Schauen, wo Schnitzel und Steak herkommen

"Wir möchten den Menschen zeigen, wie es auf einem Schlachthof zugeht", sagt der geschäftsführende Gesellschafter Manfred Huber. Mit dem Schlacht- und Zerlegebetrieb in der Almstraße in Unterweißenbach sei man zudem an eine Kapazitätsgrenze gestoßen. 8,5 Millionen Euro wurden in den vergangenen 16 Monaten investiert, um die Produktionsfläche zu erweitern und den Betrieb in einen "gläsernen Schlachthof" umzubauen.

"Angenehmer" letzter Gang

5000 Bio-Jungrinder und 600 Bio-Kälber werden jährlich bei Sonnberg geschlachtet: Um das Töten kommen die Tiere nicht herum, "sonst wäre es kein Schlachthof", so Huber, doch soll ihr "letzter Gang" so angenehm und würdevoll wie möglich gestaltet werden. Im Stall, in den die Tiere nach der Anlieferung laufen, ist der Boden sehr rau. Die Steigung in dem Raum beträgt insgesamt 1,60 Meter. "Beides gefällt den Rindern", sagt Huber. Die Betäubungsbox liegt hinter einer Kurve – das weckt die Neugierde der Tiere und es braucht kein Treibwerkzeug.

In der Betäubungsbox wird der Kopf der Tiere hydraulisch befestigt, anschließend werden sie mit einem Bolzenschussgerät betäubt – wer mag, kann diesen Vorgang in einem Film anschauen. Besucher im Stall würden zu viel Stress bei den Tieren verursachen.

Wie die Schlachtung vor sich geht, beobachten die Besucher durch eine Glaswand: Die betäubten Tiere fallen aus der Box, mittels Ketten, die an den Beinen befestigt sind, werden sie in die Höhe gehoben. Dann erfolgt der Entblutungsstich, mit dem die Tiere getötet werden. Zwischen Betäubung und Tötung darf maximal eine Minute liegen. In einem weiteren Schritt entfernen die Mitarbeiter Hörner und Füße, dann werden die Rinder enthäutet, ausgeweidet und halbiert. Ein Tierarzt beschaut, wiegt und klassifiziert das Fleisch.

Binnen 30 Minuten ist aus einer lebenden Kuh eine Rinderhälfte geworden – mittels Buchstaben und Zahlen bewertet und bereit zum Weitertransport in die Kühlräume: Dort werden sie (nicht mehr öffentlich) bei vier Grad weiter zerkleinert und schließlich in Kartons verpackt. Zu den größten Kunden zählen die Handelskette Hofer und der Großhändler Transgourmet.

Geringer Bioanteil beim Fleisch

Derzeit werden an zwei Wochentagen Schlachtungen durchgeführt: Alle vier Minuten stirbt ein Tier, 100 in der Woche. Bald sollen es 170 sein. Theoretisch wären mehr möglich, aber man nehme sich bei der Betäubung bewusst mehr Zeit, um Fehlbetäubungen zu vermeiden, sagt Huber. Bei Sonnberg gibt es seit Kurzem statt einem nun zwei Schlachtbetriebe: "Rinder gehen nicht gerne dort hin, wo sie Schweine riechen", sagt Huber. Daher habe man die Schlachtbetriebe getrennt – am alten Standort in der Almstraße werden jährlich 10.000 Bio-Schweine geschlachtet. Auch dort soll demnächst auf "gläsern" umgebaut werden.

Die Veränderungen seien auf Anregung der Kunden vorgenommen worden, sagt Huber. Tierwohl und Fleischqualität stünden in engem Zusammenhang. Dass der Bio-Anteil beim Fleisch bei Rindern acht und bei Schweinen zwei Prozent beträgt, verunsichere ihn nicht: Die Nachfrage bei Bio-Fleisch würde zunehmen, vor allem die Gastronomie, bisher Stiefkind, würde aufholen. (prel)