Runde eins des Kochchampions
Wenn die Landwirtschaftskammer bereits um acht Uhr in köstlichen Brotbackduft gehüllt ist, lässt das die Vorfreude auf Genuss steigen: Der OÖN-Kochchampion wird gekürt.
Zwölf Teams wurden von Romana Schneider, Erich Lukas und Philipp Braun ausgewählt und müssen an einem Vormittag ein Drei-Gang-Menü kochen. Die erste Finalrunde bestritten vier Zweier-Teams.
Für die Kategorien Aussehen, Geschmack, Gesamteindruck wurden je Gang maximal 15 Punkte vergeben. Der Sieger aus den drei Runden wird am 23. Mai bei einem Gala-Abend in der Landwirtschaftskammer verkündet.
Zum Nachkochen
Alle kochbegeisterten OÖN-Leserinnen und Leser finden im Anschluss jeweils ein Teamgericht zum Nachkochen.
Mühlviertler Bouillabaisse
Zutaten: Abschnitte von Fischen und Schalen der Flusskrebse, 40 g rote Karotten, 40 g gelbe Karotten, 80 g Sellerie, 1 kleine Zwiebel, 80 g Lauch, 80 g Petersilienwurzel, 1 Petersilienstängel, 1/8 l Weißwein (Riesling), 1/16 l Pernod, etwas Safran, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer weiß
Für die Einlage: 150 g Zanderfilet, 100 g Wallerfilet, 100 g Regenbogenfilet, 100 g Reinanke, 4 Flusskrebse, 1 Fenchel, 1 rote Karotte, hauchdünn, längs geschnitten
Zubereitung: Für den Fischfond Fischabschnitte und die Schalen der Flusskrebse sowie das Gemüse in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen, kurz aufkochen lassen, die restlichen Zutaten hinzufügen und das Ganze langsam mindestens 60 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend abseihen und in einen sauberen Topf füllen. Dann die Safranfäden in etwas Suppe auflösen und zum Rest des Fonds geben. Danach das hauchdünn geschnittene Gemüse in einem Wok kurz anschwitzen, die mundgerecht geschnittenen Fischfilets vor Kochende hinzufügen und ziehen lassen.
Orangen-Chicorée-Suppe mit Sesam-Tofu
Zutaten: 300 g Chicorée, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 125 ml Weißwein, 4 EL Wermut, 500 ml Gemüsebrühe, 500 ml Orangensaft (frisch gepresst), 1 Lorbeerblatt, Estragon, 1 Becher Crème fraîche
Für die Einlage: 150 g Tofu, 2 EL Sesam (hell und dunkel), 1 EL Öl zum Herausbacken
Zubereitung: Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen und sautieren. Chicorée und Karotte waschen, in ansehnliche Stücke schneiden, mitdünsten und mit Wein und Wermut ablöschen, Gemüsebrühe, Orangensaft, Lorbeer und Estragon hinzufügen und weich dünsten. Alles fein pürieren – außer Lorbeer und Estragon. Suppe abseihen, mit Crème fraîche verfeinern. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tofu in kleine Stücke schneiden, in Sesam wälzen und in Öl herausbacken.
Kalbstafelspitz mit Erdäpfelgratin und zweierlei Spargel
Zutaten: 0,8 kg Kalbstafelspitz, zugeputzt, ½ kg Spargel weiß, Bruch, ½ kg Spargel grün, 1 kg Heurige Erdäpfel, 250 ml Obers, 150 ml Milch, 150 g Crème fraîche, etwas Gratinierkäse, frischer Rosmarin, Olivenöl
Zubereitung: Entweder Kalbstafelspitz Sous-vide bei 56?C für mind. 4 Stunden garen (besser 8h), danach in Butterschmalz mit Kräutern scharf anbraten, oder Tafelspitz würzen, anbraten und im Rohr auf 56?C Kerntemperatur ziehen lassen. Heurige nicht schälen, nur gut waschen, in dünne Scheiben hobeln, mit Obers, Milch, Salz und fein geschnittenem Rosmarin vermischen, in kleine, gebutterte Förmchen einschlichten, mit Käse bestreuen und mit Obers- Milch-Gemisch knapp bedeckt aufgießen. Bei 200?C im Ofen goldgelb backen, bis die Kartoffelscheiben gar sind (ca. 30 min). Grünen Spargel unten schälen, mit Butter, Salz und etwas Zucker in eine Edelstahlform geben und dicht mit Alufolie abschließen, im Ofen bei 200?C bissfest garen lassen. Für die Spargelcreme den Spargel schälen, und in Spargelfond weich kochen, mit Olivenöl und Crème fraîche pürieren, durch ein Sieb streichen, abschmecken und warm halten. Kalbstafelspitz aufschneiden. Spargel kurz in Butter sautieren und auf Teller legen. Anrichten.
