Warum Eintöpfe gut für Klima und Gewissen sind

"Meine Oma hatte recht!" Das sagt der gelernte Koch Vincent Fricke, der sich mit seiner Catering-Firma auf ganzheitliche Ernährung spezialisiert hat. Die Oma nahm übergebliebene Speisen aus dem Gasthaus mit und perfektionierte – wie viele Frauen ihrer Generation – Vorratshaltung und Restlverwertung in der Küche.Ein Klassiker von früher ist laut Fricke der Eintopf, "das wohl großartigste und unterschätzteste Food-Genre". Übrig gebliebene Lebensmittel können mit wenig Aufwand in schmackhafte Gerichte verwandelt werden, auch wenn etwa Gemüse nicht mehr so ansehnlich ist.

Zeit und Geld sparen

In der Küche gelebte Nachhaltigkeit ist laut dem deutschen Unternehmer und Autor nicht nur gut für das Klima, weil weniger Lebensmittel produziert und transportiert werden müssen – sie spart auch Zeit und Geld. Das Potenzial in diesem Segment ist hoch: Immerhin landen pro Österreicher im Jahr fast 20 Kilogramm noch genießbare Lebensmittel im Hausmüll. Ursachen dafür: Es wird zu viel und das Falsche gekauft, zu viel gekocht und zu wenig geplant.

Alte Methoden neu entdeckt

Auch die Lagerung von Lebensmitteln ist in modernen Haushalten oft nicht ideal – obwohl alle technischen Hilfsmittel vorhanden wären. Für die wieder entdeckte Restlküche kann man sich viele Methoden der Großelterngeneration zunutze machen. Die wichtigsten Tipps verrät Fricke in seinem Buch "Leftover":

• Einkaufen: Auf einer Basics-Liste steht alles, was immer da sein sollte – wenn etwas ausgeht, einfach markieren. Auf einer zweiten Liste stehen Dinge, die in den nächsten Tagen aktuell gebraucht werden.
• Vorratshaltung: Hygienisch einwandfreie Lagerung ist das A und O für eine lange Haltbarkeit. Es mag altmodisch klingen, aber in gut verschließbaren Gefäßen erhöht sich die Lebensdauer von Lebensmitteln deutlich – besonders wenn Obst und Gemüse angeschnitten sind. Den Boden der Dose mit Küchenpapier auslegen. Gut zu wissen sei es, was in den Kühlschrank gehört und was besser bei Raumtemperatur aufbewahrt wird.
• Konservieren: Durch Einwecken, Fermentieren und Einlegen lassen sich viele Lebensmittel nicht nur retten, sondern auch verfeinern.
• Verwenden, was da ist: Beim Kochen kommt es oft – im Gegensatz zum Backen – nicht auf die genauen Mengen an. Man darf kreativ sein. Durch Blickkontrolle, Riechen und Kosten lässt sich überprüfen, ob Lebensmittel noch gut sind – auch jenseits des Haltbarkeitsdatums. Auch Schalen lassen sich oft verwerten – etwa jene von Gemüse für Suppen.
• Zweite Chance: Wenn die Familie zusammenkommt, wird oft zu viel gekocht. Diese Reste gut lagern und später genießen.
• Buchtipp: V. Fricke, V. D’Angelo, T. Euler: "Leftover: In deinem Kühlschrank steckt mehr, als du denkst", Verlag Eugen Ulmer, 30,90 Euro

Eintopf: Bairisch Stew

Zutaten:
ca. 700 g dünnes Kronfleisch (Suppenfleisch), 1 Zwiebel, 1 EL Senfsaat, 1 TL Koriandersaat, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Pfeffer (ganz), 2 Lorbeerblätter, 3 Karotten, ¼ Sellerie, 5 Kartoffeln, ½ Weißkohl, 1–2 Senffrüchte, 1–2 Thymianzweige, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer

• 1. Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, in 4 Liter kaltes Wasser legen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen.
• 2. Mit der ganzen Zwiebel, den Gewürzen (außer Thymian und Senffrüchten) und 3–4 Prisen Salz bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen. Das Fleisch herausnehmen, mit feuchtem Küchentuch bedecken, etwas abkühlen lassen, grob zupfen.
• 3. Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Den Kohl in 3–4 cm große Stücke schneiden, Senffrüchte fein hacken.
• 4. Die Brühe durch ein Sieb passieren, Fleisch und Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten weich kochen. Senffrüchte und Thymian erst am Ende des Garvorgangs zugeben.
• 5. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie garnieren.

Tipp: Die Gemüsemengen sind variabel. Reste lassen sich gut aufheben.

Veggie-Bowl mit Kichererbsen

Zutaten:
Kichererbsen (getrocknet), rohkosttaugliches Gemüse (Brokkoli, Gurke, Fenchel, Karotte, Kohlrabi, Paprika, Rucola, Staudensellerie, Radieschen, Sprossen, Salate, Tomaten …), frischer Koriander, Weißweinessig, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer

• 1. Kichererbsen über Nacht einweichen (mindestens 8 Stunden), in ungesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze circa 1,5 Stunden kochen. Die Kichererbsen sollten weich sein, aber noch etwas Restbiss haben.
• 2. Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Manches kann auch geraspelt werden (Champignons, Rote Rüben, Kohl, Kürbis, Rüben).
• 3. Kichererbsen abgießen und mit dem Gemüse in einer großen Schüssel mischen. Essig und Öl nach Geschmack dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• 4. Koriander unterheben und anrichten.

Tipp: Gemüse, das die „besten Tage“ schon hinter sich hat, kann man in Streifen oder Scheiben schneiden, in etwas Pflanzenöl mit Thymian, Rosmarin und einer Knoblauchzehe kurz im eigenen Saft dünsten lassen (es sollte jedoch knackig bleiben). Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Olivenöl übergießen, vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Mit Blattsalat in einer Schüssel mischen, auf Tellern verteilen, Hartkäse darüberraspeln.