Verjus - was sonst?

Die Ernte im Hochsommer ist bereits vorbei. "Wir fangen immer Anfang August damit an und beenden die Lese Mitte des Monats", sagt Franz Türk, ausgezeichneter Winzer aus Stratzing in Niederösterreich.

Freilich werden noch nicht die vollreifen Trauben für den Wein geerntet, aber der Winzer holt aus manchen Gärten das Optimum heraus und produziert aus den unreifen, teilweise harten Trauben Verjus (siehe Infokasten re.). "Sortenmäßig gibt es keine Einschränkungen, aber wir verwenden hauptsächlich Grünen Veltliner und Roten Zweigelt", erklärt der Winzer.

In der Unreife ernten

Geschulte Weintrinker werden sich wundern, was einen renommierten Winzer dazu veranlasst, in seine Gärten zu gehen und mit verhältnismäßig großem Aufwand unreife Trauben zu ernten.

"Eckart Witzigmann (Koch des Jahrhunderts, Anm.) hat mich darauf aufmerksam gemacht, Verjus zu produzieren", sagt Türk. "Der Koch hat das Produkt nie in Österreich bekommen und es immer aus Frankreich importiert, weil er es gerne zum Würzen und zum Verfeinern von Saucen genommen hat."

Auch der eben verstorbene Spitzenkoch Joël Robuchon veredelte Speisen mit dem unreifen Saft – seine "Heringsmilch in Verjus", vorgestellt in "Der große Larousse gastronomique", zeigt von der Vielseitigkeit.

Aktuell greift die Gastronomie verstärkt auf Verjus zurück und nimmt ihn als Ersatz für Zitronen oder Essig.

Das Aroma ist etwas blumiger, der Geschmack voller und die Säure nicht so aggressiv wie von Zitronen. Wer es nicht zum Würzen verwendet, kann Verjus mit Mineralwasser zum Durstlöschen, oder alternativ als Longdrink und Mixgetränk verwenden. So wie die Österreicherin Julia Breinhölder. Sie holte vergangenes Jahr beim Wettbewerb der Barkeeper in Bologna ("Bartolomeo Scappi") mit ihrem Longdrink "Juslietta" die Silbermedaille und verwendete dabei den Verjus von Türk. www.weinguttuerk.at

Unter Verjus versteht man den sauren Saft aus unreifen Trauben. Bereits im Mittelalter wurde der „grüne Saft“ unter dem Namen Agrest als Gewürz oder als Bindemittel eingesetzt. Wenn die Flasche geöffnet wird, hält sich der Inhalt gekühlt bis zu vier Wochen. An einem warmen Platz ist es nicht ratsam,
bereits geöffneten Verjus zu lagern, da er zu gären beginnen kann.