzer Volkswirtschaftsprofessors Friedrich Schneider im Auftrag des Linzer Wirts und Autors Günter Hager zeigt deutlich, was die Wirte vor allem zum Aufgeben bewegt: Die Wirtshäuser rentieren sich zum Teil einfach nicht mehr.

Schneider verglich die Bilanzen und die Kalkulation kleiner, mittlerer und großer Gastronomiebetriebe und stellte fest, dass der Wirtshausbesuch in Oberösterreich zwischen 2006 und 2016 etwa um 25 Prozent teurer geworden ist. Der Eindruck mancher Gäste, dass Essengehen oder Fortgehen teurer geworden ist, trügt also nicht.

In Schneiders Untersuchung kommt allerdings zutage, dass die Wirte selbst davon nichts hatten. Im Gegenteil: Die Rentabilität der Gastronomiebetriebe ist in den vergangenen zehn Jahren deutlich gesunken.

„Es gibt unterschiedliche Vergleiche, aber vor zehn Jahren lag die Rentabilität eines Wirtshauses im Durchschnitt noch bei rund zehn Prozent, heute liegt sie deutlich unter zwei Prozent“, sagt Hager und findet seine Zahlen in vielen Gesprächen mit Kollegen aus der täglichen Praxis bestätigt. Die Entwicklung der verschiedenen Kostenfaktoren zeigt deutlich, was die Ursachen für die sinkende Rentabilität ist.

Die Materialkosten haben sich in den vergangenen zehn Jahren praktisch nicht verändert. Die Lebensmittelpreise und die Einkaufspreise für Getränke sind gleich geblieben. Auch bei der Pacht oder bei den Zinsen sowie bei Betriebskosten und Verwaltungsaufwand gab es nur wenig Veränderungen. Dafür sind die Personalkosten deutlich gestiegen.

Bezogen auf einen Umsatz von 1000 Euro sind die Personalausgaben kleiner Betriebe um 26,8 Prozent gestiegen.

 

Netto bleibt weit nicht so viel

Doch was für die Mitarbeiter in der Gastronomie üppig klingt, erweist sich bei näherer Betrachtung als Trugbild. Denn während die Bruttoeinkommen der Arbeiter im beobachteten Zeitraum um 46,7 Prozent zugenommen haben, stiegen die Nettolöhne gerade einmal um 28,85 Prozent. Die Lohnsteuer, die in diesem Zeitraum abzuführen ist, ist dagegen steil nach oben gegangen. „Der Anteil der Nettolöhne zu den Gesamtkosten ist in den vergangenen zehn Jahren sogar von 54,2 auf 47,4 Prozent gesunken“, schreibt Schneider in seiner Untersuchung.

„Wenn man sich das Ergebnis ansieht, wundert man sich nicht mehr, wenn sich Wirte dreimal überlegen, ob sie ihren Betrieb an die Nachfolger übergeben wollen. Oder ob die Nachfolger ihn wollen“, sagt Hager.
Vorteil für Systemgastronomie

Auch Oberösterreichs Wirte-Sprecher Thomas Mayr-Stockinger fragt, ob dem Staat „bewusst ist, dass er die Dienstleistung zu teuer macht. Wollen alle nur noch Selbstbedienung?“ Systemgastronomie, die Abläufe automatisiert und die den Kunden einen Teil der Arbeit wie Servieren und Abräumen überlässt, rechne sich im Vergleich besser. „Und wenn dann noch Belastungen wie Registrierkasse und Rauchverbot kommen, läuft das Fass über“, sagt Stockinger.

Professor Schneider schlägt vor, die Pauschalierungsgrenze für die Besteuerung von Gastronomiebetrieben von 255.000 auf 400.000 Euro anzuheben. „Damit wäre den Kleinbetrieben geholfen, die unter 400.000 Euro Umsatz kaum überleben können“.

Auch die Kommunalsteuer abzuschaffen und den Gemeinden dafür mehr von der Mehrwertsteuer abzugeben, würde die Personalkosten senken.