Brownie mit Topfencreme
Zutaten: 80 g Butter, 150 g dunkle Schokolade, 100 g brauner Zucker, 2 Eier, 1 Pkg. Vanillezucker, 60 g Mehl, 3 EL Kakaopulver; 125 g Topfen, 125 g Frischkäse, 1 Becher Obers, 50 g passierte Erdbeermarmelade, 1 Pkg. Vanillezucker, Beeren, Obst der Saison; 100 g Walnüsse, 1 EL Wasser, 20 g Zucker, Salz
Zubereitung: Butter und Schokolade schmelzen und überkühlen lassen. Rohr auf 160 ?C Heißluft vorheizen. Die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker cremig rühren und die überkühlte Butter-Schokoladenmischung einrühren. Mehl mit dem Kakaopulver unterheben und auf ein Blech streichen. Boden ca. 15 min backen, er soll noch saftig bleiben.
Für die Salzkaramellnüsse Zucker mit Wasser erhitzen, bis er leicht braun ist. Walnüsse dazugeben und kurz mitrösten. Auf ein Blech geben, mit Salz bestreuen. Im Rohr bei 160 ?C Heißluft ca. 10 min rösten. Boden auskühlen lassen und ausstechen. Für die Creme Topfen, Frischkäse, Vanillezucker und Marmelade verrühren, Obers unterheben. Auf die ausgestochenen Scheiben dressieren und dekorieren. Kühl stellen. (phil)
Video: Bein den Kochchampions in die Töpfe geschaut
Die Almtal-Kulinarikerinnen – Regina Lumetsberger & Gertrude Sobert (Scharnstein)
- Orangen-Chicorée-Suppe mit Sesam-Tofu
- Karpfen gebraten mit Graumohn, Kürbiskernen und Erdäpfelpüree
- Grießdalken mit Beeren auf Topfencreme
Wenn Gertrude Sobert etwas in den Sinn kommt, dann hat das Hand und Fuß und gelingt auch immer. „Ich habe mich für das Drei-Gang-Menü mit Chicorée-Suppe, gebratenem Karpfen und Grießdalken entschieden. Einfach weil es mir in den Sinn gekommen ist“, sagt die Pensionistin und ergänzt mit einem genussvollen Lächeln: „In der Regel passt das auch so.“
Das war bereits in der Kindheit der Scharnsteinerin so. „Meine Mutter hat mich mit zehn Jahren zum Kochen verdattert und mir aufgetragen, einen Kaiserschmarren zu machen.“ Zwar nahm Sobert, zum Leidwesen ihrer Mutter, besonders viele Eier – in der damals wirtschaftlich angespannten Situation ein Luxus. „Meine Mama hat einen Anfall bekommen, aber der Kaiserschmarren war sehr gut“, erinnert sich die Hobbyköchin, die mit Regina Lumetsberger bereits zum zweiten Mal beim OÖN-Kochchampion antritt.
An der Leidenschaft fürs Kochen hat sich wenig geändert. „Ich habe daheim einen Gemüsegarten, bekomme auch viele Lebensmitteln von Freunden und Bekannten und einmal im Monat fahre ich nach Wels zum Bauernmarkt und hole mir das, was Saison hat. Das ist genau meins.“ Nicht so begeistert ist Sobert von Knödeln. „Die haben wir als Kinder täglich bekommen. Ich schreie nicht laut, um welche zu bekommen.“ (phil)
Fischer, Jäger und Sammler: Alexander Höfer & Alexander Schilcher (Ried i.d. Riedmark)
- Mühlviertler Bouillabaisse
- Vordere Stelze vom oberösterreichischen Lamm auf Ratatouille mit Selleriepüree
- Lauwarme Schokotorte mit weichem Kern und Fruchtsorbet
Ihre Frauen dürfen sich glücklich schätzen, zwei Männer wie Alex und Alex zu haben. „Unsere Liebsten daheim lassen sich von uns bekochen“, bestätigt Alexander Höfer und Alexander Schilcher nickt zustimmend während er die Temperatur bei der Mühlviertler Fischsuppe regelt. „Es ist wichtig, die Suppe nicht zu heiß werden zu lassen. Lieber ganz langsam ziehen lassen, damit das Eiweiß nicht flockt. Teilweise simmert die österreichische Bouillabaisse bis zu vier Stunden.“
Die zwei Hobbyköche sind ein eingespieltes Team und lassen nichts anbrennen, oder in diesem Fall aufkochen. „Wir kochen, um dem stressigen Alltag zu entfliehen und abzuschalten. Am liebsten für die Familie, aber genauso für Freunde und Bekannte“, sagt Alexander Höfer mit einer buddhistischen Gelassenheit und tastet feinfühlig das Fischfilet nach Gräten ab. Er wird fündig, zupft sie gekonnt mit der Pinzette aus dem Fleisch.
