Von Einkochen bis Fermentieren: Wie Obst und Gemüse besonders lange hält

Mit dem Winter schwindet jedes Jahr aufs Neue auch die Vielfalt an frischem Obst und Gemüse aus der Region. Das bedeutet allerdings nicht, dass man unbedingt auf Frischware vom anderen Ende der Welt zurückgreifen oder gar gänzlich verzichten muss.

Erich Haller, Geschäftsführer des Obsthaus Haller, erklärt, wie man Obst und Gemüse "winterfit" macht.

• 1. Einlegen: Die meisten von uns kaufen Eingelegtes im Supermarkt, aber: Das lässt sich auch ganz leicht zuhause mit dem eigenen Gartengemüse machen. Dazu braucht man lediglich Essig, Wasser, Zucker und Gewürze. "So gut wie jedes festkochende Gemüse kann in Essig eingelegt werden", sagt Erich Haller. Gurken, Bohnen, Kürbis, Karfiol, aber auch Pilze und Tomaten eignen sich für diese Methode. Auch so manche Obstsorte lässt sich sehr gut in Essig einlegen. "Aus Äpfeln, Birnen oder Zwetschken lassen sich super Essigfrüchte machen. Durch den süßsauren Geschmack wird ein altbekanntes Gericht komplett neu erfunden" sagt Erich Haller.

• 2. Ein(mal)kochen, oft genießen: Zu den Klassikern beim Konservieren zählt das Einkochen oder Einmachen – die meisten kennen es aus ihren Kindheitstagen und verbinden damit liebevolle Erinnerungen. Dabei wird das Obst und Gemüse stark erhitzt und dann luftdicht verschlossen, so werden Keime abgetötet und das Eindringen von Sauerstoff – das zu einem weiteren Gärprozess führen würde – verhindert. Einkochen ist unglaublich vielseitig, es können Saucen oder ganze Gemüseeintöpfe eingekocht werden. Daher werden bei dieser Methode weniger einzelne Sorten, sondern bereits verarbeitetes Obst und Gemüse eingekocht. An einem stressigen Tag kann man sich so etwa auch im Winter in Windeseile an selbstgemachter Tomatensauce erfreuen.
• 3. Einfrieren: Nicht nur Hitze, auch Kälte konserviert Lebensmittel. Bei minus 18 Grad können Obst und Gemüse in der Tiefkühltruhe haltbar gemacht werden – bei diesen Temperaturen haben Bakterien und andere Mikroorganismen keine Chance. Gleichzeitig ist diese Methode die schonendste und erhält beinahe alle Inhaltsstoffe sowie empfindliche Vitamine, wenn zeitnah nach der Ernte eingefroren wird.

• 4. Fermentieren: Was in der Spitzen-Gastronomie schon gang und gäbe ist, wird zunehmend auch ein fester Bestandteil bei Hobby-Köchen: das Fermentieren. Hier wird das Gemüse durch Beigabe von Bakterien und Pilzen haltbar gemacht. Das ergibt nicht nur einen besonderen, köstlichen Geschmack, sondern ist auch gesund. "Bei der Fermentierung entstehen Milchsäurebakterien, die den Darm unterstützen", so Haller. "Das bekannteste fermentierte Gericht ist sicherlich Sauerkraut, aber auch Karotten, Rote Rüben oder Kren eignen sich. Auch die asiatische Trendspeise ‚Kimchi‘ ist das Ergebnis dieser Methode." Achtung: Je länger das Gemüse fermentiert, desto kräftiger wird der Geschmack.
• 5. Trocknen: Schon immer wurden Lebensmittel getrocknet, um sie haltbar zu machen. Was früher die Sonne übernahm, übernimmt heute das Backrohr oder auch der Dörrautomat. Durch das Trocknen wird dem Obst oder Gemüse Wasser entzogen, sodass es nicht fault oder schimmelt. Das Ergebnis ist dabei oftmals jahrelang haltbar. "Viele Obst- und Gemüsesorten schmecken wunderbar in getrocknetem Zustand. Aber auch Kräuter bleiben langfristig genießbar. Hallers persönlicher Geheimtipp: Frühlingszwiebeln. "Mit Wasser aufgegossen, schmecken sie fast wie frisch aus dem Garten."