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162  Kommentare
162  Kommentare
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restlach (649 Kommentare)
am 30.06.2017 15:22

Also ich bin seit 25 Jahren im Gastgewerbe und seit 11 Jahren Wirtin.
Ich finde diese Studie auch ein bisschen sonderbar, wenn ich auch etliches verstehen kann:
1. Da wir schon lange eine Registrierkasse brauchen und ich sie eigentlich nur als Arbeitserleichterung sehe kann ich die Probleme nicht sehen, was mich schon etwas ärgert ist das uns die ganze Umstellung mit Code auf den Rechnungen € 2000,- gekostet hat und seit dem täglich mindestens eine Kasse abstürzt was den ganzen Betrieb lahm legt, aber das ist ein anders Thema.
2. Finde ich es nicht in Ordnung das 13. und 14. Gehalt, Trinkgeldpauschale, Nachtzuschlag, Feiertagszuschlag... sozialversicherungspflichtig sind, das kostet unseren Mitarbeitern nur Geld.
3. ist es schlicht weg ein Lüge das die Ware nicht teurer wurde, wenn ich nur bedenke das jede Brauerei pünktlich zum Saisonstart jedes Jahr die Preise erhöht.
4. ist unser größtes Problem das wir Mitarbeiter bekommen, weil es in Österreich belohnt wird nicht zu arbeiten.

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MitDenk (29.558 Kommentare)
am 01.07.2017 08:17

Die Pension wäre noch gerinnern, wären Sonderzahlungen sozialversicherungsfrei.

Im Falkensteiner Katschberg arbeiten im Service durchwegs Ungarn. Wir waren begeistert von deren Professionalität. Auch die Sprachkenntnisse haben gepasst.

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netmitmir (12.413 Kommentare)
am 30.06.2017 09:09

Das Wirtegejammer ist typisch. Jedes andere KMU steht vor der genau selben Problematik. Warum werden die kleinern KMUS bis 400 000 € nicht auch einfach pauschaliert? Wo beleibt denn da die Wirtschaftskammer und die Unternehmerpartei ÖVP ?

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Inmediasres (802 Kommentare)
am 30.06.2017 05:26

Es genügt eben nicht mehr, Metrofertigprodukte o.Ä. zu servieren. Ein Fertigprodukt zu wärmen, kriegt jeder zu Hause hin. Wie in allen anderen Bereichen, haben sich Verbrauchergewohnheiten geändert. Wirte, die hier mitgehen, verdienen genug.

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vonWolkenstein (5.562 Kommentare)
am 29.06.2017 21:38

Dass sich Herr Schneider von diesem Schlitzohr von der Landstraße für eine so dumme Studie missbrauchen lässt, bestätigt, was mir ein Insider vor Jahren schon gesagt hat: die Gutachten dieses Herrn Professors, die allesamt von seinen Studenten erstellt werden und daher ein dementsprechendes Niveau haben, sind das Papier nicht wert, auf dem sie geschrieben stehen.

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haspe1 (23.645 Kommentare)
am 29.06.2017 22:10

@vonWolkenstein: Du hast recht, dass Schneider für seine Studien eine effektive Arbeitsteilung mit seinen Studenten pflegt. Das heisst aber nicht, dass deren Qualität mangelhaft wäre, er gibt ja die Linie vor und hat die Kontrolle darüber. "Missbrauchen lässt" ist nicht richtig ausgedrückt, er sieht sich da als Dienstleister, der für gutes Geld (Drittmittel) in seinen Gutachten das deutlich herausarbeitet, was der Auftraggeber lesen will. Das ist völlig klar, nicht unseriös, aber wahrscheinlich einseitig.

"Wessen Brot ich esse, dessen Lied ich singe!" Fragwürdig ist eher Redakteur Mascher, der diese Studie fast unreflektiert an die Leser weiterspielt, die aber gerne ausgewogen informiert werden würden und nicht nur Auftrags-Studien-Aussagen lesen möchte.

