"Eierschwammerl nie ohne Kümmel servieren!"

Der feucht-warme Sommer beschert uns ein richtig gutes Eierschwammerl-Jahr. "So viele hat’s schon lange nicht mehr gegeben. Der würzig-pfeffrige Geschmack der Schwammerl ist ein Traum. Noch dazu haben sie kaum Kalorien – 100 Gramm enthalten gerade einmal 15 Kalorien", schwärmt Haubenköchin Elisabeth Grabmer aus der Waldschänke in Grieskirchen. Sie verrät die besten Tipps zum Lagern, Putzen und Verkochen der Pilze, die nahezu fettfrei sind, jedoch Vitamin D, Mineralstoffe, Eisen und Eiweiß enthalten.

Mehl ins Wasser beim Waschen: Die größte Herausforderung ist das richtige Putzen. Erde und Nadeln müssen penibel entfernt werden. "Beim Waschen der Eierschwammerl gilt: Niemals zu intensiv, weil sie sich mit Wasser ansaugen und zu matschig werden und ihr köstliches Aroma verlieren. Mein Tipp: Mehl ins Wasser und danach in der Salatschleuder trocknen!"

Richtig lagern: Will man die Schwammerl nicht gleich verarbeiten, kann man sie wenige Tage im Kühlschrank lagern. "Am besten in eine Küchenrolle einwickeln", rät die Haubenköchin.

Kochen: Am besten etwas Pflanzenöl in die Pfanne geben und kurz erhitzen, nicht zu viele Schwammerl hinzugeben und so lange warten, bis der Saft, der entsteht, verdampft ist.

Würzen: "Eine der wichtigsten Regeln überhaupt: Bitte würzen Sie die Pilze erst nach dem Kochen, am besten mit Salz und Pfeffer. "Bei mir gibt’s beispielsweise keine Eierschwammerl ohne Kümmel. Dieses Gewürz bewirkt eine bessere Bekömmlichkeit", sagt Elisabeth Grabmer.

Einfrieren: Viele behaupten, man sollte Eierschwammerl auf keinen Fall einfrieren. "Das kann man schon machen, allerdings sollte man sie vorher sautieren – also kurz in heißem Fett anbraten und schwenken. Dann aber keinesfalls würzen, sondern sofort einfrieren."

Perfekte Speise: "Am besten schmecken mir die Schwammerl frisch gekocht, mit zerlassener Butter und Petersilie." Außerdem sehr beliebt: Ein Ei auf die Schwammerl schlagen und danach nach Belieben würzen. Aber auch mit einer Soße aus Creme fraiche und Obers eignen sich die frischen Schwammerl aus dem Wald als perfekte Beilage oder Hauptspeise.

Nur für Eigenbedarf sammeln: Nach heimischem Recht dürfen nur zwei Kilogramm pro Tag zum Eigenbedarf gesammelt werden.

Elisabeth Grabmer