Windischgarstner verwirklichte sich Berufstraum als "Dirigent der Nacht"

Es ist der Traum vieler Junger: hinter der Bar stehen, bei hipper Musik coole Drinks mixen und mit einem flotten Spruch die Gäste beeindrucken, schlicht – Barkeeper sein. Wie der Weg dorthin aussehen kann, weiß David Penker (30). Seit Ende 2017 ist er "Barmanager" im Wiener Palais Hansen Kempinski, in der 26°East Bar – der laut Falstaff besten Hotelbar 2019.

Wenn man mit Penker redet, fallen zwei Eigenschaften auf: ein unstillbares Interesse für die Kunst des Cocktailmixens und ein unbändiger Wille, hart zu arbeiten.

"In den vergangenen drei Jahren bin ich 120 Mal geflogen", erzählt er. "Denn zuerst kommt das Fachwissen. Ich will dem Gast genau erklären, was ich ihm warum anbiete. Das muss ich selbst gesehen haben." Bei seinen Sirupen weiß er genau, dass sie aus Oberösterreich stammen: Seine Mutter bereitet ihm aus Kräutern, Schlüsselblumen oder Hagebutten der Windischgarstner Berglandschaft die Basis vieler Cocktails.

Auch Mama hilft mit

In Windischgarsten arbeitete er erstmals als Barkeeper. Die Bodenständigkeit der Einheimischen hat er sich trotz vieler Stufen auf der Karriereleiter bewahrt – ein wichtiger Anker, denn in der Gastronomie laufen die Beteiligten mehr als in anderen Branchen Gefahr, auf den schmalen Pfaden der Nacht auch mal abzustürzen.

In Linz absolvierte er die staatliche Prüfung zum diplomierten Barkeeper. Danach schaute er sich Topbetriebe an, darunter das Grand Hotel Zell am See und den Hangar-7 in Salzburg sowie das 5-Sterne-S-Hotel Aurelio in Lech, bis er in der 26?East Bar in Wien landete. "Ich bin ein Freigeist, hab viele Ideen. Zuvor hat sich noch nie ein Betrieb gefunden, der das finanziell stemmen wollte und die Innovationen wirklich wollte."

Es macht Penker einfach Spaß, den Gästen den Abend unvergesslich zu gestalten und sich mit Persönlichkeiten wie Hugh Grant, Brad Pitt, Christoph Waltz oder Angelina Jolie zu unterhalten. Ein Ex-US-Außenminister habe ihm einmal gesagt, dass man alles, was man aus Überzeugung tue, ein Leben lang machen könne. Diese Haltung teilt Penker. Trotz der fordernden Arbeitszeiten. Er arbeitet im Team zu dritt. "Als Einzelspieler macht man es nicht lang. Da fällst du bald ins Burn-out", weiß er um die Schattenseiten seines Berufs.

Er steht um zehn Uhr auf, bewegt sich in der Kletterhalle oder im Fitness-Studio, spaziert oder läuft durch Wien. Von spätestens 17 bis zwei Uhr früh steht er hinter der Bar, manchmal länger. "Mir geht es in erster Linie darum, Erfahrungen zu sammeln, nicht tausende Euros von Umsatz zu machen. Millionär wird man ohnehin keiner", scherzt er.

Andere Form des Kochens

"Cocktailmixen ist die flüssigste Form des Kochens", sieht er sich immer noch als Vertreter der Kochkunst. "Jeder Cocktail muss mindestens drei Mal selbst getrunken werden, bis er verkauft wird." Er selbst trinkt, wenn er sich mal ein Gläschen genehmigt, eigentlich lieber Bier oder Whisky. Und den Klassiker Daiquiri aus Rum, Limettensaft und Zuckersirup.

Freilich kennt Penker auch die traurigen Seiten des Berufs. Viele Kollegen sind den Verlockungen des Nachtlebens nicht gewachsen und greifen zu Alkohol und Drogen. Profis hingegen schaffen das. Es gelingt mit viel Selbstdisziplin, harter Arbeit, ständiger Weiterbildung und "Am-Boden-Bleiben".