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Gmundnerer (1.139 Kommentare)
am 29.06.2017 23:02

Ich denke du bist ein Wolkerl,...
Hr. Prof. Schneider ist ein angesehener Wirtschaftler,
ohne ÖVP -Dankbarkeit,. Er kennst sich aus und wird um
seine Meinung gefragt. So ein Leitl ist kein Sozilapartner,
er vertritt die Industrie Interessen seiner Freunde,...

Die Handwerker und kl. Wirte haben leider niemand der sie vertritt, aber einige von der ÖVP die Sie TRETEN,......

Darum Strache wählen, schlechter kanns nicht werden,....

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Vollhorst (4.973 Kommentare)
am 30.06.2017 09:14

"ohne ÖVP-Dankbarkeit"

Das ist eine sehr mutige Aussage.

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vonWolkenstein (5.562 Kommentare)
am 30.06.2017 11:10

Wie Sie meinen. Ich habe Herrn Schneider jedenfalls bei einer Tagung kennen gelernt und seine Ausführungen am Podium sehr genau verfolgt und verglichen, was andere von sich gegeben haben. Bis zu dieser Veranstaltung war ich auch der Meinung, dass Herr Schneider Kompetenz hat.

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Absurdio (27 Kommentare)
am 29.06.2017 20:24

Man muss sich den Text einmal auf der Zunge zergehen lassen. Die Wirte sperren zu, weil ihrem Personal weniger netto bleibt. Die Logik dahinter: Streicht die Lohnsteuer, damit die Wirte dem Personal noch weniger zahlen können. Kein Wort, dass es ÖVP und FPÖ sind, die eine Verlagerung der Steuerlast verhindern. Kein Wort, dass die Vermeidung von Armut gerade den Wirten und Dienstleistungssektor stützt. Kein Wort vom konservativen Schneider, dass der schwieriger gewordene Einnahmenverlust durch Schwarzgeld neue Probleme schafft. Kein Wort darüber, dass die hohen Miet- und Pachtpreise dazu führen, dass die Wirte fast nur mehr für die Hauseigentümer arbeiten. Natürlich haben die Wirte Probleme. Ihr habt es geschafft, kein Einziges zu nennen. Was seid ihr doch für Schwätzer.

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Lerchenfeld (5.195 Kommentare)
am 29.06.2017 18:35

Teilweise stimmt ja das Preis/Leistungsverhältnis garnicht.
Das trifft nicht nur auf Wirte,auch auf Cafés zu.
Bei einem Cafe auf der Gugl haben wir für zwei Kaffee und zwei Törtchen knapp 16 !! EURO bezahlt.
Gute Gastronomie lebt auch von Mundpropaganda,in diesem Fall auch....

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beppogrillo (2.507 Kommentare)
am 29.06.2017 19:28

Ich bin kein Wirt und will auch niemals einer werden.
Aber rechne mal nach (der Einfachheit je Position 4 €):
Törtchen 10% "Mwst" / 10% Service / dazu Einkauf oder Gestehungskosten (je nachdem, ob selbst produziert oder zugekauft), bleibt 1 € Brutto-Erlös für Lokalmiete und Betriebskosten und angeblichen Gewinn für 70 Wochenstunden Arbeitseinsatz.
Beim Kaffee sind 20% "Mwst" an den Fiskus abzuliefern, 10% Service + Einkauf, verbleiben bestenfalls 1,5 € Brutto für Aufwand siehe oben.

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Lerchenfeld (5.195 Kommentare)
am 29.06.2017 20:33

Das wären aber,wenn ich richtig rechne,bei uns ganze 6 € gewesen,oder?

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lester (11.441 Kommentare)
am 29.06.2017 21:32

Und wie rechnest du den Schwarzeinkauf?

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hn1971 (2.023 Kommentare)
am 29.06.2017 18:05

Miese Qualität (Klosterhof) unfreundliches Personal (auch Klosterhof) zu warmes Bier (Josef) sehr teuer (wieder Klosterhof). Es wundert mich nicht dass die Gäste ausbleiben und der Umsatz sinkt. Die Steuern sind von allen zu bezahlen und immer ein Grund etwas anzuprangern... Nicht zu vergessen sind histrionische Psycherln (Paa)!

