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Dem Genuss auf der Spur: Wo gutes Brot eine echte "Ofenbarung" ist

Von Karin Haas, 26. September 2015, 00:04 Uhr
Dem Genuss auf der Spur: Wo gutes Brot eine echte "Ofenbarung" ist
Eferdinger Kartoffelbrot à la Brandl Bild: Brandstätter-Verlag

Barbara van Melle fahndete auch in Oberösterreich nach dem Duft von perfektem Brot.

Es ist Mitternacht im Hause van Melle. Barbara, die Slow Food-Prinzessin Österreichs, hat vor einer Stunde ihr Sauerteig-Roggenbrot in den Ofen geschoben. Ihr Töchterchen, ein Teenie, wird wach und reibt sich die Augen. "Hier riecht es so nach daheim", sagt es und Mutter lächelt.

Dieses Heimat-Kuschel-Gefühl, das uns der Duft von frischem Brot beschert, ist selten geworden. Handwerklich hergestelltes Brot können sich in Zeiten von Tiefkühlteiglingen zum Diskontpreis die wenigsten Bäcker "leisten". Denn wirklich gutes Brot braucht Zeit.

Barbara van Melle hat sich deshalb auf die Suche gemacht. Zwölf Bäcker in ganz Österreich hat sie gefunden und ihnen außergewöhnliche Rezepte entlockt. Die können auch "nachgebacken" werden. "Es war gar nicht so einfach, sie auf Haushaltsmengen herunterzubrechen", sagt sie. So ganz nebenbei wurden viele Bäcker ihre Freude.

Da gibt es etwa Franz Brandl, den "Meister des Handgebäcks" aus Linz. Ihn ruft sie einfach "Franz", wie vorgestern in der Nacht des Genusses, als Barbara in der Bismarckstraße in Linz Brandl-Brotduft schnupperte.

Wie "Gerstl" Geschmack bringt

"Der Franz" steuerte für van Melles Buch das Eferdinger Kartoffelbrot bei. "Es bleibt durch die verkleisterte Stärke der Erdäpfel besonders lange frisch", sagt Brandl. "Verkleisterte Stärke" klingt nicht nett, aber hilft. Ebensowenig sollte man vor Fachausdrücken wie "den Teig führen" (nämlich ihm Zeit zu geben) und "Gerstl", (Zubereitung und Konservierung des Sauerteiges) keine Scheu haben. Im Buch wird alles genau erklärt.

Es muss ja nicht unbedingt das Steinmühlenbrot des Meister-Bäckers Helmut Gragger aus Ansfelden sein. Denn wer hat schon Getreide zur Hand, das, wie in Graggers Fall, wie früher in einer Steinmühle besonders langsam und schonend gemahlen wird?

Auch Graggers Brot nach Altamura-Art aus Hartweizenmehl, wie in Apulien gebräuchlich, ist eher etwas für das Bäckereiregal als die Brotbackstunde zu Hause. Doch Dinkelbrot mit Apfelsaft von Brandl und seinem Jung-Bäckermeister Paul Jungreithmayr ist einfach nachzubacken.

Eine feine Idee und auf Pauls Kreativität gewachsen sind auch die "Spitzbuam". Dabei wird Altbrot eingearbeitet. Dies nicht nur, um Verschwendung hintanzuhalten, sondern um die Würze des Altbrotes besonders intensiv zur Geltung zu bringen.

Was Barbara van Melle den "kleinen" Bäckern im Wettstreit mit den Industrie-Enzym-Säuerungsmittel-Rapidbackunternehmen rät? "Sucht euch eine Nische, lasst euch nicht hetzen und backt bedingungslos nur Top-Qualität", sagt sie.

Zeit gibt übrigens dem Brot nicht nur mehr Geschmack, sondern wirkt sich auch gesundheitlich positiv aus. "Brote aus lange geführten Teigen sind leichter verdaulich", sagt van Melle.

Brot liebt Leinen

Brot sollte übrigens immer in einem Leinensack aufbewahrt werden. Gutes Brot bleibt so mindestens fünf Tage gut und intensiviert sogar seinen Geschmack.

Den jungen Leuten will van Melle mit auf den Weg geben, doch auch eine Bäckerlehre zu erwägen. "Kreative Bäcker werden junge Wilde wie Köche werden", prognostiziert van Melle. Damit will die Genuss-Frau durchaus auch Mädchen ansprechen, auch wenn in ihrem Buch keine Bäckermeisterin vorkommt. Sie verspricht eine Fortsetzung mit Frauenbeteiligung. Vielleicht haben dann auch die "Eichler-Sisters" eine Chance, die die von ihrem Großvater gegründete gleichnamige Linzer Bäckerei übernommen haben.

 

Barbara van Melle; "Der Duft von frischem Brot - Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte", Brandstätter-Verlag, 208 Seiten, Fotos von Wolfgang Hummer, 29,90 Euro ISBN 978-3-85033-942-1

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5  Kommentare
5  Kommentare
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pepone (60.622 Kommentare)
am 28.09.2015 17:13

ich backe Brot selber ..
hier eines der Rezepte :

-1 pakerl hefe , eine prise zucker und ein joghurtbecher warmes wasser ca. 15-20 mn in einer schüssel gehen lassen ...
-dann 500 gr mehl ( ich nehme hälfte hälfte glatt und griffig )
kräutersalz ,eine Handvoll Sonnenblumenkerne sowie einen schuss öl und 1 ganzes ei dazugeben ...
-alles schön kneten und 1 bis 1,5 stunden gehen lassen ...
-dann noch mal kneten und in 2 gleichen teile auf ein Backblech mit backfolie geben und nochmals 20 mn gehen lassen ...
-ofen aufheizen
- einschneiden, mit wasser bepinseln und für ca. 30 mn bei mittlere Hitze in den ofen schieben ...(ich gebe noch eine casserole mit wasser rein damit es nicht austrocknet )

praktisch da man ein wecken einfrieren kann ...FERTIG zwinkern

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esreichtmirjetzt (5.097 Kommentare)
am 28.09.2015 17:39

SERVUS PEPONE!!
WILLKOMMEN IM CLUB
Das hört sich auch lecker an!!! Mein Rezept für WECKERL LAUTET SO:

60dag Mehl ( 30 DINKEL/30 ROGGEN)1/2 l Bier, eventuell bissi lauwarmes Wasser, SACKERL Backpulver, Salz
Handvoll:
KÜMMEL; SONNENBLUMENKERNE; KÜRBISKERNE; LEINSAMEN
alles verrühren und mit dem LÖFFEL kleine Häufchen machen. MIT MEERSALZ und KERNEN bestreuen
bei 200 15-20 min. backen

gutes gelingen

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hepra66 (3.858 Kommentare)
am 26.09.2015 10:32

lm: zur Strafe musst du 100 mal "Stelzhamer schreib man mit einem m" schreiben ☺

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( Kommentare)
am 26.09.2015 19:37

@hepra

Bedaure, wie konnte ich nur

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( Kommentare)
am 26.09.2015 10:23

Gutes Brot braucht Zeit.
So ist es.
Schad, dass es das Stelzhammer vom Schnallinger nicht mehr gibt --> reinstes Suchtgift zwinkern

Das mit der Leinenaufbewahrung war mir neu

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