Naturburschen und Entdecker
Nicht nur das Land blüht derzeit auf, auch die Stadt. Egal, wo man hinsieht, überall zeigt sich die Natur, wachsen Pflanzen, Kräuter und Früchte – und viele davon sind essbar. Einzig der Blick dafür fehlt.
Giersch, Wiesensalbei, Thymian, Gundermann, Bärentatzen, Löwenzahn, Brennnessel … Alles Zutaten, wie sie auch in einer Haubenküche verwendet werden – Frühlingssalat (5,90 Euro) steht dann auf der Speisekarte. Hmm, ein Genuss!
Dass all diese Zutaten auch im Garten und auf den Wiesen wachsen – und noch dazu kostenlos – daran denken die wenigsten. Freilich aus Unwissenheit, denn wer isst schon gerne etwas, von dem er nicht weiß, was es ist, oder was man damit machen kann?
Peter Wolfsegger und Reinulf Liebhart wissen, was man daraus zaubern kann. Frischen Löwenzahnsaft zum Beispiel. Oder Gierschspinat. Aber auch Brennnesselsuppe. Egal was, die Natur ist unser größter Nahrungsmittelproduzent. Sie verlangt keinen Cent und verzichtet gänzlich auf Aromastoffe. Produkte aus der Natur benötigen keinen Beipackzettel. Sie beinhalten von Haus aus keine E-Nummern, Glutamate oder gar Hefeextrakte.
Der Trefflinger Wolfsegger und der Linzer Liebhart haben sich bei ihrer Ausbildung zum Wildnisführer in der Schweiz kennengelernt. Dort und auf unzähligen weiterbildenden Kursen haben sie vieles über die Wildnis, Pflanzen, Kräuter und Früchte gelernt. Nicht, um dieses Wissen zu horten, sie geben es weiter. Sie veranstalten Kräuterkurse, kochen mit Kräutern … aber nicht nur. Gemeinsam mit zwei Kollegen bieten sie Team- und Mentaltrainings an, arbeiten mit Jugendlichen ebenso wie mit Führungskräften. „Nicht nur in der Natur, sondern vor allem mit der Natur“, sagt Liebhart.
Aber zurück in den Feinkostladen auf unseren Wiesen. „Freilich ist der Genuss vieler Kräuter anfangs gewöhnungsbedürftig“, sagt Peter Wolfsegger. „Was wohl daran liegt, dass wir nicht mehr wissen, wie etwas Natürliches schmeckt. Kräuter beanspruchen die Geschmackssinne wirklich. Das Spektrum reicht von besonders bitter über herb bis süß. Es gibt eine ungemeine Vielfalt.“
Als gelernter Koch stehen bei Wolfsegger naturgemäß der Geschmack und die lukullischen Möglichkeiten im Vordergrund. „Es macht mir Spaß, mit Naturprodukten zu experimentieren, herauszufinden, wie etwas schmeckt. Man muss sich richtiggehend herantasten, entdecken.“
Wer jedoch in Sachen Kräuterkunde nicht firm ist, der sollte zuvor einen entsprechenden Kurs belegen. Wer nach so einem Kurs übers Land geht, der sieht alles mit anderen Augen. „Normal gehst du einfach so durch den Wald oder über die Wiese. Wenn du aber weißt, wie Bärentatzen aussehen, wo Gundermann wächst oder wie Giersch schmeckt, dann nimmst du alles viel echter wahr“, sagt Liebhart. „Du kniest dich auf der Wiese nieder und beobachtest.“ Und wer mag, kann auch gleich „naschen“ – denn Brennnessel oder Gänseblümchen kann man frisch vom Waldrand und der Wiese in den Mund stecken. Die Brennnesselblätter sollte man jedoch von unten nach oben abreißen und dann zerdrücken, so verlieren sie zwar ihre namensgebende Eigenschaft, aber nicht ihren Geschmack.