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Vollhorst (4.973 Kommentare)
am 29.06.2017 21:14

Solche Suderanten gehen besser gar nicht fort. Bei Sonne ist es zu heiß, bei Regen zu nass und im Winter zu kalt.

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( Kommentare)
am 29.06.2017 21:21

Im Forum zu blau. fg

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Vollhorst (4.973 Kommentare)
am 29.06.2017 21:47

Zu viele Faschisten im Forum. zwinkern

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( Kommentare)
am 29.06.2017 22:13

Na, wenn Sie´s eh wissen...

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hn1971 (2.023 Kommentare)
am 30.06.2017 12:39

Wenn sie dummdoof alles hinnehmen dann ist das ihre Sache!man kann es sich ja aussuchen wo man sein Geld ausgibt!

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Digitalis (3.621 Kommentare)
am 29.06.2017 17:33

Schon schröcklich für die eh sooo brav ihre Steuern - die MWSt wird ja sogar den Gästen haarklein verrechnet - an den Fiskus abführenden Wirte, wenn sie jetzt gar nach zwei Jahren doch schon eine Registrierkasse brauchen. Das bringt die um. In Kroatien und Triest aber scheint das die Wirte nach meiner Beobachtung nicht umzubringen. Dort bekomme ich seit Jahr' und Tag den Fiskalbon selbst in einem kleinen Espresso. Na ja, die dortige Polizia del Finanza ist so humorlos - und fragte gelegentlich nach Verlassen eines Lokals nach der Rechnung....

Nun ja, bei den "kleinen" Wirten, die bisher ihre eigene Steuervermeidungs-Kultur mehr als die Essensqualität gepflogen haben, ist das jetzt eine Katastrophe. (Na ja die Ab Hof-Bauern sind eh noch "draußen" geblieben).

Man muss sich das auch einmal vorstellen: Zwei Jahre (!!!) brauchte es seit der Gesetzeswerdung dass tatsächlich die Registrierkasdsenpflicht "bei den Kleinen" überhaupt durchgesetzt und - hoffentlich - kontrolliert wird.

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beppogrillo (2.507 Kommentare)
am 29.06.2017 19:08

Wäre ich Wirt, würde ich für Figuren deiner Sorte ein lebenslanges Lokalverbot erwirken !

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( Kommentare)
am 29.06.2017 19:33

Bei solchen Wirten würde ich mich schon selber ausladen.

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trollpower (784 Kommentare)
am 29.06.2017 16:57

Der grösste Steuerbetrug ist aber immer noch der SWAP BAUSPARVERTRAG !

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Digitalis (3.621 Kommentare)
am 29.06.2017 17:37

@trollpower. Nun ja, bei den Tausenden Wirten in Österreich, die bisher ihre eigene "Kultur" zwecks Steuerhinterziehung (was es war und ist) gepflogen Hatten, kommen da auch rasch etliche Zigmillionen Euro im Jahr zusammen die "vermieden" wurden....

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Gmundnerer (1.139 Kommentare)
am 29.06.2017 16:17

Es ist ein ernstes Thema, da ist nicht wichtig, wo und wann
man nicht gut gegessen hat. Es ist ein Produkt der
ÖVP Granden, Leitl, Mitterlehner und Schelling, weg mit den
Klein und Mittelbetrieben.
Wir sind nur für die Industrie da , das Motto des WB und ÖVP.
*
Es wird der Hopfen für die Industrie geopfert, für BRaun Union !!
ich hoffe ihr kaufts alle bei den OÖ Kleinproduzenten.
Hager Ihnen noch viel Kraft und weiter so für die Branche
käümpfen ,....

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Digitalis (3.621 Kommentare)
am 29.06.2017 17:45

@Gmundener. Wohl eine sehr krumme Auffassung, wonach die "kleinen Wirte" sich ihre Steuerkultur selbst machen können und die ÖVP_"Granden" das auch noch gut heißen sollten. Merke: Jeden schwer arbeitenden Voest-Hackler oder Krankenschwester in einem Spital wird schon die Lohnsteuer und die SV-Beiträge abgezogen und von der Firma ans Finanzamt, die AK und SV-Träger überwieden. Ein Drittel oder mehr vom Bruttolohn. Auf Euro und Cent noch bevor die überhaupt seinen/ihren (Rest-)Lohn auf sein/ihr Konto bekommen.

