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Menü von Stefanie Langeder aus Ried in der Riedmark

Von Stefanie Langeder, 13. Mai 2015, 14:09 Uhr

Stefanie Langeder bewirbt sich mit: Brunnenkressemousse auf Vogerlsalat, dazu selbstgemachte Herzerlbrotchips und Cocktailtomaten, rosa gebratenes Schweinefilet an Rieslingschaum, dazu grüner Spargel im Speckmantel und heurige Kartoffelherzen und Brandteigschwan gefüllt mit Obers zu Erdbeertiramisu.

Brunnenkressemousse auf Vogerlsalat, dazu selbstgemachte Herzerlbrotchips und Cocktailtomaten

2 Pkg. Kresse (bzw. selbstangebaute Kresse), 250g Sauerrahm, 125g Schlagobers, 5 Blatt Gelatine, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 Pkg. Vogerlsalat, 4 Dünne Scheiben Brot, 8 Cocktailtomaten, Essig-Öl Marinade
 
Schlagobers steif schlagen, Sauerrahm mit Kresse vermischen, mit einer Prise Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitrone würzen. Schlagobers unterheben. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und mit etwas Zitronensaft erhitzen. Zur Masse geben und in eine, mit Frischhaltefolie ausgelegte, Form füllen und kurz kalt stellen.
 
Mit einem Herz Ausstecher aus einer ganz dünnen Scheibe Brot zwei Herzen ausstechen, mit Öl und Knoblauchsalz bestreuen und im Ofen knusprig backen. Salat kurz durch die Essig-Öl Marinade ziehen und mit Cocktailtomaten, Kressemousse und Brotchips anrichten.

Rosa gebratenes Schweinefilet an Rieslingschaum, dazu grüner Spargel im Speckmantel und heurige Kartoffelherzen

1 1/2 Lungenbraten, 1 Pkg. frischer grüner Spargel (16 Stk.), 25 lange Scheiben Bauchspeck, Salz Pfefferkörner bunt, 5 heurige Kartoffel, 1 Becher Crème Fraîche, 1 EL Estragon Senf, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 70g Butter, 3 EL Öl, 300ml Riesling, versch. Kräuter aus dem Garten
 
Kartoffel schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Herz Ausstecher kleine Herzen ausstechen. Mit Öl und Knoblauch und Thymian bestreuen und im Rohr bei 200 Grad knusprig backen.
 
8 dicke Medaillons vom Lungenbraten herunterschneiden, aufstellen und mit einem Garn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Anbraten steht. Mit bunten Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Fleischstücke von beiden Seiten kurz anbraten. Danach im Ofen oder in der Pfanne ca. 15 min fertig garen. Im Bratenrest Zwiebel und Knoblauch anrösten und mit Riesling aufgießen. Den Wein bei starker Hitze fast einkochen lassen. Senf und Crème Fraîche dazugeben. Abschmecken.
 
Spargel putzen und mit Speck umwickeln, in einer Pfanne schön kross anbraten.
Alles auf dem Teller anrichten und mit Gartenkräuter und Tomate garnieren.

Brandteigschwan gefüllt mit Obers zu Erdbeertiramisu

90g Wasser, Prise Salz, 37,5g Butter, 55g Universal Mehl, 2 große Eier, 1 Becher Schlagobers, 1 Becher Sauerrahm, 1 Pkg. Biskotten, 1 EL Staubzucker, ev.1 Blatt Gelatine, etwas Zitronensaft, 500g Erdbeeren, Zitronenmelisse zum Garnieren, Kakao zum bestreuen, Staubzucker zur Garnierung
 
Für den Brandteig Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen. Mehl unterziehen und abrösten bis sich die Masse vom Topf löst. Noch heiß mit dem Mixer schlagen und die Eier langsam zugeben. Mit einer Tülle Krapferl, und für die Schwanenköpfe kleine 2er aufdressieren. Goldbraun bei 190 Grad Heißluft backen. Krapferl nach dem auskühlen halbieren und die Oberteile für die Flügerl nochmal durchschneiden in der Mitte. Schlagobers mit 1 TL Zucker schlagen und auf den Boden des Brandteigkrapferls spritzen. Die Flügerl aufsetzen und den Schwanenkopf hineinstecken. Mit Staubzucker bestreuen.

Für das Tiramisu den Schlagobers schlagen. Gelatine einweichen und mit etwas Zitronensaft erhitzen. In den Sauerrahm leeren und gut vermischen. Schlagobers unter die Sauerrahmmasse mischen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und ebenfalls untermischen, Biskotten in Stücke brechen und dazugeben, alles gut vermengen. In Dessertringe füllen und Kühlen lassen.

Wenn es gut gekühlt ist, aus dem Dessertring geben und auf einem Teller anrichten. Mit Kakao bestreuen und frischen Erdbeeren und Zitronenmelisse garnieren. Den Schwan nebenbei anrichten.

Der Liebe steht nichts mehr im Wege! :)
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