„Mit selbst angebauten oder selbst gepflückten Kräutern zu arbeiten, zu kochen, macht mehr Freude“, sagt Wolfsegger. Wichtig ist, dass man Dinge selbst macht. Und das beginnt schon bei Kleinigkeiten. Zum Beispiel Saft und Marmelade selber machen – und dabei müssen sich nicht nur Frauen angesprochen fühlen. Liebhart, der ursprünglich Gärtner werden wollte, dann aber doch maturierte und studierte, hat in einem Gurkenglas schon seinen ersten selbst gemachten Saft mitgebracht, aus Löwenzahn. Für andere ein Unkraut, für ihn eine Pflanze, aus der man Salate ebenso machen kann wie Honig, Säfte …
Veredelung von „Abfällen“
„Selbstgemachtes hat eine wesentlich höhere Wertigkeit“, sagt Wolfsegger, der mit einer Gruppe Jugendlicher arbeitet und ein konkretes Beispiel nennt: „Jeder Jugendliche kommt auch einmal zum Kochen dran. Die Pizza wird aber nicht gekauft, sondern selbst gemacht – mit Hefeteig. Dieses Essen hat einen viel höheren Stellenwert. Man wirft auch weniger weg und es macht Spaß.“
Ähnlich ist es auch mit der Natur. Wer zu schätzen weiß, welche Kraft sie hat, was sie alles für uns macht – sie ist nicht nur Ernährerin, sondern auch Sauerstofferzeugerin –, der wird auch achtsamer mit ihr umgehen. „Die Natur wandelt anorganische in organische Produkte um, sie macht aus unseren Ausstoß-Produkten Sauerstoff. Das ist doch einmalig“, sagt Liebhart.
Der Natur wird viel zugemutet, aber sie richtet es sich wieder. „Sie kennt keinen Tod, sie erschafft immer nur Leben. Sie gliedert alles in ihren Kreislauf ein. Etwas wächst, vergeht, fällt zusammen und daraus wächst wieder etwas Neues“, sagt Liebhart. Und was, das sieht man gerade jetzt in beeindruckender Art und Weise wieder. „Die Kraft ist im Frühling besonders spürbar“, sagt Wolfsegger.
Aber nicht nur auf dem Land gibt es derzeit viel zu entdecken. Auch die Stadt blüht auf und liefert Lebensmittel, die nur darauf warten, entdeckt zu werden. „Wenn ich durch die Stadt gehe und die verschiedenen Pflanzen zähle, dann komme ich innerhalb kürzester Zeit auf rund 300 Arten und die Hälfte davon ist genießbar“, sagt Liebhart und rät: „Man sollte einmal bewusst in der Stadt herumspazieren und darauf achten, was alles wächst – auf den Wiesen, neben den Straßen, aus den Mauerwerken …“ Wer sich dafür Zeit nimmt, der wird überrascht sein, was es alles in der Stadt zu entdecken gibt.
Oder: Wer einen bestimmten Platz in der Stadt mit allen Pflanzen bewusst wahrnimmt, der bemerkt, welche Veränderungen dieser Platz im Laufe eines Jahres durchmacht.
Schade findet es der 48-Jährige nur, dass von Seiten der Grünraumpflege so wenig Rücksicht auf den Zyklus der Natur genommen wird. Noch bevor dieser abgeschlossen ist, wird schon eingegriffen. „Man müsste mehr auf die Pflanzen achten“, sagt Liebhart.
Einen frischen Hauben-Frühlingssalat kann man sich nämlich auch mit Zutaten, die in der Stadt wachsen, zubereiten. Und noch mehr. Was alles, das demonstriert Wolfsegger heute ab 12 Uhr im Linzer Schlossmuseum, wo er für die Plattform naturschauspiel.at sein Naturrestaurant öffnet und Einblick in die Küche mit Kräutern gibt.
Wer auf den Geschmack gekommen ist, der findet unter folgenden Links mehr zum Thema sowie Seminarangebote.
