Marinierte Paradeiser mit Seesabling und Mühlviertler Schaffrischkäse

Zutaten (für vier Personen):

Filet vom Seesaibling: Wir kauften am Südbahnhof in Linz ein. Dort beschickt Familie Halbweis aus Feldkirchen/Donau Freitag und Samstag die Kalter. Das Filet haben wir selbst herausgeschnitten und die Gräten mit der Pinzette gezogen.

Schaffrischkäse: (in der Rolle in Molkelake) bieten viele Mühlviertler und auch Ennstaler Bauern entweder ab Hof oder bei Märkten an.

Marinade: 200 g Champignons, 60 ml Olivenöl, 20 g Honig, 10 g Sojasauce, 10 ml Weißweinessig, eine halbe Zitrone, ein Viertelliter Wasser, 100 g braune Butter, 1 kg Paradeiser, Thymianblätter, Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Champignons in Olivenöl gut anrösten, mit Honig, Sojasauce, Essig und Zitronensaft ablöschen, mit Wasser aufgießen, auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und braune Butter einrühren. Paradeiser kurz in kochendes Wasser werfen, mit Eiswürfel abschrecken (= blanchieren), schälen, vierteln, Marinade erwärmen, Thymian, Petersilie und Paradeiser beigeben und ziehen lassen. Seesaibling in Olivenöl auf der bemehlten Hautseite glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten mit Sud in einem tiefen Teller anrichten, Schafkäse & Saibling darauf, mit Basilikum garnieren.
Tipp: Braune Butter ist ein geschmackvoller Begleiter und Verfeinerer. Dazu Butter so lange „klären“, bis sie braun ist. Das heißt, dass man Butter bei mittlerer Hitze erwärmt, bis sich das Eiweiß absetzt (abschöpfen!) und die Butter goldgelb wird. Die braune Farbe entsteht, da der Milchzucker karamellisiert. Aber Achtung: Überhitzungsgefahr. Dann schmeckt die Butter brenzelig.