Das Handwerk kommt nicht von irgendwo. „Wir haben gemeinsam einen Anglerkurs gemacht und gehen regelmäßig fischen.“ Neben der Jagd eine weitere Passion der zwei Hobbyköche. Gerne verkochen die ambitionierten Kulinariker amerikanische Signalkrebse, die als Gefahr für heimischen Flusskrebsarten gelten. „Wir fischen sie raus und tun damit der Natur etwas Gutes. Und uns auch.“ (phil)
Genuss aus der eigenen Landwirtschaft – Andrea & Anna Baur (Schleißheim)
- Kohlrabischaumsuppe mit Räucherforelle und Most-Walnussbrot
- Pochiertes Schweinefilet mit Kräuter-Dinkelrisotto, Speck und buntem Frühlingsgemüse
- Brownie mit Topfencreme, Beeren und Walnüssen
Die Kardinalschnitte war der Beginn einer Leidenschaft, die bis heute anhält. Andrea Baur erinnert sich mit einem Schmunzeln an ihre Kindheit. „Der Papa wollte eine Kardinalschnitte haben und hat mich darum gebeten. Ich bin zum Konditor gegangen, habe mich nach dem Rezept und den Zutaten erkundigt und zum Backen begonnen.“
Der Papa war begeistert, aber auch die Mama spielte eine entscheidende Rolle. „Mit zwölf Jahren hat das Interesse bei Andrea begonnen. Ich habe sie gerne überall mithelfen lassen und dabei unterstützt“, sagt Anna Baur.
Heute stapeln sich Unmengen an Kochbüchern bei Andrea. „Es macht mir Spaß, darin zu schmökern, neue Rezepte zu entdecken, mich inspirieren zu lassen. Aktuell habe ich das Brotbacken für mich entdeckt“, sagt die junge Hobbyköchin.
Für den Kochchampion wurde extra ein Most-Walnussbrot gebacken. Aus Sauerteig und mit Walnüssen aus dem eigenen Garten und quasi aus der eigenen Landwirtschaft. Andrea ist mittlerweile die Betriebsführerin und managt neben dem Wald auch Hühner und Schweine. Speck wird für den Eigenverbrauch produziert. Pochiertes Filet mit raffiniertem Kräuter-Dinkelrisotto und buntem Frühlingsgemüse durfte die Kochjury kosten. (phil)
Den Bund für den Genuss geschlossen – Simone & Christian Lutz (Eberstalzell)
- Bio-Stundenei auf Frühlingskräuter-Polenta mit Speckstangerl
- Rosa Kalbstafelspitz mit Heurigengratin und zweierlei Spargel
- Vom Winter in den Frühling: Briochepofesen mit Erdbeeren und Rhabarber-Eis
Christian Lutz ist zuerst einmal Techniker und Produktentwickler. Er ist aber auch begeisterter Hobbykoch und lässt seine Profession mit seiner Passion verschmelzen. „Die Vorbereitung und die Kreativität brauche ich im Job und in der Küche“, sagt der Kulinariker, der verschiedenste Kochtechniken beherrscht und im Drei-Gang-Menü gekonnt umsetzt. Eier lässt er im Wasserbad eine Stunde ziehen, Spinat wird sautiert, Tafelspitz Sous-vide gegart und Rhabarber-Eis und Powidlmarmelade selbst hergestellt. Alles kein Problem für den kochenden Techniker. „Ich hab bereits als Kind in der Küche mitgeholfen und lerne täglich neu dazu.“
Gekocht wird regelmäßig. „Wir laden gerne Leute ein“, sagt Lutz. Bis zu acht Gänge stellen kein Problem dar. Manchmal kochen wir auch mit einem Pärchen, das wir beim vergangenen Kochchampion kennengelernt haben, und teilen uns die Gänge auf.“ Damals beeindruckte Christian die Jury mit seinem Vater Manfred, auch ein begeisterter Hobbykoch.
Dieses Mal steht Christians Ehefrau Simone an seiner Seite. Das Zusammenspiel funktioniert blind und die Zusammenarbeit bestens, auch wenn beide nicht immer zugleich hinter dem Herd stehen. „Meine Frau kocht meist unter der Woche, wenn Gäste kommen, koche eher ich“. (phil)
Die Juroren
