Warum Wirte zusperren

Zwischen 2010 und 2015 hat gut ein Drittel aller oberösterreichischen Gastronomiebetriebe zugesperrt. Eine Untersuchung des Linzer Volkswirtschaftsprofessors Friedrich Schneider im Auftrag des Linzer Wirts und Autors Günter Hager zeigt deutlich, was die Wirte vor allem zum Aufgeben bewegt: Die Wirtshäuser rentieren sich zum Teil einfach nicht mehr.

Schneider verglich die Bilanzen und die Kalkulation kleiner, mittlerer und großer Gastronomiebetriebe und stellte fest, dass der Wirtshausbesuch in Oberösterreich zwischen 2006 und 2016 etwa um 25 Prozent teurer geworden ist. Der Eindruck mancher Gäste, dass Essengehen oder Fortgehen teurer geworden ist, trügt also nicht.

In Schneiders Untersuchung kommt allerdings zutage, dass die Wirte selbst davon nichts hatten. Im Gegenteil: Die Rentabilität der Gastronomiebetriebe ist in den vergangenen zehn Jahren deutlich gesunken.

„Es gibt unterschiedliche Vergleiche, aber vor zehn Jahren lag die Rentabilität eines Wirtshauses im Durchschnitt noch bei rund zehn Prozent, heute liegt sie deutlich unter zwei Prozent“, sagt Hager und findet seine Zahlen in vielen Gesprächen mit Kollegen aus der täglichen Praxis bestätigt. Die Entwicklung der verschiedenen Kostenfaktoren zeigt deutlich, was die Ursachen für die sinkende Rentabilität ist.

Die Materialkosten haben sich in den vergangenen zehn Jahren praktisch nicht verändert. Die Lebensmittelpreise und die Einkaufspreise für Getränke sind gleich geblieben. Auch bei der Pacht oder bei den Zinsen sowie bei Betriebskosten und Verwaltungsaufwand gab es nur wenig Veränderungen. Dafür sind die Personalkosten deutlich gestiegen.

Bezogen auf einen Umsatz von 1000 Euro sind die Personalausgaben kleiner Betriebe um 26,8 Prozent gestiegen.

Netto bleibt weit nicht so viel

Doch was für die Mitarbeiter in der Gastronomie üppig klingt, erweist sich bei näherer Betrachtung als Trugbild. Denn während die Bruttoeinkommen der Arbeiter im beobachteten Zeitraum um 46,7 Prozent zugenommen haben, stiegen die Nettolöhne gerade einmal um 28,85 Prozent. Die Lohnsteuer, die in diesem Zeitraum abzuführen ist, ist dagegen steil nach oben gegangen. „Der Anteil der Nettolöhne zu den Gesamtkosten ist in den vergangenen zehn Jahren sogar von 54,2 auf 47,4 Prozent gesunken“, schreibt Schneider in seiner Untersuchung.

„Wenn man sich das Ergebnis ansieht, wundert man sich nicht mehr, wenn sich Wirte dreimal überlegen, ob sie ihren Betrieb an die Nachfolger übergeben wollen. Oder ob die Nachfolger ihn wollen“, sagt Hager.
Vorteil für Systemgastronomie

Auch Oberösterreichs Wirte-Sprecher Thomas Mayr-Stockinger fragt, ob dem Staat „bewusst ist, dass er die Dienstleistung zu teuer macht. Wollen alle nur noch Selbstbedienung?“ Systemgastronomie, die Abläufe automatisiert und die den Kunden einen Teil der Arbeit wie Servieren und Abräumen überlässt, rechne sich im Vergleich besser. „Und wenn dann noch Belastungen wie Registrierkasse und Rauchverbot kommen, läuft das Fass über“, sagt Stockinger.

Professor Schneider schlägt vor, die Pauschalierungsgrenze für die Besteuerung von Gastronomiebetrieben von 255.000 auf 400.000 Euro anzuheben. „Damit wäre den Kleinbetrieben geholfen, die unter 400.000 Euro Umsatz kaum überleben können“.

Auch die Kommunalsteuer abzuschaffen und den Gemeinden dafür mehr von der Mehrwertsteuer abzugeben, würde die Personalkosten senken.