Karfiol, das unterschätzte Gemüse
Gleich vorneweg. Karfiol-Fans, die auf den besonderen Gehalt dieses Gemüses Wert legen und obendrein umweltbewusst leben, müssen sich ein wenig gedulden. Denn die Ernte von heimischem Karfiol beginnt Mitte Mai. Doch dann steht einem auch nachhaltigen Genuss des Gemüses des Jahres 2015 nichts im Weg,
Karfiol ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen und ist obendrein ruck, zuck zubereitet.
Dabei sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Denn nur Bröselkarfiol und Karfiolcremesuppe, wie anno dazumal in Omas Küche, sind langweilig. "Karfiol im Wok geht es besonders schnell", sagt Gabriele Wild-Obermayr, die "Gemüse-Päpstin" Oberösterreichs. Sie betreibt mit ihrem Mann Klaus Wild in Niederneukirchen einen Gemüsehof und hat auch viele seltene Sorten im Programm.
Beim Karfiol ist der grüne Verwandte Romanesco bereits verbreiteter. Aber auch blaue Sorten werden beliebt. Sie enthalten einen Farbstoff, der auch im Blaukraut vorkommt. Der ist hitzeresistent und kann in der Küche für originelle Farbeffekte eingesetzt werden.
"Bitte nicht mit weißem Karfiol kochen, sonst nimmt der Farbe an", sagt Wild-Obermayr. Der weiße Karfiol ist übrigens extra weiß gezüchtet. Der grüne und blaue ist die Urform und daher "von Natur aus" gehaltvoller. Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschafter Siegfried Wintgen betont den hohen Gehalt an Calcium (Knochenfestigkeit), Magnesium (Energiehaushalt) und etwa Folsäure (Blutbildung). Karfiol kann auch roh genossen werden. "Dann hat man den vollen Genuss des Aromas", sagt Wild-Obermayr. Dass Karfiol bläht, wie landläufig gemeint wird, gelte nur für "sehr Empfindliche". Wer deswegen Kümmel mitkoche, müsse diesen aber vorher "aufschließen". Denn ganzer Kümmel hilft herzlich wenig. Dazu den Kümmel im trockenen Topf erhitzen, bis er aufspringt und "hüpft". Nur so mitgekocht, entfaltet er seine volle Wirkung.
Karfiol kann ohne Weiteres nach Kauf ein, zwei Wochen gelagert werden. "Aber bitte im Beutel oder im Plastikgefäß", sagt Wild-Obermayr. Wer den ganzen Strauß an Calcium, Kalium, Magnesium, Folsäure, Jod und Vitamin K aus Freiland genießen will, muss sich, wie erwähnt, bis Mai gedulden. Doch Warten macht Genuss bekanntlich umso größer.
Rezept: Karfiolaufstrich
Ein Lieblingsrezept von Gemüsebäuerin Gabriele Wild-Obermayr ist Karfiol-Aufstrich. Dazu nimmt sie 30 bis 50 dag weißen, grünen und blauen Karfiol, in Röschen geteilt, dämpft ihn leicht, und püriert ihn mit dem Stabmixer. Dann 10 dag Butter cremig mixen, 25 dag Schaffrischkäse oder Topfen dazu, den pürierten Karfiol hinzufügen, eine Prise weißen Pfeffer, Salz und Curry, verrühren und genießen.