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Menü von Birgit und Günter Schmitzberger aus Vöcklabruck

Von Birgit und Günter Schmitzberger, 14. Mai 2015, 14:09 Uhr

Vorspeise: Gebeizter Bachsaibling an Frühlingssalat, pochiertes Wachtelei und Gurkendressing Hauptgericht: Stück von der Kalbskrone, Erdäpfelstrudel mit Ziegenfrischkäse und Spargel, Petersiliensauce Nachspeise: Rosenblüten Panna Cotta mit Rhabarba-Schokomousse und Mürbteigherzerl

Gebeizter Bachsaibling an Frühlingssalat, pochiertes Wachtelei und Gurkendressing

4 Saiblingsfilets,10g Kräutersalz,10g Pökelsalz, Galgant Wacholderkörner, Korianderkörner, Pfeffer, Honig Saft von einer Zitrone, verschiedene Blattsalate, 4 Wachteleier, Essig, 1/4 Gurke, Salz, 1/2 Becher Joghurt, 5 EL Rapsöl, 5 EL Weinessig, Schwarzbrotcroutons
 
Fischfilets in Beize 12 Stunden einlegen, abspülen, trockentupfen und auf Teller anrichten, Salat waschen, trocknen und auf daneben anrichten. Wachteleier in Essigwasser 1 Min pochieren, auf Salat legen, Gurke fein reiben, einsalzen, Joghurt mit Essig,Öl und Gurken pürieren, über Salat träufeln und mit Croutons bestreuen.

Weinbegleitung:
Grüner Veltliner Smaragd 2012 Urgestein Terrassen von F.X.Pichler
 

Stück von der Kalbskrone, Erdäpfelstrudel mit Ziegenfrischkäse und Spargel, Petersiliensauce

1,5 kg Kalbskrone, Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, 280g Mehl, 200g Butter, 1 Ei, 5 EL Wasser, Salz, 1/4 kg speckige Erdäpfel, 8 Stangen Spargel, 300g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, Salz, 2 Bund Petersilie, 1/2 Becher Obers, Salz, 1 Ei, 50g Parmesan

Kalbskrone zuputzen, Karree vom Knochen teilweise lösen, salzen, pfeffern, scharf von allen Seiten anbraten, dann mit Knoblauch und Thymian belegen und bei 90 Grad für ca 2 h ins Rohr geben.
Teig bereiten und kühl stellen. Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser kochen, abseihen und auskühlen lassen, Spargel blanchieren. Ziegenfrischkäse mit Salz und Ei verrühren. Teig ausrollen, erst Erdäpfel, dann Ziegenfrischkäse und Spargelstangen daraufgeben, Teig zusammenschlagen und bei 180 Grad ca 20min backen.

Petersilie abzupfen und blanchieren, etwas Flüssigkeit behalten und pürieren. Obers mit Salz aufkochen und mit Petersilpüree, Ei und Parmesan verquirlen.

Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Strudel und Petersiliensauce anrichten.

Weinbegleitung:
Pinot Noir Select 2012 von Wieninger

Rosenblüten Panna Cotta mit Rhabarba-Schokomousse und Mürbteigherzerl

2 Becher Schlagobers, 50g Rosenzucker( 200g Staubzucker mit 25g Rosenblüten pürieren)Vanilleschote, 3 Blatt Gelatine, 2 EL Rosenmarmelade, 200g dunkle Schokolade, 1 Becher Schlagobers, 3 Eier, 250g Rhabarba,geschält, gewürfelt, Mürbteig mit Rosenzucker statt Staubzucker

Schokolade schmelzen. Schnee und Obers gesondert schlagen und Dotter mit der Schokolade verrühren.
Schnee und Obers unterheben.

Rhabarba mit Zitronenschale weich kochen, in Sieb giessen, gut abtropfen lassen und etwas auspressen.
Im Anschluss pürieren, auskühlen lassen und unter das Mousse rühren. In schräge Gläser füllen uns kühl stellen.

Gelatine einweichen, Obers mit Rosenzucker aufkochen, dann ausgepresste Gelatine unterrühren und auf das Schokomousse leeren. Mürbteig bereiten, Herzerl ausstechen und alles gemeinsam auf Tellern mit Rosenblüten und anrichten.

Weinbegleitung:
Beerenauslese "Sweet" von Tement

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