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EugeniehGalton (2.880 Kommentare)
am 29.06.2017 16:15

Weil sie auch mal schlafen müssen?

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Stahlstadtkind (766 Kommentare)
am 29.06.2017 14:08

Im JOSEF hab ich zweimal so schlecht gegessen, dass ich dort schon jahrelang nicht mehr hingehe.
Aber Schuld habe immer alle anderen.

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Puccini (9.519 Kommentare)
am 29.06.2017 14:13

So ist es.
Das Essen unter jeder Kritik und der Charme des Wirten überwältigend.

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hn1971 (2.023 Kommentare)
am 29.06.2017 18:38

Und das Bier ist auch zu warm!

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buchbinder59 (694 Kommentare)
am 29.06.2017 13:50

...und wieder müssen das Rauchverbot und die Registrierkassen für das Schließen von Wirtshäuser herhalten. So ein Schwachsinn!!! Die Raucher sitzen vor der Schank und stinken die Trinkgläser an! Der Wirt, der das zulässt, ist selbst schuld wenn Nichtraucher nicht mehr in sein Stinkhaus gehen wollen. Denn die Nichtraucher sind nach wie vor die Mehrheit. Es gibt Wirte, die schon vor 20 Jahren und mehr das rauchfreie Gasthaus eingeführt haben - denen geht es blendend und sie gibt es heute noch.

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il-capone (10.438 Kommentare)
am 29.06.2017 15:30

Was bringt mir das Rauchverbot IN der Bude, wenn im Sommerhalbjahr die Teerfresser zuhauf im Gastgarten stinken?
Pfefferspray mitnehmen?

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Vollhorst (4.973 Kommentare)
am 29.06.2017 12:45

Welche Belastung entsteht einem Wirt durch das Rauchverbot?

Ist es nicht so, dass die Raucher bisher Belastungen verursachten: aufwendige Belüftung, öfter ausmalen lassen, Aschenbecher und Entsorgung, Trennung durch Glaswände und Türen.

Das Rauchverbot hätte, wenn es so wie in Italien vom ersten Tag an konsequent umgesetzt worden wäre, nichts gekostet.

Aber die jammernden Wirte wollten doch eine Übergangsfrist und Zwischenlösungen haben. Und die haben ordentlich gekostet. Und wofür das alles?

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( Kommentare)
am 29.06.2017 13:12

Vor allem: Bringens mal Ihr eigenes Essen und Trinken mit und verlangen's ah nu Glas und Besteck gratis dazu...

Irritiert?
Fast immer werden mitgebrachte Rauchartikel verwendet, wo der Wirt nur Aufwand - siehe oben - hat.

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pepone (60.622 Kommentare)
am 29.06.2017 12:31

im Artikel :

„Und wenn dann noch Belastungen wie Registrierkasse und Rauchverbot kommen, läuft das Fass über“, sagt Stockinger.

für mich sind solche Aussagen UNKORREKT denn :

Gesundheit ist WICHTIGER als Geld !

so viel ich mich erinnere sind bis dato ca. 250 bis 300 Millionen MEHR in die Steuerkassen geflossen durch Einsatz von Registrierkassen .
Frage : WO LANDETE DAS GELD VORHER ?

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leser (2.228 Kommentare)
am 29.06.2017 12:36

Der Schneider wird's wissen.

