Tägliches Küchenexperiment mit 13 Jugendlichen

Nicht so. So! Wie eine Palme, siehst du?“, sagt Massiel zu Marko, der die frisch gebackenen Schokomuffins mit Schokoladensauce verziert. Nach Massiels Geschmack zu wenig kunstvoll. Nicht nur an diesem grauen Wintertag bringt die Dominikanerin Karibik-Flair in die Küche der Produktionsschule in Mattighofen. „Wenn Massiel am Morgen lacht, ist das einfach super“, sagt Daniela Aigner. Die 32-Jährige kocht täglich Mittagessen für rund 70 bis 80 Gäste. Für eine Köchin nichts Ungewöhnliches. Außergewöhnlich ist ihre Küchen-Crew: 13 Teenager, die zum ersten Mal einen Kochlöffel in der Hand halten und dasselbe Schicksal teilen: Sie gehören zu den Schülern, die die Schule mit schlechten Noten oder ohne Schulabschluss verlassen und sich für eine Berufsausbildung nicht qualifiziert haben. In der Produktionsschule werden jene aufgefangen, die draußen gestolpert sind oder erst gar nicht auf die Beine kamen.

Es ist kurz nach zehn, nur noch eine gute Stunde, bis die ersten Gäste kommen. In der Küche läuft alles nach Plan. Romana und Roland, weil frisch verliebt auch liebevoll Bussibärbande genannt, sind heute für die Hauptspeise zuständig. Es gibt Tiroler Kartoffelgröstl. Massiel und Marko verzieren noch immer Muffins, nach der Schoko- kommt die Zuckerglasur. Ihren hohen künstlerischen Anspruch hat Massiel bei der zweiten Verschönerungsrunde nicht zurückgeschraubt. Malerisch sehen sie aus, die Muffins. Ob die zwei auch zu Hause kochen? „Ja, schon“, sagt Marko, der sich zu einem begeisterten Koch entpuppt. Das Bild von einem kochenden, jungen Mann kostet Massiel einen lauten Lacher. „Ja, nur Eierspeise oder Würstel“, versucht Marko zu beschwichtigen, steht aber mannhaft zu seinem Wort.

Vier Lehrbetriebe

Im Prinzip ist die Schule keine Schule, sondern vier Lehrbetriebe: Gastronomie, Kunststoff, Metall und Büro. Wie in einem echten Betrieb gibt es Regeln, die eingehalten werden müssen. Pünktlich sein etwa. Das ist nicht selbstverständlich. So harmonisch wie an diesem Vormittag ist es nicht immer, die Fachtrainer haben es schon auch mit harten Knochen zu tun. „Sagen wir so, unsere Jugendlichen sind teilweise sehr ‚verhaltenskreativ’“, sagt Pädagogin Petra-Susen Dengg. Eines steht fest: Viele Jugendliche sind für ihr frühes Scheitern nicht selbst schuld. „Viele kommen aus desolaten Familien und erfahren bei uns erstmals Kontinuität. Es sind Jugendliche, die eine Chance brauchen. Bei uns findet oft eine Art Nachreifung statt“, sagt Dengg.

„Massiel, bist du fertig?“, fragt Aigner, die um kurz nach elf einen finalen Check durchführt. Die Nachspeisenfraktion Marko und Massiel hat ihren Job gut gemacht. Auch der Rest ist just in time, das Salatbuffet steht, die Spiegeleier als I-Tüpferl auf dem Gröstl brutzeln, die Tische sind gedeckt. Die Gäste können kommen. „Auf den Papier haben sie zwar keine Ausbildung, aber hier arbeiten sie wie Fachkräfte“, ist Aigner stolz auf ihre Truppe. Seit vier Jahren kocht sie mit ihren absoluten Küchenbeginnern, seit vier Jahren muss sie wieder und wieder erklären, wie etwa eine Petersilie oder ein Kohlrabi aussieht. „Viele kennen keine Lebensmittel. Um die Kräuter kennenzulernen, pflanzen wir im Frühjahr einen eigenen Kräutergarten“, sagt Aigner. Grundrezepte wie Palatschinkenteig, Griesnockerl oder Tomatensauce müssen ihre Schüler beherrschen. „Bei mir wird frisch und ausgewogen gekocht und alles verarbeitet. Ein guter Koch schmeißt nichts weg. Mir ist auch wichtig, dass sie richtig würzen können. Gewürzmischungen kommen nur im Notfall, den es auch hin und wieder gibt, zum Einsatz“, sagt Aigner.

Ihre treuesten Mitarbeiterinnen sind Sabrina und Maida. Maida ist seit September hier, Sabrina seit Dezember. „Die Jugendlichen helfen sich gegenseitig. Sonst würde es nicht funktionieren“, sagt Aigner, als gerade Marko fragt, ob er kassieren darf, denn Sabrina, die heute im Service eingeteilt ist, das nicht so gerne macht.