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haspe1 (23.645 Kommentare)
am 29.06.2017 12:45

@leser: Prof. Schneider weiss das besser, als die meisten anderen, denn er macht ja mit Vorliebe seine Studien zur Schattenwirtschaft und zum Pfusch in Österreich.

grinsen

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pepone (60.622 Kommentare)
am 29.06.2017 14:00

haspe1 und andere

ich erinnere mich noch an Zeiten da der Chef 10 % Netto des Umsatzes am Servicepersonal auszahlte , aber die " offiziellen " Auszahlung knapp über dem Garantielohn war und dementsprechend die Abgaben abgezogen wurden .
Mit Registrierkassen geht des nimma so leicht . zwinkern

früher gab es eine regelrechte Maschinerie in der Gastronomie die bei Wareneinkauf begann bis zum Verkauf im Lokal und Deklaration am Finanzamt endete denn ein Teil von Zigaretten , Wein , Spirituosen wurden SCHWARZ eingekauft .
Und alle Anschaffungen wurden auf diese Art bezahlt . A L L E !

so ich mich erinnere wurde in den 90 Jahren ein Linzer Geschäft kontrolliert dass doppelte Buchhaltung führte und die halbe Gastronomie flog auf.. inkl. Luxushotel ...

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kleinEmil (8.275 Kommentare)
am 29.06.2017 15:36

...opm software... grinsen

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hinterhoelzl (39 Kommentare)
am 29.06.2017 15:26

Herr Schneider hat vom ganzen null Ahnung!Wo sind die Löhne um 46% gestiegen? Das sind eher die Lebenmittel und Getränke.

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( Kommentare)
am 29.06.2017 13:14

Angeblich wurde da oft 1/3 schwarz kassiert und dann - unversteuert und ohne Sozialabgaben - ans Personal weitergereicht - meinte zumindest ein Poster vor einigen Tagen hier.

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Stahlstadtkind (766 Kommentare)
am 29.06.2017 15:11

Ans Personal weitergereicht grinsen

Und der Rest ging an wohltätige Organisatonen.

Wer es glaubt..

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leser (2.228 Kommentare)
am 29.06.2017 12:09

Das mit den Registrierkassen nehme ich dem Stockinger ab - das tut den Wirten, die so was bisher "nicht gebraucht" haben.
Zum Rauchverbot: In guten Restaurants/Gasthäusern sind die Tische im Nichtraucherbereich meist vorher ausgebucht.

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leser (2.228 Kommentare)
am 29.06.2017 12:10

- das tut den Wirten, die so was bisher "nicht gebraucht" haben, weh.

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Vollhorst (4.973 Kommentare)
am 29.06.2017 12:03

Total bedenklich, wenn sich immer weniger regelmäßig im Wirtshaus kaputtsaufen. Dagegen muss etwas geschehen!

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il-capone (10.438 Kommentare)
am 29.06.2017 15:32

Feuerwehrfestl gibts überall zwinkern

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Floko1982 (2.957 Kommentare)
am 29.06.2017 11:55

Ich gehe gerne Essen, darf auch mal höherpreisig sein und aufgrund des Berufes auch oft zum Essen eingeladen, .....

was ich jedem Gastronomen nur raten kann, ....

Freundliches Personal
Sauberes Wirtshaus
Ordentliche Informationen und Bestelloption online
ordentliches Essen, ob ein Steak um €40 oder einen Steckerlfisch um €8 ist egal, die Qualität muss passen.
sich ein wenig mehr seine gastonomische "Nische" suchen, in Marketing investieren

dann ist Wirt sicher noch immer ein harter Beruf, aber man kommt zu seinem Geld.

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localr (472 Kommentare)
am 29.06.2017 11:48

Ein guter Wirt sollte auch gut kalkulieren (können). Die alte Faustregel: 20 Tage für alle anfallenden Kosten, 10 Tage für den Wirt, hat sich im Verhältnis auf 3/4 zu 1/4 verschoben. Bedeutet: der Umsatz von 7 Tagen sollte als Reingewinn (vor Steuer) für den Wirt anfallen. Bei einem grob geschätzen Tagesumsatz von 10.000 € (Josef) kommt da hinten raus schon noch was zusammen .. zwinkern

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( Kommentare)
am 29.06.2017 13:17

Liest sich ähnlich wie aus Arbeitnehmersicht "Warum bleibt am Ende des Geldes so viel Monat übrig?"

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